Eksplozija okusov

Ko se zmrači in se glavne dnevne aktivnosti končajo, dom počasi napolni tišina. Telefoni ne zvonijo, televizija je ugasnjena. Napoči čas tišine. In čeprav v poznih večernih urah načeloma romanje v kuhinjo, do hladilnika, ni priporočljivo, Matevž Kmet počne prav to. Iz hladilnika vzame maslo, topi čokolado, natančno meri temperaturo segrevanih beljakov in sladkorja ter eksperimentira z različnimi kombinacijami živil. Po izobrazbi je kemik, delo v laboratoriju je sicer že opustil, še vedno pa podobne ročne tehnike, kot jih je spoznal prav tam, uporablja pri pripravi slaščic in drugih jedi. Vse to morda ne zveni nič posebnega, saj marsikdo ljubiteljsko kuha. Ne zgodi pa se pogosto, da te za to Edouard Cointreau, ustanovitelj in predsednik svetovne organizacije za vsakoletno izbiro najboljših in najlepših kuharskih knjig (Gourmand World Cookbook Awards), opisuje z besedami: »mojstrski kuhar, avtor in urednik. Umetnik, a hkrati preprost in prijeten človek, ki ceni ekipo, s katero dela«. Matevž Kmet je zaposlen v farmacevtski družbi Pliva. Ob tem je pomagal pri zasnovi vrst kruha za ljubljanske prodajalne Kruharna. Je avtor receptov v knjigah Cubo slaščice in nekaterih v knjigi Cubo doma (ki predstavljata del ponudbe ljubljanske restavracije Cubo). Prva je leta 2007 na tekmovanju kuharskih knjig Gourmand World Cookbook Awards dobila nagrado za najboljšo knjigo slaščic na svetu, druga pa je bila dve leti kasneje na istem tekmovanju nagrajena kot najboljši izdelek, zasedla drugo mesto v kategoriji najboljša kuharjeva knjiga in bila ena od devetih v ožjem izboru za najboljšo knjigo v vseh kategorijah.

