Juhu, maščobe!

Začelo se je z Nobelovo nagrado. Konec 19. stoletja je francoski kemik Paul Sabatier razvil proces hidrogenizacije in za ta dosežek skupaj z Victorjem Grignardom leta 1912 prejel ugledno nagrado za kemijo. Desetletje po odkritju so njegovo znanje uporabili pri predelavi rastlinskih olj in nastala je margarina – prva alternativa živalskim maščobam.

Margarina je desetletja veljala za boljši nadomestek masla ali masti. Ker je v primerjavi z oljem v trdnem stanju, hkrati pa obstojnejša kakor maslo, je njena priljubljenost med svetovnima vojnama bliskovito naraščala. K temu so dodatno pripomogle zdravstvene smernice, v katerih so nasičenim maščobam, prisotnim v rdečem mesu, sirih, maslu in mlečnih izdelkih, začeli pripisovati krivdo za bolezni srca in ožilja.

Zaradi srčno-žilnih bolezni po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije vsako leto umre 17 milijonov ljudi. So najpogostejši vzrok umrljivosti v EU. Pri nas po podatkih Inštituta za varovanje zdravja povzročijo okoli 40 odstotkov smrti. Paradoksalno pa se glede na to, da naj bi bile za vse krive maščobe, čeprav imamo zdravila za zniževanje ravni holesterola v krvi, smrtnost ne zmanjšuje. Statini so danes najbolj razširjena in prodajana zdravila na svetu.

Obstaja veliko vrst maščob in vseh ne odsvetujejo. Ločimo že omenjene nasičene maščobne kisline, ki so pogosto v trdnem agregatnem stanju, in nenasičene maščobe, ki jih najdemo večinoma v oljih. Kot pravi strokovnjakinja za prehrano prof. dr. Nataša Fidler Mis, vodja Oddelka za nutricionistiko na Kliničnem oddelku za gastroenterologijo, hepatologijo in nutricionistiko na Pediatrični kliniki v Ljubljani, so nekatere nenasičene maščobe še posebej pomembne za zdravje, oljna kislina, ki jo najdemo v olivnem olju, recimo. Dokozaheksaenojska kislina – ki spada med maščobne kisline omega 3 – je pomembna za razvoj živčevja pri dojenčkih in otrocih. Tudi eikozapentaenska kislina spada med maščobne kisline omega 3, a zavira rast tumorja pri onkoloških bolnikih. Na Pediatrični kliniki že od leta 1998 za zdravljenje epilepsije pogosto uporabljajo ketogeno dieto, ki temelji na pretežnem uživanju maščob in ustrezne količine beljakovin ter minimalnem vnosu ogljikovih hidratov in popolni izločitvi sladkih živil in pijač. »Pri bolnikih se kljub izredno velikemu deležu maščob v prehrani, le da je njihova sestava pravilna, ne zvišata vrednosti plazemskega holesterola in holesterola LDL,« kot zanimivost navaja dr. Fidler Misova. Ker pa pri dieti potekajo podobni procesi kot pri stradanju, jo je treba izvajati pod strogim zdravniškim nadzorom.

Danska je leta 2003 omejila uporabo trans maščob v industriji, ZDA so jih lani v celoti prepovedale, pri nas pa na prehranskih izdelkih sploh niso označene.

Če rastlinska olja, ki vsebujejo nenasičene maščobe, pretirano segrevamo, iz nekaterih dvojnih vezi v njih nastanejo trans vezi in takšne maščobe so za človeka najbolj sporne. Nastajajo pri cvrtju ali peki ter pri industrijskem kemijskem procesu hidrogenizaciji, s katerim je nastala margarina in delno hidrogenizirana olja, pogosto uporabljena v industriji. Trans maščobe imajo desetkrat hujši vpliv na zamaščenje žil kot nasičene. Zakaj jih ima potem industrija tako rada?

