Presno in resno

Ljudje verjamemo, da lahko s hrano preprosto vplivamo na svoje zdravje. Vendar pa ne zbolimo takoj, ko se napačno prehranjujemo, ampak se posledice pokažejo čez nekaj časa. Odločamo se tudi za različne posege v prehranjevanje in njegove spremembe: na primer jedli bomo (tako imenovana) superživila, kupovali samo ekološko pridelano hrano (pri integralni različici takoj posumimo na prevaro), postali bomo stoodstotni presnojedci (nič več obdelanih oreščkov, mikrobiološka varnost živil, plesni, toksini – kaj je že to?), za izdelavo presnih sokov bomo uporabili polžaste sokovnike uglednih blagovnih znamk (ti bodo ohranili aktivne vse prisotne rastlinske encime), izogibali se bomo živilom, ki vsebujejo gensko spremenjene surovine (sploh vemo, kako nam bodo te škodovale, nam neposredno ali morda okolju, biotski raznovrstnosti?). Le kako se bomo odzvali, če bomo posumili v prisotnost nanodelcev v hrani (čeprav morda popolnoma biološko razgradljivih ali pa tudi ne)? Obstaja še množica drugih prehranskih navad, ki ne bodo imele želenega učinka.

Da ni enostavnih in instantnih rešitev? Odpove lahko ena ali več izmed na tisoče vključenih bioloških molekul in s tem povezanih biokemijskih poti v telesu. Zaradi dednih razlogov in zaradi vplivov okolja. In nobene izbrane hrane ni, ki bi lahko zagotovila, da bomo zdravi ali se hitro pozdravili, če bomo le jedli to ali ono superživilo ali se prehranjevali na takšen ali drugačen mod(er)en način? Tega ne želimo slišati.

Koga bi sicer zanimalo, da je treba jesti raje manj kot več, a vendar kakovostno in mikrobiološko neoporečno hrano – torej sistem »manj žri«? In to danes, ko se zdi izbira nujna in neomejena, police pa so polne različnih bio in eko izdelkov živilske industrije in kmetijskih pridelovalcev. Misija nemogoče, seznam namišljenih potreb pa je čedalje daljši. Ko so nam pa na voljo himalajska sol (izvor običajno neznan ali s Himalaje – halo?, nadzor kakovosti še bolj, delež soli, poleg natrijevega klorida, pa podoben morski različici ali soli iz rudnika v Tuzli), pa jagode goji (s seznamom neverjetnih pozitivnih učinkov; večinoma se prodajajo kot (pre)sušeni plodovi, tisti sveži nam na vrtu po navadi zrastejo v (pre)majhnih količinah), sibirske borovnice (tako drugačne in boljše od domačih gozdnih grmičkov ali od drugih predstavnic kosteničevja z neužitnimi plodovi roda Lonicera, ki jih sicer že vrsto let gojimo na vrtovih za okras in omamen večerni vonj), pa različni morski enocelični superorganizmi (npr. evkariontske alge Chlorella ali pa cianobakterije Spirulina), ki se ponujajo kot posušene celice, z razbito celično steno, polne proteinov z želenimi esencialnimi aminokislinami in minerali, vendar tudi z visoko vsebnostjo nukleinskih kislin, kar je sicer neprimerno za vse, ki niso čisto prepričani o brezhibnem delovanju svojih ledvic.

Beremo o ohranjenih encimih, ki jih bomo zaužili s presno prehrano in ki bodo pomagali pri razgradnji našim lastnim encimom v prebavilih bolje prebaviti zaužita živila. Če bi le bilo tako preprosto.

Presna hrana, imenovana tudi »živa« hrana, se prodaja kot sveže žemljice. Beremo: encimi, aminokisline, vitamini, minerali, čudežni antioksidanti, pa podrobneje lutein, likopen ter mnoge druge biološko aktivne molekule, med njimi »živi« rastlinski encimi in klorofil.

