Demon gluten

Pšenica se je znašla v nenavadnem položaju. Pomagala je graditi civilizacije in je najpomembnejša poljščina na svetu. A vse več ljudi jo vidi kot nevarnost, kot vzrok za svoje zdravstvene težave. Razlog za to je gluten, snov, ki jo vsebuje. Gluten naj bi bil, sodeč po »internetu«, krivec za velik del zdrav-

stvenih težav človeštva, od debelosti do avtizma. Prehrano brez glutena zavzeto zagovarjajo nekateri zvezdniki, na primer Lady Gaga in Gwyneth Paltrow. Teniški igralec Novak Đoković trdi, da mu je prehod na brezglutensko dieto omogočil naskok na svetovni vrh. Izdal je celo knjigo o brezglutenski prehrani.

In ljudje znanim osebam množično sledijo. Pomemben delež ljudi v zahodnih državah je začel gluten na svojih jedilnih vsaj omejevati, če ne povsem izločevati z njega.

Gluten oziroma z lepim slovenskim imenom – lepek – je krovno ime za skupino beljakovin, ki jih vsebujejo pšenica, oves, rž in ječmen. Glutenu gre zasluga za mehkost in prožnost pekovskih izdelkov, zato je v tej gospodarski panogi zelo zaželena sestavina. Ker je mogoče gluten z razmeroma enostavnim postopkom izločiti iz moke, je postal snov, s katero peki redno izboljšujejo lastnosti svojih proizvodov.

Ne samo v pekovskih izdelkih. Gluten pogosto dodajajo predelanim mesninam, velikokrat z njim prevlečejo narezane rezine salam, da se ne izsušijo in zlepijo, najdemo ga celo v sladkorju v prahu.

Na eni strani imamo tako živilsko industrijo, ki si izmišlja nove in nove načine za uporabo glutena, na drugi strani pa se ta ista industrija začenja zavedati, da so brezglutenski izdelki vse pomembnejša tržna niša, zato se njihova zastopanost na trgovinskih policah naglo povečuje. S tem pa se dodatno povečuje tudi slab glas o glutenu. Če je namreč treba posebej povedati, da neko živilo glutena ne vsebuje, potem gluten že ne more biti nekaj dobrega. Tako kot konzervansi.

Pomemben delež ljudi v zahodnih državah je začel gluten na svojih jedilnih vsaj omejevati, če ne povsem izločevati z njega.

Gluten je za določen delež ljudi v resnici lahko nevaren. Pri tistih s celiakijo namreč uživanje glutena sproži avtoimunski odziv, ko bolnikov imunski sistem napade tkiva v celotnem telesu, simptomi pa so tako posledica prizadetosti prebavil kot posledica okvar drugih organov. Edino zdravilo je vseživljenjska brezglutenska dieta. In zaradi njih je označevanje živil brez glutena nujno.

Celiakijo naj bi po strokovnih ocenah imel kar približno odstotek populacije. Ker pa so v veliko primerih simptomi bolezni zelo šibki ali pa jih sploh ni, zdravniki diagnosticirajo le približno vsak deseti primer.

Še en dobro poznan razlog za odpovedovanje pšenici je alergija. Ta sicer ni neposredno povezana z glutenom, je pa seveda brezglutenska dieta precej dober približek dieti, iz katere so izločene vse pšenične sestavine. Alergijo na pšenico naj bi prav tako imel približno odstotek prebivalstva.

A delež ljudi, ki se odločajo za izločevanje glutena iz prehrane, je večji od dveh odstotkov, kolikor naj bi bilo med nami bolnikov s celiakijo in alergijo na pšenico. V zadnjih letih se zdravniki začenjajo zavedati, da uživanje glutena lahko povzroča tudi težave, ki niso povezane ne s celiakijo ne s klasično alergijo na pšenico. Gre za tako imenovano neceliakalno preobčutljivost na gluten.

