28. 10. 2016

Mladina 43

Konzum

Bambi in Melkijad

Monstera, Ljubljana

  • ocena: 5 / 5

Rilec

Rilec

Rdeča pesa

Rdeča pesa

Bistro Monstera
Gosposka 9
Ljubljana
Tel.: 040 431 123

Ambient: belo obarvana soba z izčiščeno minimalistično opremo in veliko zeleno monstero v kotu; v zvočnikih francoski in zgodnji jazz

Napitki: gazirana ali navadna voda v flašah iz bližnjega muzeja; lastna polnitev piva in bistrojsko kratka, a koncizna in dostopna vinska karta

Dostopnost: ne računaj na ulični parking; gibalno ovirane čaka nekaj stopnic

Fino: 
izčiščene, okusne jedi rilec (tudi za korajžo)
 ravioli s krvavico in škampi

Ne tako fino: 
čeprav gre za bistro,
bi pribor lahko menjali ob vsakem hodu

Zvečer se daje samo degustacijski meni s sedmimi hodi za 50 evrov, kosilo z dvema hodoma stane 15, s tremi pa 18 evrov.

»A se moram napudrati, da se ne bom svetil na teveju?« je vodjo tehnične izvedbe tokratne Konzumove ekspedicije spraševal na zunanjo podobo zelo pazeči inšpektor, ki je očitno mislil, da šef Bine (še) vedno operira pod žarometi in kamerami. A se je na srečo izkazalo, da Bine bolj v kontro od televizijskega glama, kot je šel, pravzaprav ne bi mogel iti – v preprostem, skoraj špartansko opremljenem prostoru za Univerzo je prostora le za kakšnih deset bistrojsko majhnih dvosedežnih miz. Med njimi se potem poleg natakarja suče tudi šef sam in z naravno karizmo ter občutkom za pravo mero predstavlja krožnike. Teh je v večerni različici ponudbe, ko strežejo le fiksen degustacijski meni – tega nam sicer ob prihodu ni nihče razložil; verjetno domnevajo, da to že vrabci čivkajo –, sedem.

Špuro je oni večer odprla zanimiva dvonivojska konstrukcija, pri kateri je bilo na vrhu odrezano jajce, napolnjeno z rahlo segretim rumenjakom, neke sorte gobjim ragujem in česnovo peno; pod tem se je ob dvigu steklenega pokrova pod nos dvignil dim, ki je rahlo aromatiziral košček fileja rdeče postrvi na pastinakovem pireju s peteršiljevim oljem. Riba je sekala tudi na drugem krožniku – lepo očiščen in v soli na suho mariniran file skuše je bil 360-stopinjsko obdan s kumarico: položen je bil v kumarično vodo, prekrit s tanko rezino kumare in pokapljan s kumaričnim oljem, vse skupaj je bil verjetno zadnji podaljšek poletja v Monsterini kuhinji. Ekstenzivna (in zelo okusno ter natančno izpeljana) vaja v rdeči pesi – del te je bil sesekljan skorajda v pašteto, del vkuhan v žele, del narezan na silno tanko rezino in mariniran, vse skupaj pa premišljeno dodelano s koščki rženega kruha, rožmarinovim oljem in kozjo skuto – pa je bila nekakšen hommage enemu od Binetovih mentorjev, zelenjavnemu magu Alainu Passardu.

Na tej točki je ringlšpil začel dobivati bolj hardkorovske obrate – najprej z genialno kombinacijo okusov, ki so jih prispevali v raviol nabasana krvavična fila in škampi v formi poširanih repkov ter sladkaste zračne omake iz njih lupin; plafon, prek katerega bi si upal redko kateri kuhar, pa je bil in-your-face nezamaskiran, nezmlet, nespremenjen come-as-you-are svinjski rilec: le rahlo prekajen z bukovim dimom, zmehčan s počasnim kuhanjem (tekstura in okus sta bila nekje med prekajenim jezikom in kožo s krače) in postrežen z vloženo čemaževo korenino in poganjkom divjega hmelja ter preprosto jajčno kremo. Izjemno provokativno, pa tudi tehnično in izvedbeno doterano.

Po tem dramaturškem vrhu sta – tudi to je na slovenskih krožnikih skoraj neviđeno – mehka in sočna srnina krača s kremastimi, hrustljavimi in pečenimi variacijami korenja in kamilična panakota z grenivkami in mandljevim hrustkom izzveneli kot umirjen zaključek izjemno domišljene, brez napake skuhane sodobne večerje, med katero nam zaradi chefove komunikativnosti in zavoljo dramaturškega stopnjevanja zanimivih jedi ni bilo niti za trenutek dolgčas. Rešpekt, res!