Alter tradicija

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Sestavine

za raco:

• cela račka (odreži ji mastni repni del in zadnja dva členka peruti)
• žlička sečuanskega popra
• 150 ml tekočega medu
• 75 ml sojine omake
• sol

za krompirjeve palačinke:

• 250 g kuhanega, olupljenega, pretlačenega in ohlajenega krompirja
• 75 g moke
• žlička pecilnega praška
• dve jajci
• 150 ml mleka za endivijo:
• dve manjši glavi endivije
• 2 dl jušne osnove
• šest vejic timijana
• lupina ene limone
• 50 g masla
• sol
• poper

»Svetski mega car prispeva glas razuma tudi v zapletenih cajtih,« je verzu Ramba Amadeusa »ja sam ove alternative sit i htio bih da napravim jedan pravi hit« najprej pritegnil glavni intendant Konzumove zaklenitvene kuhinje, ki je za četrto epizodo druge sezone že odredil pripravo sezonske perjadi. A ko so mu kuhajoči konzumenti pokazali inflatorno količino rac, rdečega zelja in mlincev, ki je te dni zasula velike, srednje velike in male zaslone, je v njem vendarle prevladal protitočni razum in je odredil testno pripravo in opis alternativne Martinove južine.

Kar nekaj tuhtanja, raziskovanja in pregovarjanja je bilo treba, da smo nazadnje vendarle konsenzualno sklenili, da osnovna ptičurina ostaja raca (da pa jo bomo parfumsko in termično zanimivo obdelali), tradicionalne dodatke pa bomo radikalno nadomestili s čisto drugačno robo: mlince s krompirjevimi palačinkami/polpetki, rdeče zelje pa z endivijo. In to kuhano. Ha! Dajmo torej, alter-nacija, martinovo zastaviti, kot sledi.

Raco na nekaj mestih prešpikaj s konico ostrega noža, jo natri s soljo in strtim sečuanskim poprom. Na pekač deni rešetko, nanjo račko in jo prvih 25 minut peci v na 200 stopinj segreti pečici. Vzemi jo ven, odlij (in prihrani) maščobo, ki se je natekla. Temperaturo v pečici zmanjšaj na 120 stopinj. Raco vrni v pečico in jo peci še uro in pol, pri čemer jo vsakih 20 minut polij z malo prihranjene maščobe. Nato odlij skoraj vso maščobo iz pekača, temperaturo v pečici zvišaj na 180 stopinj, račko polij z medom in jo postavi v pečico še za 20 minut, vsakih 5 minut jo prelij s prihranjeno maščobo in pazi, da se med ne zažge. Pri zadnjem prelivanju raco polij s sojino omako, potem pa jo deni na pult, kjer naj počiva 15 minut.

Medtem speci palačinke: krompir zmešaj z moko in pecilnim praškom. V drugi posodi zmešaj jajci in mleko ter prilij h krompirju. Posoli in popopraj, dobro premešaj in se ne sekiraj, če tu in tam ostane kakšna grudica. Segrej ponev in vanjo z žlico polagaj testo. Palačinke peci, dokler niso na obeh straneh zlatorjavo zapečene. Zlagaj jih na krožnik, tega pa do serviranja imej v pečici, segreti na 80 stopinj.

V veliki ponvi zavri jušno osnovo, dodaj lističe timijana, limonino lupinico in maslo, potem pa – s prerezano stranjo navzdol – še oprane in na pol prerezane glave endivije. Pokrij, zmanjšaj ogenj in pokuhavaj kakšnih 8 ali 10 minut, dokler endivija ne ovene.

Raco razreži na štiri porcije – dve nogi in dva prsna fileja s perutničko – in postrezi s palačinkami in solato. Zraven lahko priliješ še kakšno žlico juhe, v kateri si kuhal endivijo.

Na tem mestu alternativi ponujamo še eno alternativo: namesto race se lahko z isto aromatsko obdelavo lotiš buče maslenke: nareži jo na večje kose, jo potresi s sečuanskim poprom in soljo ter jo po 20 minutah peke na 220 stopinjah sfiniširaj z mešanico malo medu, soje in limoninega soka ter še za nekaj minut postavi v pečico. Na zdravje! (In to čisto zares!)