Prekvalifikacija

Pinsa Rustika
Trubarjeva 44, Ljubljana
Tel.: 05 993 57 30
Razen nedelje, ko so peči ugasnjene, v Rustiki režejo pinse vsak dan od 9. do 21. ure.

Ambient:
pred izložbenim pultom je prostora le za nekaj visokih stolčkov, pol ducata ljudi lahko posedi še ob uličnih mizicah.

Napitki:
točeno pivo poretti, Klabjanov refošk in malvazija, Nandova rebula; če imajo sestavine, meljejo tudi smutije, na katere je sicer treba včasih kar dolgo čakati.

Dostopnost:
 od koder boš parkiral, bo treba do Rustike kar peš, gibalno ovirane čakajo ozka vrata in nizek prag

Fino:
izbira in pestrost nadevov ‘nduja z medenim mangom

Ne tako fino:
pri kakšnem nadevu (bučke, krompir) se jim kdaj zatrese roka pri olju utegne malo trajati

Pinso prodajajo na težo, glede na oblogo pa kilogram stane 21, 24 ali 27 evrov; tehtnica s škarjami odrezanih kosov se ustavi nekje pri 150 do 200 gramih.

»A to je iz čisto spodobne visokokalorične cukrarije zdaj postal neki obrat z zdravo prehrano?« je pred lepo oblikovano tablo v Rustiki, ki zainteresirani publiki pinso, doslej Podalpju neznano picopeško vajo v slogu, predstavlja kot del raznovrstne in uravnotežene zdrave prehrane, godrnjal predsednik Konzumove sekcije za ohranjanje zgodovinskega spomina. No, seveda je nekaj uveljavljene Rustikine slaščičarsko-čokoladaste ponudbe (predvsem nabor raznolikih čokolad in pralinejev, pa tudi omejena selekcija tortic – sicilijanska s čokoladnim moussom in polnilom iz pomarančne marmeladke je odlična!) še vedno na voljo, a glavna dejavnost je vendarle tako drugačna, da bi jo lahko napovedali z montypythonovskim and now for something completely different.

Začnimo z osnovami: pinsa je veliiiika ovalna pogača iz na hladnem počasi vzhajanega testa, ki jo najprej spečejo in hladno obložijo z različnimi nadevi. Potem jo s posebnimi škarjami sproti režejo na porcijske kose, te pa nato zapečejo v pečeh, segretih na 340 stopinj. Reč je deloma (in to ne le po imenu) podobna pici, a je vendarle dovolj samosvoja in drugačna, da je ne gre metati v isti koš. Najprej o Rustikinem testu: über hrustljavo je, na pogled je sicer debelo, vendar gre dimenzijo pripisati predvsem veliki količini velikih lukenj, ki jih povezuje mehka in okusna sredica – vse to priča o visoki hidraciji in počasni fermentaciji. Bottom line – če ti ne dogaja resno hrustljavo testo ali imaš razmajano zobovje, tole ni zate, draga bralka. Meni je sicer zelo všeč, resna obrtna roba je to.

Z nadevi je Rustika demokratična – ziherašem ponuja margarito s paradižnikovo salso, bivoljo mocarelo, baziliko in konfitiranimi češnjevci, tudi kombinaciji salse, pečenega pršuta, mocarele, šampinjonov in origana ter mortadele, burratte, pistacij in oliv sta tradicionalnim picojedcem znani in ljubi. Na nasprotnem bregu kombinacije oblog postajajo precej bolj edgy: resno pikantno, kremasto kalabrijsko salamo ‘ndujo mehčajo z namazom iz manga in medu, dopolnjujejo s kozjo skuto in dodatno zahrustajo z indijskimi oreščki, parmski pršut komplementirajo s parmezanom, bivoljo mocarelo in tankimi rezinami melone, na testu pa se skupaj znajdejo (in čisto fletno funkcionirajo) tudi tanke, po robovih krasno zapečene rezine krompirja, kajmak, sočne črne olive, rožmarin in peteršilj; všečna je še pinsa z dimljenim lososom, le da se nežni lističi po vrhu naloženega motovilca v pečici spremenijo v skorajda oglje.

Kar se ponudbe (in tudi cen, katerih višina je v luči selektivne rabe odličnih sestavin čisto razumljiva in sprejemljiva) tiče, je Rustika zgleden primerek ambicioznejšega uličnega prigrizovanja, bodo pa vsekakor morali malo razmisliti o hitrostni optimizaciji strežnega postopka, saj že gručica treh ali štirih gostov, ki si začne malo izmišljevati in premišljevati (bog ne daj, da si kdo omisli še smuti), povzroči za mimogredoči tip obrata komajda sprejemljivo čakalno dobo.