»Hkrati s tem, ko so številne znane osebnosti prišle na idejo, da je mogoče živeti brez glutena, smo se zaradi dvoma, da sta celiakija in alergija res edini obliki preobčutljivosti, na svetovni ravni začeli sestajati strokovnjaki,« pravi dr. Jernej Dolinšek, vodje enote za pediatrično gastroenterologijo na mariborski Kliniki za pediatrijo. »Ugotavljamo, da se zlasti v mlajšem odraslem obdobju pri veliko ljudeh zgodi, da se boljše počutijo, če iz prehrane izločijo gluten.« Najpogosteje opisani simptomi neceliakalne preobčutljivosti na gluten so prebavne težave, napihnjenost, utrujenost, glavobol, bolečine v mišicah in sklepih, kožni izpuščaji in depresija.

Zakaj se ti simptomi pojavijo, ni znano. »Za kaj gre v tem primeru, ni popolnoma jasno. Lahko da gre za neke imunske mehanizme, torej za nekakšno alergijo, lahko pa gre tudi za učinke, ki niso povezani z imunskim sistemom, temveč s samo presnovo glutena. Tega enostavno ne vemo,« priznava prof. dr. Rok Orel, predstojnik Kliničnega oddelka za gastroenterologijo, hepatologijo in nutricionistiko na ljubljanski Pediatrični kliniki.

Zdravniki so torej problem prepoznali šele pred nekaj leti. Strokovni članki se še vedno ukvarjajo s tem, kako sploh opredeliti tovrstno preobčutljivost na gluten. »Težava je v tem, da še vedno nimamo jasnih diagnostičnih kriterijev,« pravi Orel. »Za zdaj lahko diagnozo postavimo izključno na podlagi tega, da se stanje po prehodu na brezglutensko dieto izboljša, po vnovični uvedbi glutena v prehrano pa spet poslabša.« Ker pa pri tem obstaja velika možnost učinka placeba, bi bilo treba tovrstne teste izvajati slepo, da torej bolnik ne bi vedel, na kakšni dieti je. »To pa je v praksi izjemno težko.«

Ker ni učinkovitega testa za preobčutljivost, tudi ni nikakršnih zanesljivih podatkov o pogostosti tovrstne preobčutljivosti na gluten. Strokovnjaki lahko tako za zdaj obsežnost problema ocenjujejo zgolj na podlagi anket in podatkov o prodaji brezglutenskih živil. »Ocene pa se gibljejo celo do deset odstotkov prebivalstva, a najbrž je ta številka precenjena. Po nekaterih drugih mnenjih gre za razmeroma redko motnjo,« pravi Orel.

V Združenih državah Amerike in Avstraliji se po besedah Jerneja Dolinška približno pet odstotkov prebivalstva skuša v določeni meri izogibati živilom z glutenom. »Neuradni prodajni podatki pa pravijo, da bi bilo lahko v Sloveniji od 3 do 4 odstotke ljudi z neke vrste preobčutljivostjo.«

Takim ocenam je težko pripisati kakršnokoli stopnjo zanesljivosti. Brezglutenska dieta je danes v modi in mnogi se zanjo odločajo preprosto zato, ker pričakujejo, da jim bo tako ali drugače pomagala, ne da bi za nasvet vprašali zdravnika in ne da bi prej preverili, ali je tak ukrep pri njih res smiseln. Jasno je, da ne morejo vedeti, ali jim izločitev glutena iz prehrane pomaga, dokler tega ne poskusijo, a hkrati se je treba zavedati, da je razmeroma drastična sprememba prehranjevalnih navad idealno gojišče za učinek placeba. »Po mojem mnenju ljudje v bistveno prevelikem številu mislijo, da so preobčutljivi na gluten,« meni Orel.