Ena bolj reklamiranih prednosti presne hrane so v njej ohranjeni aktivni encimi. Encimi so beljakovine, ki katalizirajo kemične reakcije. Različni encimi razgrajujejo beljakovine, spet drugi encimi ogljikove hidrate in tretji maščobe. Struktura encimov je različna in je povezana z njihovo katalitsko sposobnostjo, njihovo specifičnostjo, stabilnostjo v kislem okolju, optimalno temperaturo delovanja, potrebno prisotnostjo vode za katalizo reakcije itd. Vendar, ali so rastlinski encimi v presni hrani ključen vir katalitske aktivnosti, ki nam pomaga pri prebavi? Ali ostanejo encimi po zaužitju aktivni dovolj časa, da lahko pomembno sodelujejo pri razgradnji preostalih sestavin zaužite hrane (na začetku prebavne poti?), kot bi nas radi prepričali oglaševalci t. i. »žive« hrane. Sama menim, da je njihov pomen prenapihnjen in izrabljen v reklamne namene.

(Makro)molekule se v prebavilih postopno razgrajujejo na osnovne gradnike. Poteg tega v celicah ni običajno, da bi molekule kar same plavale naokoli na velike razdalje, temveč se med seboj povezujejo v večje makromolekulske komplekse in strukture, številne so vključene s svojimi lipofilnimi deli v biološke membrane znotraj celic ali na njihovi površini. In vse te povezave je treba ločiti in razgraditi, preden se bodo lahko želene molekule absorbirale ali pa tudi ne. Sicer bodo mnoge nadaljevale pot naprej skozi debelo črevo in se (neprebavljene) izločile iz telesa, tega pa nočemo.

Pa vendar, kakšen je pomen ohranjenih biološko aktivnih encimov v presni hrani, preden jo zaužijemo? Velik, saj si želimo dobiti hrano na krožnik čim bolj nespremenjeno, t.j. z ohranjenimi hranili in mikronutrienti. Od tod (tudi v Sloveniji) dobro sprejete ideje in politike kot na primer čim krajša pot hrane od kmetije do krožnika, nakup lokalno pridelane hrane, urbani vrtovi, partnersko kmetovanje (po domače zabojčki), ki vse podpirajo uživanje sveže, nepredelane hrane. Med drugim tudi zato, ker ne želimo, da bi nam v živilih naravno prisotni encimi preveč nenadzorovano razgradili vsebino celic, ki sestavlja presno živilo, hrano pa s tem naredili neužitno ali manj kakovostno. Nočemo, da bi se presna živila med transportom, med skladiščenjem v hladilnicah, na policah trgovin ali v domačem hladilniku razgradila in spremenila, tudi pod vplivom zgoraj omenjenih, v živilih naravno prisotnih encimov. Druga zgodba so seveda fermentirana živila, v živilski predelavi namensko spremenjena z lastnimi ali dodanimi encimi (npr. iz mikroorganizmov).

Kar nekaj ljudi je, ki jim prebava ponagaja in zato težko prebavijo večje količine sadja in zelenjave. Kljub vsem nasvetom gurujev modernega presnega prehranjevanja imajo občutek napihnjenosti ali pa dobijo drisko, če se (pre)najejo svežega sadja ali zelenjave. Prav njim toplotna obdelava živil omogoči, da lahko, po uspešni razgradnji v prebavilih, del želenih hranil sploh absorbirajo skozi črevesne celice v limfo in kri. Višja temperatura in kislo okolje namreč pomagata pri razvijanju molekul, tako da jih naši prebavni encimi lažje razgradijo. Tudi encimi iz sadja in zelenjave (ki so po svoji strukturi beljakovine, sestavljene iz manjših enot aminokislin) se pred absorpcijo skozi črevesne resice razgradijo na prav te osnovne gradnike, pa če prvotno izhajajo iz surovega jabolka ali pa njegove kuhane različice (jabolčne čežane).

Vendar to niso tiste prednosti, ki jih pogosto reklamirajo različni ponudniki »presnih in živih izdelkov«. Beremo o ohranjenih encimih, ki jih bomo zaužili s presno prehrano in ki bodo pomagali pri razgradnji našim lastnim encimom v prebavilih bolje prebaviti zaužita živila in absorbirati iz njih želena hranila. Če bi le bilo tako preprosto, bi si lahko vsi pred zaužitjem zmiksali svoj sadno-zelenjavni zmešanček (moderno smoothie, včasih smo temu sicer rekli miksano sadje ali pa pasirana špinača), mešanico inkubirali dovolj časa, kot to počnemo v laboratoriju pri optimalni temperaturi (sicer ta ni za vse sodelujoče encime enaka, ampak ali je to lahko problem?), da bi lahko rastlinski encimi dobro opravili svoje delo in vse v zmešančku v kozarcu lepo razgradili. Potem pa bi to vesoljsko hrano popili in razgrajeno živilo bi nam šlo »naravnost v žilo«. Je to optimalni izkoristek zdrave presne hrane?

