MLADINA Trgovina

Boštjan Napotnik

23. 3. 2018  |  Mladina 12  |  Konzum

Vrtiljak idej

Saziani Stub’n, Straden (Avstrija)

  • ocena: 5 / 5

»Papir« iz kolerabice s polnili

»Papir« iz kolerabice s polnili

Krof z račjim konfijem

Krof z račjim konfijem

Restavracija Saziani Stub’n
Straden 42, Avstrija
Tel.: +43 3473 8651
Neumaistrovi imajo duri za večerje odprte od torka do sobote, za kosila pa samo ob sobotah in po vnaprejšnji preverki ob petkih. Ob nedeljah in ponedeljkih počivajo.

Ambient:
med vinske griče umeščena stara domačija, temeljito prenovljena in opremljena v asketskem, a prijetnem in udobnem temnolesnem slogu

Napitki:
najbolj na lastne, nato na štajerske, na koncu na avstrijske polnitve osredotočena vinska karta z zanimivo, lepo stopnjujočo se spremljavo k meniju; izjemen domač aperitivni vermut

Dostopnost:
čez mejo, na ovinke, nato pa na parkirišče med restavracijskim in spalnim delom posestva; gibalno ovirani bodo morali premagati nekaj stopnic

Fino:
zanimiva, igriva kuharija krof z račjim konfijem polnjene kolerabice s koriandrovim sokom

Ne tako fino:
kakšna dodatna ura angleščine za komunikacijo s tujimi gosti ne bi bila odveč Sedem hodov (+ prigrizki na začetku in koncu) dolg meni stane 112 (99, če z njega črtaš eno jed) evrov. Vinska spremljava je 68 (60), brezalkoholna pa 42 (36) evrov.

»Fletni so ti grički – prav fino, da so nas šefi poslali na enodnevno začasno delo prek severne meje. Če bi kdo poskrbel še za vreme, bi bilo že kar kičasto,« je med vijuganjem po avstrijskoštajerski vinski cesti v odsotnosti kakšne pronicljivejše misli pleteničil vodja odprave k enemu najbolj čislanih perspektivnih avstrijskih (pa i šire) kuharjev, Haroldu Irki. Ta že nekaj let brezkompromisno špona svojo ustvarjalno špuro na obnovljenem vinarsko-gostinskem posestvu Neumeister/Saziani. Alkimistične mišunge tega wunderkinda so v naših glavah pognale hud dogajalni stroj, ki nas je dražil in držal v pozoru od prvega požirka izjemno zbalansiranega domačega vermuta do zadnje drobtinice kamilične praline na koncu dolge, vratolomnih aromatskih kombinacij, teksturnih vaj v slogu in presenetljivih obratov polne degustacijske linije.

Preden se lotim opisa nekaterih najbolj posrečenih z dolgega seznama okušanih jedi, velja poudariti, da so pri Sazianiju silno resno vzeli celoten gostoprimski paket: kramljanje z gosti ob stoje pokonzumiranem aperitivu, bogata izbira različnih vrst kruha (zmagovalca sta čabata s čorizom in kakavov z lešniki), hud voziček s siri ter pozorna in nevsiljiva strežba.

Jedi, ki jih pripravljajo, so razdelili v dva tematska degustacijska menija. Prvega so poimenovali jug/vzhod in je bolj korajžno aromatsko-surovinsko-začimbno zastavljen, drugi je že z imenom tu/zdaj in sestavinami bolj usmerjen v poudarjanje sezonskosti in lokalnosti, oba pa povezujejo nekateri prepoznavni kuharjevi avtorski podpisi: Irka rad pripravlja in uporablja zelišča in z njimi odišavljena in obarvana olja, pogumno sestavlja aromatske kombinacije (pehtran in limonina lupina z raco, harisa in fermentirana limona s Fondovim brancinom), predvsem pa resno raziskuje posamične sestavine in jih spravlja v nepričakovane oblike – kolerabico nareže na kot papir tanke lističe, vanje pa nato zavija korenje, jabolka in slanino; dolgo in počasi do čvrstosti in svetle karamelnosti kuha sladko smetano (postreže jo namesto masla k pogrinjku) ali pinjenec (prilije ga k jesetru); reducirani sok rdeče pese na jelenovem raguju z ajdovo kašo deluje kot šokantno barvilo in osvežilec okusa obenem; namesto z marmelado krof napolni z račjim konfijem; žita spreminja v hrustljave kokice in jih doda ocvirkom iz kurje kože ter poširanemu jajcu.

Ob vsej tej raziskovalni igrivosti pa gre najbolj ceniti občutek za pravo mero, saj ga le tu in tam odnese predaleč (paprika je povsem povozila nežno zlatovščico) in le tu in tam se ustavi prezgodaj (vse ribe so se mi, recimo, zdele premalo pečene, a ker so bile vse pečene enako, se zdi, da jih takšne hoče imeti) in skoraj nikoli ne naredi preveč abstraktnega ali kaotičnega krožnika. Sedemhodna degustacija tako lepo poteka in se dramaturško stopnjuje od blažjih in preprostejših uvodnih krožnikov do kompleksnejših, skorajda že provokativnih na vrhuncu ter do umirjenega izhoda z lahkimi, osvežilnimi sladicami. Krasna nova štajerska kuhinja!