K trenutnemu stanju je v veliki meri pripomogla tudi medicina sama, ki dolgo ni bila pripravljena priznati, da je preobčutljivost na gluten mogoča tudi brez celiakije. »Duh je ušel iz steklenice,« pravi Dolinšek. »Na eni strani so ljudje, ki o učinkovitosti brezglutenske diete preberejo na forumih in se zanjo odločijo sami, brez nasveta zdravnika, na drugi strani pa so tudi zdravniki ugotovili, da je uvedba brezglutenske diete relativno neboleč ukrep, ki ga lahko priporočijo, češ, mogoče bo pomagalo.« Ko pa so na dieti, postavitev zanesljive diagnoze celiakije ni več možna. »Problem je bistveno večji, kot si je medicina pripravljena priznati. Zadeve ne moremo več spraviti v normalne okvire, ki bi si jih zdravstvo želelo. Bolniki prehitevajo zdravstveni sistem, kar onemogoča določitev razsežnosti problema.«

Nekateri strokovni članki uživanje glutena povezujejo s celo vrsto na prvi pogled povsem nepovezanih zdravstvenih problemov, celo s shizofrenijo in nekaterimi oblikami avtizma.

Problem še dodatno zaplete dejstvo, da nekateri strokovni članki uživanje glutena povezujejo s celo vrsto na prvi pogled povsem nepovezanih zdravstvenih problemov, celo s shizofrenijo in nekaterimi oblikami avtizma. »Zagotovo je tukaj še veliko sivo območje,« priznava Orel. Področje je še veliko premalo raziskano, domnevne povezave pa daleč od dokazanih. »Dokler ni znan mehanizem za domnevni vpliv uživanja glutena na najrazličnejše težave, od nevroloških naprej, je to zelo zelo špekulativno,« opozarja Dolinšek. »Gluten ne more biti kriv za vse. Tukaj obstaja mnogo psiholoških dejavnikov. Po mojem mnenju glutenu pri marsičem pripisujemo prevelik pomen.«

Izločitev glutena iz prehrane sicer samo po sebi ni nevarna. »Brezglutenska dieta je popolnoma brez nevarnosti. Pšenica ni najpomembnejši vir hranil,« pravi Dolinšek. Če se torej komu zdi, da mu izločitev glutena iz prehrane dobro dene, lahko to stori brez skrbi in slabe vesti, četudi morda za to nima dejanskih medicinskih razlogov. Težava pa je v potencialno problematičnem odnosu družbe do brezglutenske diete. »Če se kdo zanjo odloči na podlagi trenda, naj se, a nerodno je, da ima to lahko negativen učinek na bolnike s celiakijo,« opozarja Dolinšek. »Če pride v gostilno kdo, ki dieti sledi na podlagi mode, in zahteva jed brez glutena, mu lahko natakar pač prinese juho, iz katere je samo pobral cmoke. Če z isto zahtevo pride v gostilno bolnik s celiakijo, pa mu bo tak odnos škodoval.« Kar je za prvega manjši prekršek, je namreč za drugega lahko hud medicinski zaplet.

Čeprav na prvi pogled deluje čudno, da precejšni delež populacije slabo prenaša tako razširjeno živilo, kot je pšenica, pa je to z evolucijskega vidika povsem logično. »Človek uživa gluten šele približno 10 tisoč let, kar je evolucijsko gledano zelo kratko obdobje,« pojasnjuje Rok Orel. »Nobena vrsta žita ni ravno naravna hrana človeka. Ljudje smo v osnovi jedli meso in sadeže, ki smo jih našli v naravi. Očitno se genom, ki povzročajo netoleranco na te snovi, še ni uspelo izločiti iz populacije.«

Vsekakor pa bo pšenica kljub novim spoznanjem ostala najpomembnejša poljščina. Najrazličnejše oblike preobčutljivosti na gluten namreč kljub vsemu zajemajo razmeroma majhen delež prebivalstva. »Velika večina populacije lahko brez težav zaužije kakršnokoli količino glutena,« pomirja Jernej Dolinšek. »Seveda pa je treba jesti uravnoteženo.«