Trans maščobe predpripravljeni hrani omogočajo, da tedne in tedne stoji na trgovinskih policah. Prehranska industrija pa tudi zaradi drugih razlogov brez maščob ne more obstajati. Maščobe dajejo hrani poseben videz in teksturo, so nosilke vonja in ojačevalke okusa. Pulitzerjev nagrajenec Michael Moss v knjigi Salt Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us (Sol, sladkor, maščoba: kako prehranski giganti ustvarjajo zasvojenost) ugotavlja, da imajo vidna maščoba in z njo povezane besede mastno, oljno, težko že od nekdaj negativen prizvok. Zato se raziskovalci, ki delajo za prehranske gigante, že dolgo ukvarjajo s tem, kako ljudi vseeno prepričati v nakup takih izdelkov. Poljska raziskovalka Alina Szczeniak je prostovoljce ob okušanju različne hrane, ki je vsebovala maščobe, prosila, naj opišejo občutke, ki jih prevevajo. Tako danes poslušamo o hrustljavosti ocvrtega piščanca, topljivosti čokolade, svilnatosti sladoleda in kremnosti sira. Slednji je sploh zgodba zase in glavni vir nasičenih maščob v hrani Američanov. Z leti se je iz samostojne jedi spremenil v sestavino jedi: rižot, omak ali sladic, kot je slavna sirčkova torta – cheesecake. Njena sestavina je pogosto kultni sir Philadelphia, ki ga izdeluje gigant Kraft. Prodaja philadelphie je zelo hitro narasla po letu 2010, ko je živilski gigant k sodelovanju povabil eno ameriških kultnih televizijskih kuharic Paulo Deen, znano po uporabi velikih količin sladkorja in maščobe pri kuhanju. Za Kraft je najprej pripravila knjigo 500 receptov, temelječih na kremnem siru. Potem je vodila še tekmovanje za najboljši recept s kremnim sirom, po katerem je prodaja philadelphie skoraj čez noč narasla za pet odstotkov. Ameriško javnost je v začetku lanskega leta nato »presenetila« novica, da je Deenova zbolela za diabetesom tipa dve.

Največji prehranski giganti veliko sredstev vlagajo v znanstvene raziskave učinkov hrane na človeka, še ugotavlja Moss. V Unileverju (proizvaja sladolede Ben & Jerry’s, izdelke Knorr, margarini Becel in Rama, majoneze Hellman’s …) so ugotovili, da glasnejši zvok pri uživanju čipsa zbudi občutek večjega ugodja v možganih. Leta 2005 so analizirali dogajanje v možganih ob uživanju sladoleda. Ker se je na slikanju z magnetno resonanco pokazalo, da je bilo pri preiskovancih med uživanjem vaniljevega sladoleda Carte d’Or aktivno središče za ugodje, so ga promovirali s sloganom: »Zdaj je uradno potrjeno: sladoled osrečuje!« Ena izmed korporacij, ki so precej dejavne pri izvajanju nevroloških raziskav v zvezi z maščobami, je tudi Nestle – danes sto milijard dolarjev vreden gigant, h kateremu spadajo tele blagovne znamke: sladoled Haagen-Danz, Kit Kat, zamrznjene pice DiGiorno. Eden njihovih znanstvenikov je ugotovil, da maščobe v hrani ljudi spodbujajo k jemanju dodatnih kosov oziroma porcij. Zato se proizvajalcem nikoli ni izplačalo preveč zmanjševati vsebnosti maščob v predpripravljenih izdelkih. Marsikatera hrana, kot so piškoti, juhe, tudi čips ali zamrznjeni izdelki, vsebuje precej maščob, ker pa te niso vidne in ker jih potrošnik ne zazna, je to idealno za prodajo.

