Slani zasip

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Sestavine

za peko:

• cel gomolj zelene in/ali rdeče pese
• približno 2 kg grobe soli

za dodelavo:

• polnozrnati kruh
• rdeči poper
• lističi (vijola) bazilike
• limonin sok
• olivno olje

»Pobje, precej depresivna muzika je to. A zamenjamo?« je dežurni zapisnikar podvomil o ustreznosti izbire albuma 6 Feet Deep (v Evropi bolj znanega kot Niggamortis) horrorcore rap pionirjev Gravediggaz iz leta 1994 za uradni soundtrack pričujoče konzumske epizode. A pripomba daleč od tega, da je bila učinkovita – ne le da je muzika res hudobno dobra, temveč tudi konceptualno sodi v obče apokaliptično vzdušje in k osnovni kulinarični tehniki tokratne domače kuharije: zakopavanju v sol.

Tehnika seveda domačim kuharjem z vsaj kanček nadpovprečne ambicije ni tuja in se večinoma uporablja za neinvazivno pripravo neoluskanega belega ribovja, pri končnem rezultatu pa vsaj toliko kot mehko, sočno in nežno ribje meso šteje tudi spektakelskemu razkazovanju namenjeno razbiranje solnega oklepa s kakšnim resnim kuharskim hamerjem ali podobnim jamskega človeka vrednim pripomočkom. No, Konzumova mednarodna ogledniška ekipa je zaznala tudi alternativno rabo solnega zasipa: Niko Romito, super vplivni italijanski kuhar nove generacije, v sol zakopava jesensko-zimske gomolje, kar se nam je zdelo ravno dovolj intrigantno za preizkus in delitev z bralstvom »marginalnega režimskega tednika«, kot nam po novem ljubkovalno pravijo.

Reč ne bi mogla biti preprostejša, kot je: priskrbi si kakšno kilo ali dve grobe soli in cele gomolje zelene. Pri izbiri teh imej v mislih, da jih boš položil v lonec ali kastrolo in nato popolnoma zasul s soljo. Naše izkušnje kažejo, da se je dobro držati nekih sredinskih formatov: polkilski gomolj zelene se zdi ravno pravšnji za tvoj prvi poskus. V svojem laboratoriju smo temu iz firbca dodali še tri kar velike rdeče pese, da zeleni med večurno peko ne bi bilo dolgčas. Nato smo na dno izbrane kastrole nasuli približno centimetrsko plast soli, nanjo položili gomolje in jih popolnoma zasuli s soljo. Posodo smo prestavili v pečico, ogreto na 160 stopinj, in jo v njej pustili dve uri in pol.

Sol smo potem najprej odgrebli in iz nje previdno odstranili pečene gomolje ter jih dodobra ohladili, nato pa olupili. Zeleno je vodja kuhinje z mandolino narezal na tanke rezine in jih zložil na opečen polnozrnati kruh, pokapal z limoninim sokom in ostrim istrskim olivcem ter opremil z natrganim listjem bazilike in rdečim poprom – prav fletna in okusna malica je to bila, z močnim in izrazitim zemeljskim okusom zelene; rdečo peso smo nakockali in jo s koščki drobljivega mladega kozjega sira in polivko iz balzamičnega kisa, olivnega olja in timijana sestavili v krasno solato, ob kateri so se že začele kresati nove ideje o rabi tako obdelanih gomoljev, ki jih odlikujeta sočnost (ki se pri običajni peki sicer rada izgubi) in intenziven primarni okus (ki ga pri kuhi sicer razredči voda). Skratka: to ni bilo naše zadnje zasipanje gomoljev. Bodi kot mi in jih zasipaj še ti!