Znanje + radovednost

Matevž Kmet je sistematičen človek. Je naravoslovec. Zato so, pravi, recepti Cubo slaščic napisani tako, da so ponovljivi. Po kemijsko. Količine sestavin so natančno opredeljene, prav tako priprava. Kokosova torta z limonino kremo se peče 25 minut pri 175 stopinjah, jabolčni kruhov puding 60 minut pri 160 stopinjah, limetin cheesecake z limono in blagim okusom pomaranče v testu pa pri 150 stopinjah 70 minut. Pri pripravi pasijonkinega ledenega sufleja navodila velevajo, da sladkor, vodo in glukozni sirup segrevamo do 116 stopinj Celzija. »Gostota je odvisna od temperature in časa. Pri sladkornih sirupih voda počasi izhlapeva, vrelišče snovi, ki je že višje kot 100 stopinj, pa narašča. Več ko je sladkorja, višje je vrelišče. In ko izgine vsa voda, ki si jo dodal, se začne izločati voda iz sladkorja. Spet pa ne smeš segrevati predolgo, ker na koncu dobiš oglje in črno posodo za v smeti. Če napišemo, da mešamo, dokler stvar ni primerno gosta, bralcu ne pomagamo. Če pa so stvari določene in to napišeš, dvoma ni.« Kuhinjski termometer zato pri pripravi njegovih receptov hitro postane nov kos v predalu kuhinjskih pripomočkov. Če že ne skoraj nujen. Beljake pri malinovi torti s čokoladnim musom je treba stepati do 60 stopinj, rumenjake pri vaniljevi kremi do 78 stopinj. Po eni strani zato, da uničimo mikroorganizme, pojasnjuje, po drugi strani pa, če rumenjake segrevamo preveč, dobimo vaniljevo omleto. Ne le, da mu je kot kemiku zelo jasno, zakaj do česa pride, zaradi dela v laboratoriju so kemiki tudi tehnično spretni v kuhinji, ne dvomi. »Lažje kuhajo, ker se navadijo, kako recimo meriti temperaturo. Segrevanje mora biti enakomerno, ne sme biti točkovno, kar se zgodi pri segrevanju na plin. Če delaš na električni plošči, je dno bolj segreto kot obod. Zato mešaš in zagotavljaš homogenost snovi. Potem moraš paziti, da temperaturo meriš na točki, kjer je najmanj vplivov, torej na sredini. Že tako se zgodi, da ob robovih pride do pregretij in krema na robovih zakrkne.« Ok, tehnika. Kaj pa uporabljene sestavine? Če beli in rjavi sladkor ter med še zvenijo kot znana sladila, so sladkor dark muscovado za slivovo pito z marcipanom, light muscovado za datljevo torto s kokosom ali kakijev kipnik z brusnicami, demerara za kumkvatov kipnik ali glukozni sirup za sladolede že sestavine, za katere nemalo kdo sliši prvič. Resno, bi rekel marsikdo. Kje je torej tu smisel, razen v tem, da posameznik ugotovi, kako širok je spekter kuhinjskih sestavin?! »Sladkorji se razlikujejo tudi po okusu. Pri rjavih je važno, kako so rafinirani. V belem sladkorju ni melase, v temnih pa je in daje okuse po medu ...« Kompliciranje? Morda, a z dobrim razlogom. Sploh pa so vse sestavine na voljo v večini bolje založenih trgovin, na kar je bil Kmet, kot večkrat poudarja, pri receptih vedno pozoren. Če je light muscovado pri pinjolovem nadevu za pito s suhim sadjem tam zaradi okusa, je pri pripravi sladoledov glukozni sirup prisoten zaradi teksture: »Glukozni sirup je glukoza z zelo malo vode. Glukoza spada med sladkorje in je monosaharid, torej jo sestavlja ena molekula. Pri sladoledih in sorbetih se glukozni sirup dodaja zato, ker pri kristalizaciji nastajajo manjši kristali in je sladoled bolj kremast. Imamo pa tudi disaharide in polisaharide, kar je recimo škrob. Škrob je ogromna veriga sladkornih molekul, in ko delaš kruh, kvasovke razbijajo te dolge verige v enostavne sladkorje in kruh dobiva okus.« In mimogrede spregovori o kruhu. Živilo, ki je na prvi pogled videti enostavno, saj v osnovi vsebuje kvas, vodo, moko in sol, spet odpira novo področje peke, ki zahteva določeno število eksperimentov, preden posameznik dobi zadovoljiv rezultat. Kmet recimo v Sloveniji pogreša prave francoske bagete, zato se je v Parizu udeležil tečaja peke klasičnih francoskih vrst kruha. Kot pravi, obstaja več razlogov, zakaj je dober kruh težko pripraviti: »Odvisno je, za kateri kruh gre. Navadno so potrebne tri stopnje. Prva je hidratacija, ko zmešaš moko in vodo in ju 20 minut pustiš počivati. Masa potem vzhaja navadno dvakrat po eno uro do uro in pol. Pravilo je, da se volumen podvoji. Na čas in izid pa pomembno vplivata temperatura prostora in vlaga, ki ju je težko nadzorovati, enako je težko nadzirati kvas, ker gre za živ organizem.« Sploh francoske bagete denimo potrebujejo dolgo, več ur trajajoče vzhajanje, pravi, bistvena stvar za dober okus pri kruhu pa je, da daš kvasovkam dovolj časa, da škrob razgradijo v enostavnejše sladkorje.