Maščobe so že desetletja na udaru, češ da naj bi bile glavni krivec za debelost. Drži, da s pretiranim uživanjem maščob hitreje presežemo dnevno potrebno količino energije – gram maščobe ima dvakrat toliko kalorij kot gram ogljikovih hidratov ali beljakovin. Telo pri presnovi maščob porabi manj energije kot pri presnovi mesa ali ogljikovih hidratov. Vendar pa danes postaja jasno, da so maščobe desetletja pretirano demonizirali in so povsem spregledali učinke naglega naraščanja uživanja sladkorja. British Journal of Medicine je pred kratkim celo objavil članek, v katerem londonski kardiolog dr. Aseem Malhotra trdi, da nasičene maščobe niso vzročno-posledično povezane s srčno-žilnimi boleznimi.

Kot pravi dr. Fidler Misova, je maščobe najbolj očrnila »raziskava sedmih držav« Ancla Keysa iz leta 1970. »Avtor je v njej na 500 straneh dokazoval, da so maščobe glavni krivec za bolezni srca in ožilja. V raziskavo je bilo sprva vključenih 22 držav, a je bila pri upoštevanju izsledkov v vseh ta povezava manj prepričljiva,« pojasnjuje dr. Fidler Misova. »Keys je za dokazovanje svoje predpostavke številne države, kot so Avstrija, Cejlon, Čile, Danska, Finska, Francija, Nemčija, Irska, izključil in pri končni obravnavi upošteval le sedem držav: Japonsko, Italijo, Anglijo, ločeno Wales, Avstralijo, Kanado in ZDA.« Poleg tega je izključil tudi domorodna ljudstva, kot so Inuiti, Tokelauci, Masaji in Rendili, ki uživajo večinoma le živalske maščobe, a imajo najnižjo prevalenco bolezni srca in ožilja na svetu. »V raziskavi niso bili upoštevani učinki trans maščob in sladkorja, ocena prehranskega vnosa pa je temeljila na oceni razpoložljivosti živil v gospodinjstvu, ta pa se precej razlikuje od dejanskega prehranskega vnosa,« je še kritična dr. Fidler Misova.

Maščobe so demonizirali in so povsem spregledali učinke naglega naraščanja uživanja sladkorja. Londonski kardiolog dr. Aseem Malhotra trdi, da nasičene maščobe niso vzročno-posledično povezane s srčno-žilnimi boleznimi.

Keysova raziskava je bila še posebej škodljiva, ker je postala podlaga za prehranske smernice. Industrija in potrošniki so se osredotočili predvsem nanje, ne pa tudi na sladkor in trans maščobe. Na te je v devetdesetih letih med prvimi opozoril prof. dr. Walter Willett, predstojnik oddelka za javno zdravje na Harvardu, ki je od leta 1980 na populaciji 80 tisoč žensk, starih od 34 do 59 let, 14 let opazoval povezavo med uživanjem različnih vrst maščob in tveganjem za srčno-žilne bolezni. Največ težav so imele ravno uživalke trans maščob. Ameriški znanstvenik Fred Kummerow z Univerze v Illinoisu, je na trans maščobe opozarjal že od leta 1957, ko je bolnišnico prosil za vzorce arterij pacientov, ki so umrli zaradi srčne kapi. Žile so bile zamaščene predvsem s trans maščobami. A zaradi razširjenega prepričanja o škodljivosti nasičenih maščob so bile raziskave škodljivosti trans maščob vrsto let nepriljubljene in jih niso financirali.

Maščobe v hrani ljudi spodbujajo k jemanju dodatnih kosov oziroma porcij.

