Upehana rutina

Restavracija As
Čopova ulica 5 a (Knafljev prehod), Ljubljana
Tel.: 01 425 41 68
www.gostilnaas.si
Asov restavracijski pogon kuhari vsak dan od poldneva do enih ponoči, zadnji termin za rezervacijo začetka obeda je 21. ura.

Fino:
rezanci quattro grande
oparjeni jastog v vaniljevi kremi
tatarski biftek

Ne tako fino:
vinska telovadba
brancin s koromačem
sladice

Za štiri hode boste Asu odmerili 55 evrov.

Konzumov odsek za merjenje javnega mnenja na področju selekcije najboljših prestolničnih restavracij iz leta v leto zaznava bolj ali manj iste ulične glasove: le redki so namreč tisti, ki med prve tri ne stisnejo v Knafljev prehod postavljene institucije. Je pa z institucijami težava svoje vrste: po navadi – še posebej v storitvenem sektorju – kakorkoli že priborjeni institucionalni status kaj hitro začnejo jemati kot nekaj samoumevnega, nedotakljivega in večnega. In ko se to zgodi, se začne v najboljšem primeru dolgočasna stagnacija, v najslabšem pa strma pot navzdol.

Sodeč po doživetem v ta nobel, torej restavracijskem delu, je As zaenkrat tu nekje vmes. Res boste kjerkoli v prestolnici pa i šire težko našli tatarski biftek s tako presunljivo jasnimi in doteranimi plastmi okusov, in če kaj, potem naj dekadentno fini rezanci quattro grande z ikrami, mesom rakovice in jastoga ter obilnim naribkom botarge za večno ostanejo na Asovem jedilniku – v mojem spominu so zagotovo že. Zelo lepo sta na krožnik zložena tudi sočen in okusen oparjeni jastog z ultra prilegajočo se mu vaniljevo kremo ter aviacijska mešanica v nulo spečenih gosjih jeter, položenih na tanke rezine dimljenih faraonkinih prsi in obloženih z ocvrtim prepeličjim jajcem. Če odmislimo, da bi se spodobilo izjemen ducat let star Renčelov cuvee rosso dekantirati samoiniciativno, in nekatere za restavracije tega ranga neodpustljive vinske kolobocije (kaotično premešani listi vinske karte, ugibanje, kaj od v karti zapisanega sploh imajo, izgovarjanje na novo karto, ki je ravno zdaj v delu (ježeš, pa ne tudi tu!?)), je bilo do glavnih jedi, tudi zavoljo simpatično opremljene krušne košarice, za mizo nadvse dobro razpoloženje.

To je začelo plahneti ob glavnih krožnikih. Okej, Asovo mantro o minimalistični nadgradnji vrhunskih sestavin že razumemo, a vseeno ostaja kar nekaj vprašanj: kaj na nežnem krožniku z brancinovim filejem, rezinama koromača in kančkom bazilikine kreme počne podivjana rdeča salsa; kakšna je vloga mrzlega popečenega paradižnika ob v brezokusno semenje (prednjači lan) odetih jagenjčkovih zarebrnicah; in ali so kvadri pokuhanega in nato pečenega krompirja res edina mogoča priloga za oba? Pa še o cukru: dati gostu na izbiro najbolj oguljen nabor (čokoladni sufle, panakota, čokoladna in jagodna torta) je dandanes džouk že v veliko manj uglednih oštarijah, kot je As, postreženo panakoto in čokoladno torto pa lahko odpravimo z besedo, ki velja za vse skupaj: precenjeno.