Vztrajnost in eksperimentiranje

Bi kombinirali jajčevce s čokolado, cimetom, pomarančo, kavnim likerjem in mandljevimi piškoti? Takšna je ena izmed sladic, ki zahteva tri dni počivanja v hladilniku. Kmetov

izum, a le do neke mere, pravi. »Vsak recept je sestavljen iz idej, ki jih dobiš drugje. Ampak pri avtorstvu receptov je tako, kot da bi za pesnika rekel, da pesmi niso njegove, ker so vse besede, ki jih je uporabil, obstajale že prej. Če želiš narediti nekaj povsem novega, je velika verjetnost, da je to kdo že naredil. Na Siciliji delajo sladice iz jajčevcev. Od tam osnovna ideja za jajčevce s čokolado. Potem pa poskušaš. Razmišljaš, ali bi dodal pomarančo. Dodaš pomarančo. Poskusiš s čokolado. In tako naprej ...«

Dejstvo, da se morda zdi kombinacija jajčevcev in čokolade, limete in bazilike v sladoledu ali mesa in čokolade nenavadna, je bolj kulturno pogojeno. Ker pa veliko potuje, je videl že marsikaj. Od leta 1991 do 2000 je bil zaposlen v Leku in je obiskal Japonsko, Korejo, Kanado in še marsikatero drugo državo, odkar je od leta 2005 v Plivi, je pogosto v Izraelu, Rusiji ali drugih evropskih državah. Tudi ko potuje zasebno, se vse vrti okoli hrane in obiski tržnic so samoumevni. Od tod tudi ideje. »Piščanec in čokolada sta običajna kombinacija v Južni Ameriki, nam se zdi to čudno. V francoski kuhinji se pehtran uporablja pri perutnini in ribah, nikoli v sladicah. V knjigi Flavor bible, ki jo je sestavil zbor vrhunskih ameriških kuharjev, pri pehtranu z debelimi črkami piše 'Ne uporabljaj pri sladicah'. V Sloveniji se tradicionalno uporablja ravno za to - pehtranovo potico ali štruklje ... Nihče pa ga ne da k piščancu. Kakšen ameriški kuhar bi, ker tam piše, da je to prepovedano, zanalašč naredil pehtranov sladoled in kasneje videl, da pri nas to ni nič posebnega.«

Preden je japonski biokemik Akira Endo odkril primerno sestavino za kasnejše zdravilo za zniževanje holesterola v krvi, je pregledal več kot 6000 vzorcev. Fleming je pri iskanju antibiotika res delal poskuse, do odkritja pa je prišel bolj mimogrede, saj je svoje bakterijske kulture med počitnicami pustil v laboratoriju. Čeprav ima to morda bolj malo skupnega s kuhinjo, pa jasno kaže, koliko poskusov, naključij, vztrajnosti in časa zahteva kemijsko delo. Eksperiment za eksperimentom, postavljanje hipotez in njihovo zavračanje, dokler ena ne privede do zadovoljivega rezultata. Pri pripravi Cubo slaščic je podobno. Predvsem pri času, ki ga zahtevajo okusi, da se dobro razvijejo ... Sladoledi, ki so v hladilniku šest ur, preden se začne zamrzovanje. Hruške, ki se eno uro kuhajo v rdečem vinu, limonovi, pomarančni lupinici, vanilji in cimetu, nato pa še šest ur počivajo, preden jih postrežemo s sirovim sladoledom ... Kljub znanju o delovanju sestavin, je prostora za poskuse še ogromno. Kot pravi Kmet: »Pri enih receptih je pomembno, kako je snov segreta, kako so namazani modelčki, kako mešaš ... Ko nekaj narediš, naslednjič sledi čisto znanstven pristop preverjanja: postaviš hipotezo glede segrevanja. Ne dobiš dobrega rezultata. Pa ugotoviš, da je stvar premalo pečena. Poskusiš ponovno. Začneš z močnim segrevanjem, da pecivo zakrkne, nadaljuješ pri nižji temperaturi, da se notranjost počasi peče. Če to še vedno ni v redu, spreminjaš čas pečenja. In tako dalje. Ko odpravljaš napake, pa moraš paziti, da ne spremeniš preveč parametrov naenkrat. Če daš manj moke, manj mešaš in bolj segrevaš, na koncu ne veš, kaj je odločilno vplivalo na rezultat. A počasi si nabiraš izkušnje in kasneje težave lažje rešuješ.« In navsezadnje, še skomigne, sladica pravzaprav nikoli ni končana ...