Holesterol je za telo nujno potreben, saj ga potrebujejo celične membrane, potrebujejo ga mišice, torej tudi srce. V maščobah se topijo pomembni vitamini – A, D, E in K. Težava je, da vsako telo deluje drugače in da je v vsakem izmed živil z maščobami več različnih maščobnih kislin. Avokado vsebuje oleinsko (enkrat nenasičeno), palmitinsko (nasičeno) in linolno (večkrat nenasičeno omega 6) maščobno kislino. V sončničnem olju sta oleinska in linolna maščobna kislina. Kot pravi doc. dr. Gregor Gunčar s Katedre za biokemijo na Fakulteti za kemijo Univerze v Ljubljani je posploševanje glede prebave maščob skoraj nemogoče. »Če jemo veliko maščob, imamo v celicah več encimov za presnovo maščob. Zato če bosta dva človeka, pri čemer eden maščobe uživa pogosto, drugi pa redko, pojedla enako mastno živilo, se bo vsako od teles odzvalo drugače. Veliko je odvisno tudi od genetike,« pravi Gunčar in dodaja, da o tem za zdaj vemo še malo. Veliko pove že to, da imajo pri tem, koliko hrane bomo pojedli in kako se bo presnavljala, pomembno vlogo možgani in cela vrsta hormonov. Ti ustvarjajo ali zavirajo občutek lakote ali celicam sporočajo, da kateri izmed organov potrebuje maščobe. Kdaj in koliko bodo možgani aktivirali katere hormone, je odvisno od dela dneva, obdobja v mesecu, od stresa, posameznikovega počutja, dela ali aktivnosti.

Kljub številnim znanstvenim odkritjem so nekatere maščobe še danes neznanka. Znanstveniki po vsem svetu pa se strinjajo glede trans maščob. V ZDA je bil leta 1999 prvič predlagan zakon o obveznem označevanju količine trans maščob v prehranskih izdelkih, a ni bil sprejet. Prva, ki je omejila uporabo trans maščob v industriji, je bila Danska leta 2003, sledile so številne druge države. Ameriška agencija za hrano in zdravila (FDA) je obvezno označevanje na živilih predpisala leta 2006, konec lanskega leta pa je uporabo trans maščob v živilih povsem prepovedala. Pri nas zaostajamo za 20 let: potrošnik nikakor ne more vedeti, koliko trans maščob je v kupljenih izdelkih, saj to ni označeno, ker za kaj takega za zdaj nimamo predpisa. 5

Trans maščobe v slovenski hrani
Primeri izdelkov na slovenskem trgu, ki presegajo dovoljeno vsebnost trans maščob glede na dansko zakonodajo, torej več kot dva odstotka (vir: Zveza potrošnikov Slovenije)

Trans maščobe se pojavljajo v številnih industrijskih izdelkih, kot so drobno sladko in slano pecivo, torte, izdelki iz listnatega testa, izdelki iz kvašenega testa in ocvrte sladice, ocvrti krompirček in druge ocvrte jedi, rastlinske masti, trde margarine ter predpripravljena pokovka. Raziskava Prehrambne navade odraslih prebivalcev Slovenije (2009), ki jo Inštitut za varovanje zdravja opravlja vsaka štiri leta, je pokazala, da Slovenci kar pogosto posegamo po teh izdelkih. Vsaj dvakrat na teden uživa sladko pecivo kar 30 odstotkov vprašanih, slano pecivo 12 odstotkov. Skoraj polovica vprašanih vsaj enkrat na teden uživa ocvrte jedi. Edini podatek o trans maščobah na slovenskih policah je že leta 2007 zagotovila Zveza potrošnikov Slovenije z analizo nekaterih izdelkov. Spodaj je seznam izdelkov, ki bi bili na Danskem zaradi prevelike vsebnosti trans maščob prepovedani.

Maščobe in holesterol

Različne maščobe imajo različen vpliv na raven holesterola v krvi. Nasičene maščobe zvišujejo raven slabega holesterola, LDL, nenasičene pa raven dobrega holesterola, HDL. Razlika med obema holesteroloma je v tem, da se holesterol LDL ob preveliki koncentraciji nabira na stenah žil, in te se lahko zato tudi zamašijo. Dobri holesterol, HDL, pa je neke vrste čistilec, ki slabega veže nase in ga odnaša iz krvi v maščobne celice. Trans maščobe povzročajo dvojno zlo: zvišujejo raven slabega holesterola in znižujejo raven dobrega.