Šiška do Tokia

Japonska restavracija Maru
Vodnikova 155, Ljubljana
Tel.: 030 200 222
Vodeni sprehod po japonskem meniju si lahko privoščite vsak dan, razen ob nedeljah, od 12. do 22. ure.

Ambient:
ko se prebiješ skozi klorirane hodnike, vstopiš v vzporedni elegantni, umirjeni, minimalistični svet

Napitki:
krasna, urejena, pregledna, zanimiva in z zmernimi maržami opremljena vinska karta; tudi sakeji

Dostopnost:
plačljivo parkirišče ob speedwayskem stadionu; gibalno ovirane v prvo nadstropje potegne dvigalo

Fino:
sestava in vodenje po scenosledu sunomono z orado tunov tataki

Ne tako fino:
kakšna malenkost

Ribja tempura in ocvrta rakovica sta po 12,5, tunov tataki 15, sunomono 11, mali sashimi 14, pečena jegulja 25, par nigirijev od 3 do 6, jogurtova torta yuzu pa 5 evrov.

»Pojdimo, dokler so odnosi z Japonsko še na visoki ravni,« je novica, da je zaradi gradnje novega biotehnološkega stičišča ogrožen nasad japonskih češenj, katerega prvo drevesce je pred dvajsetimi leti zasadila njena cesarska visokost princesa Sayako, tako vznemirila glavnega planerja inšpektorskih aktivnosti, da je skoraj natančno po sedmih letih od prvega obiska (Mladina, 29/2013) odredil ponovno konzumsko preverko zgornješišenske japonske restavracije Maru.

Ta je v vmesnem času na Gosposki odprla prepričljivo ramendžinico (Mladina, 46/2018), ob obisku matične enote pa je bilo tudi jasno, da je v sedmih letih dokončno ujela zen, izjemno izpopolnila in uredila vinsko karto, predvsem pa je vse delovanje usmerila v to, da ne želi biti suši, ampak japonska restavracija. Za gosta to pomeni, da se splača osvoboditi tradicionalnih zahodnjaških prehranskih šablon in se za čas obiska Maruja prepustiti kvalificiranemu vodenju po zanimivem jedilniku.

Naš obisk se je po uvodnem luščenju mladih sojinih strokov resno začel z grizljanjem nedolžnih, v lahkotno hrustljavo tempuro ujetih kosov lososa, brancina, skuše in repkov kozic ter z ingverjem kreftno marinirane, do temnega ocvrte mehke rakovice s sladko porovo kremo. Sledila je osvežitev s tremi surovocentričnimi jedmi: v pestrem sashimiju nas je – poleg karakterne skuše aburro – na hrbet začela spravljati nepozabna sladkoba jakobove pokrovače, njeno delo pa so s prefinjeno eleganco in v laganem slogu uspešno nadaljevali in končali skorajda kremast, s citrusi naparfumiran tunov tataki ter zvitki s plamenom brenerja pobožanih in z algami polnjenih rezin orade, pomešanih v kumarični sunomono.

Na tej točki smo besedo odlično pri brundanju v brado že začeli zamenjevati z izjemno, ob koncizni in ne preveč eksplicitni razlagi priprave v vseh pogledih krepke pečene jegulje (ajd, ona kocka priložene rdeče pese je bila napol surova, pa kaj!) ter ob šnelkurzu na temo poliranja riža za pripravo sakeja pa je bilo bolj ali manj jasno, da je celostno doživetje v Maruju na res visoki ravni. Precizne drobne zarezice na nigiriju, odrezanem od Zupanove zlatovčice, igriva komparacija surove in oparjene kozice, navsezadnje pa tudi krasna jogurtova tortica z yuzujem so na tokraten obisk Maruja samo še zavezale pentljo.

Maru je lep primer gostinskega pogona, ki se z jasno usmeritvijo ter predanostjo razvija in izboljšuje in prav zaradi tega prosperira tudi na lokaciji, kjer takšne restavracije – sploh pa na takšni ravni – ne bi ravno pričakovali. Konzumski inšpektorat tako odgovornih ne poziva le k ohranjanju češnjevega nasada, ampak drži pesti tudi za gostinski triumvirat Sushimama-Maru-Sato Bento, ki vsak po svoje bogatijo prestolnico z odličnim in samosvojim vpogledom v japonsko kulinariko.