Fizikalna in biokemična razgradnja hrane je naloga prebavil, bolj kot našega mikserja ali top sokovnika.

Ja, seveda pretiravam. Zato, ker menim, da je fizikalna in biokemična razgradnja hrane naloga prebavil, bolj kot našega mikserja ali top sokovnika, in zato je v želodcu kislost zaradi izločene kisline HCl visoka, vse beljakovine (tudi vsi rastlinski encimi v zaužiti hrani) pa izpostavljene postopni denaturaciji in razvijanju peptidne strukture, s tem pa izgubi encimske aktivnosti. V rastlinah so različni encimi porazdeljeni po različnih organelih, kjer so razmere za delovanje encimov zelo različne. Kdo pa pravi, da se aktivnost encimov po razbitju rastlinskih celic – to namreč s pripravo hrane (miksanjem, stiskanjem), kasneje pa z razgradnjo v prebavilih počnemo – ohrani? Že sama kislost v različnih delih znotraj ene celice je različna, potem so tu še različni inhibitorji in druge regulatorne molekule, prisotnost različnih soli, kar vse vpliva na encimsko aktivnost encimov v rastlinah oz. v živilih rastlinskega izvora. Delujoči encimi pač niso male čudežne kroglice, ki jih zaužijemo skupaj s presnimi, »najbolje« zmiksanimi živili. Je pa res, da je presno sadje in zelenjavo dobro uživati zaradi vsebnosti vitaminov (in mineralov in antioksidantov), ki so pomembni za pravilno delovanje naših lastnih v telesu nastalih in delujočih encimov, pa ne samo tistih, ki se nadzorovano izločajo v prebavni trakt. Niso pa vitamini več tako vroča zadeva med presnoljubci, zato se nanje težje prilepi kakšna dobra reklamna finta. Seveda, ko bomo odkrili še kakšen nov vitamin, novo fiziološko vlogo ali celo funkcijo pri preprečevanju bolezni – juh, to bodo druge zgodbe in nov biznis. Mogoče ne bomo nikoli resno zboleli, uravnotežili bomo vse naokoli prisoten stres, ne bomo se prehitro postarali – nekateri med nami verjetno »itak« nikoli, če le se bomo dovolj mazali, rezali, napihovali in moderno prehranjevali.

Ali pa bomo mogoče zaužili presno hrano in pri tem uživali, ne da bi jo ob tem secirali v spisek koristnih učinkovin? In če jih ne bomo našli dovolj, v trgovini ne bomo iskali paketkov z manjkajočimi dopolnili? Zato ker potrošniki nismo že kar »a priori« potencialni pacienti, ki potrebujemo pomoč takih in drugačnih dodatkov (tudi z različnimi dodanimi encimi, kot sta npr. cisteinski proteazi papain iz papaje ali pa bromelain iz ananasa) za spodobno hranjenje. Namesto tega bomo pojedli veliko lokalno pridelane, tudi presne hrane v letnih časih, ki to omogočajo, pozimi pa namesto eko banan, papaj in ananasa raje mlatili zelje in matevža. In se pri tem še vedno dobro počutili in bili zdravi.

Hrana je užitek in potreba telesa, zato uživajmo presna in predelana živila zaradi pravih razlogov, ne pa nasvetov tistih, ki bi radi več zaslužili in zato na trgu potrebujejo vedno nove produkte in novih potreb polne in nenasitne potrošnike. Zapise prehranskih in zdravstvenih lastnosti na živilih sicer ureja uredba EU (1924/2006), njihovo znanstveno utemeljenost pa predhodno oceni Evropska agencija za varno hrano (EFSA). Zato je dobro pobrskati po registru trditev (ec.europa.eu/nuhclaims/); tistih potrjenih (dovoljenih) in tudi tistih nepotrjenih. Iz njih bolj kot iz nebuloznih reklam lahko razberemo, kaj v resnici »drži vodo«.