Menjava sezon

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Sestavine

Za šparglje v pečici:
ducat špargljev limeta 60 g masla koriander pistacije sol

Za holandsko omako:
rumenjak limonin sok 110 g masla sol

»A vi sploh veste, da so drevesa ozelenela, da ljudje ne nosijo več bund in da gomolje in radiče menjajo šparglji?« je kolege na menjavo oblačilnih in gastronomskih sezon opozoril za strateško planiranje odgovorni konzumski inšpektor. Drevesa in bunde nas niso preveč ganili, je pa pripomba obudila spomine na številne jedi iz zelenih poganjkov, ki so jih v običajnih časih od sredine aprila do konca maja polni krožniki slovenskih oštarij. Letos jih bodo pa, to je zdaj že jasno – predvsem domači.

Tokratna izdaja Konzuma je tako nekakšen kompendij, s katerim želimo bralstvu pomagati k uspešni domači obdelavi špargljev. Prva stvar, ki si jo je treba v tem kontekstu zapisati za uho, je, da je zelene štangice pametno porabiti (beri: termično obdelati) čim prej po nakupu (če se le da, isti dan), saj hitro začnejo izgubljati čvrstost, sočnost in okus. Za drugo uho si zapiši še tole: šparglje pripravljaj v čim manjši količini vode, še najbolje, če te sploh ni. Tu so torej tvoji prijatelji žar, ponev, mikrovalovka in pečica.

O prvem ne bi izgubljali veliko besed, ker je simpl: šparglje premaži z oljem in jih speci na ne prevročem žaru; da jih boš lažje handlal in ti ne bodo padali skozi rešetke, jih po tri, štiri ali pet skupaj pod vršičkom in spodaj prebodi z zobotrebcem in potem obračaj celoten paketek skupaj. V ponvi priporočamo združeno metodo kuhanja in peke: v ponev nalij malo vode, le toliko, da je prekrito dno; dodaj radodaren brizg olivca in toliko špargljev, da ostanejo v eni plasti. Odkrito ponev postavi na kar močan ogenj – voda bo zavrela, med izparevanjem bo para nežno skuhala šparglje, ko pa vode ne bo več, se bodo še lepo opekli. Še mikrowelle: ne bodi hejter, ampak zmoči štiri plasti papirnatih kuhinjskih brisačk, vanje zavij šopek špargljev in paketek štiri minute obsevaj pri polni moči. Takoj nato šparglje stresi v veliko skledo mrzle vode, da ostanejo živo zeleni. Še klasična pečica, kjer bova upoštevala recept švedskega kuharskega superstarja Björna Frantzéna: ducat špargljev, na rezine narezano limeto, šopek koriandra in polcentimetrsko rezino masla deni na list peki papirja, posoli, zavij v paket in pet ur peci v pečici, segreti na 70 stopinj. Nato paket odpri, limeto in koriander zavrzi, tekočino pa prelij v malo kozico in z maslom na majhnem ognju zmontiraj v omako, dodaj malo sesekljanih pistacij in prelij prek špargljev.

Še eno finto imam zate: šparglji gredo krasno s holandsko omako, ki pa utegne biti pain in the ass – dokler je ne narediš takole: v kozici na kar resnem ognju razpusti 110 gramov masla in počakaj, da se neha peniti. V visok lonček, ki naj bo takega premera, da se mu glava paličnega mešalnika čim natančneje prilega, deni rumenjak, žličko vode, žličko limoninega soka in ščepec soli. Začni mešati robo in med mešanjem počasi prilivaj stopljeno maslo. To je to – takoj prelij po špargljih in pojej; holandezarice ne moreš ohladiti in ponovno segreti. Instant win!