Naprijed, plavi!*

Restavracija Valmarin
Gornji trg 33, Ljubljana
Tel.: 01 25 65 199
www.valmarin.si
Valmarin uradno obratuje po precej pestrem urniku: od torka do četrtka od 11.00 do 22.00, ob petkih in sobotah od 12.00 do 01.00, ob nedeljah pa od 12.00 do 22.00. Nasvet: preverite, ali se splača na obisk pred 13.00.

Fino:
polnjene sardele
gamberi v solati (top!)
hladne predjedi

Ne tako fino:
vodene omake za testenine
preoljene bučke z žara

Za suvereno kontinentalno verzijo poštene obmorske košte naj vsak jedec pripravi približno 35 evrov. Feni plave ribe pa se lahko prešvercajo že za pol manj.

Zdi se in izkušnje potrjujejo, da pri prestolničnih oštirjih velja nepisano pravilo, da se plavih rib izogibajo kot Semolič reform. S poslovnega vidika jih človek sicer razume - plave ribe se hitro kvarijo, zato jih je nemogoče prodajati pet ali šest dni po ulovu; ljudje vedo, da so poceni, zato jih je težko prodajati po navitih cenah; niso fensi in zato ne moreš računati na profit zaradi prodanih količin - a vendarle bi sardele, sardone in skuše kdaj pojedel še kje drugje, ne le pri prikolici in v spodnjih arkadah na tržnici. Zato je bilo presenečenje v restavraciji Valmarin, ki je na Gornjem trgu ravno prav odmaknjena od glavne turistične transverzale in osrednje ljubljanske plaže, da se v njej mirno in lagodno obeduje tudi sredi sončnega poznopomladanskega dne, toliko večje. Ne le da na jedilniku imajo drobne plave ribe, ampak jim nemalo pozornosti posvetijo že pri pripravi, saj jih še pred termično obdelavo prav pozorno filetirajo, metuljčkajo in odstranjujejo vse drobne in zoprne koščice, za kar si zaslužijo posebno pohvalo žirije, ki je tokrat napadla njihov jedilnik.

Da nam v Valmarinu ne bo hudega, se nam je zdelo že med kapljanjem pikantnega istrskega olivnega olja na še topel, hrustljav, gost, domač beli kruh; srebanjem fino ohlajene lahke Kavrečičeve malvazije in klepetom z no-nonsense natakarjem, ki nam je povedal, da se pri njih vse dela sproti in da, ker smo zgodnji, še ne moremo računati na brodet in peperonato. Smo pa zato dobili izjemen, res izjemen krožnik hladnih predjedi, ki je bil pravzaprav brez najšibkejšega člena. Mehka hobotnica v solati z olivami, (verjetno da z limono) zakrknjen brancinov karpačo, sočna in kremasta brancinova pašteta so bili vsi po vrsti super, za glavno nagrado pa so se prejkone udarili sladkasta, a sanjsko zbalansirana solata iz totalno frišnih gamberov s koruzo in marinirani sardoni, ki jih je visoko nad pričakovano povprečje dvignilo v marinado vloženo fino naribano korenje.

V nadaljevanju valmarinci niso v celoti zmogli dosegati svojih izjemno visoko postavljenih standardov. Recimo, da je domačim njokom z mešano bero podvodnih organizmov nekako še uspelo pivnati omako, toda ko smo snedli špagete - ene z vongolami, druge s škampki, kozicami, vongolami, mušolami, lignji ipd. -, je v obeh krožnikih na dnu ostala velika luža redke tekočine, ki bi, ako bi jo dodobra povreli na štedilniku, zagotovo postala hudo dobra in dišeča omaka. Tako pa je vse vkup nekako zvodenelo.

Razen če je bil to dramaturški masterplan, po katerem so valmarinci spet zasijali z glavnimi jedmi. Polnjene sardele so zmagale, ne le v kategoriji cena/kakovost, ampak nasploh: med dva razprta sardelna fileja fantje natrosijo sesekljan peteršilj in nariban parmezan, nakar fileja stisnejo skupaj, pomokajo in ocvrejo. Preprosto vrhunsko! Tudi navadni popečeni sardoni so bili super, kovaču iz pečice pa lahko očitamo kvečjemu, da je na toplem odležal kakšno minuto preveč. Bi imeli raje tudi manj (veliko manj) mastne rezine bučk z žara, pa ne tako razčoftan krompir iz pečice, ampak to so res že detajlčki, ki skupaj s povprečnimi, a veliko preveč nasitnimi sladicami (panna cotta s toplimi višnjami, jagodna krostata, breskev na neki jako sladki omaki s sladoledom) ne morejo omajati splošnega vtisa. In ta je, da je fino vedeti za ljubljansko ribjo restavracijo, kjer se bolj kot z ribjim šmekerajem ukvarjajo s svežino vhodne robe in s smiselno in z domiselno nadgradnjo te. Val-marinci z Gornjega trga! Še enkrat preberite naslov članka ... I toga se strogo pridržavati!

*Naprej, modri!