Dohtarja stran!

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Sestavine

Za jetra z marmelado:

• 600 g telečjih jeter
• 3 čebule
• 2 jabolki
• 50 g masla
• tri vejice timijana
• šilce dobrega jabolčnega kisa
• sol, poper
• moka • sončnično ali repično olje

Za torto (za okrogel model s premerom 20 cm; če boš delal 28 cm, količine podvoji, če 23 cm pa jih zmnoži z 1,5):

• 200 g moke
 • 150 g sladkorja
• 75 g masla
• 75 g mleka
• 75 g ruma
• 2 jajci
• štiri jabolka
• pol zavojčka (4 g) suhega kvasa
• vaniljev sladkor
• cimet v prahu
• limonina lupinica

»Danes pa niti pod razno ne spustim drugega kot beli album!« je dežurni Konzumov DJ brezprizivno odredil predvajanje mojstrovine Beatlov iz leta 1968 – malo zaradi pogleda na zasneženo belino skozi okno, malo pa zato, ker se pri omembi Beatlov vedno spomni na jabolka, ki so krasila sredice njihovih vinilov. V skladu z ljudskimi modrostmi o ohranjanju zdravja in izogibanju medicinsko izobraženemu osebju smo namreč kuharsko raziskovanje usmerili v alternative jabolčnim štrudljem in pri tem naleteli na dva zanimiva primerka. Prvi prihaja s severnega konca kontinenta, kjer Claus Meyer, Redzepijev soustanovitveni partner pri razvpiti Nomi, na hitro opečena telečja jetra opremlja s fletno, iz čebule in jabolk vkuhano marmelado.

Če želiš biti kot Claus, potem tri četrt predpisane količine masla deni v kozico, dodaj drobno nasekljano čebulo, s stebelc osmukane lističe timijana, malo soli in popra, nato pa vse skupaj pristavi na srednje močan ogenj. Mešaj, ko čebula začne postajati rjava, dodaj na približno centimetrske kocke narezana jabolka, po nekajminutnem praženju pa prilij kis in kuhljaj še toliko, da se jabolka malo zmehčajo, a so še vedno sort of al dente. Zdaj šele udari po jetrih: nareži jih na približno dva centimetra debele rezine in jih osuši s papirnato brisačko. V globok krožnik nasuj malo moke in vanjo pomoči rezine jeter (odvečno moko otresi). V ponvi na močnem ognju segrej preostalo maslo in brizg ali dva olja; ko se maščoba segreje, vanjo deni jetra in jih peci le dobro minuto na vsaki strani; šele, ko jih obrneš, jih posoli in popopraj ter postrezi z ono marmelado in kosom resnega rženega kruha (ali pač z nedolžno pripravljenim zemeljskim jabolkom, kakor bi v slovenščino dobesedno preložili francosko poimenovanje za krompir).

Drugo preprosto, a atraktivno jabolčno vajo smo našli takoj za zahodno mejo, kjer Antonia Klugmann kdaj pa kdaj speče jabolčno torto po receptu svoje none. Takole gre: jajca in sladkor stepaj toliko časa, da bo reč postala bledikava in penasto kremasta. Dobro zmešaj presejano moko in kvas, zmešaj tudi rum in mleko, maslo pa nareži na lističe in pusti, da se dodobra zmehča. Jabolka olupi, jih razpečkaj, prereži na pol in nato (še najlažje z mandolino) nareži na tanke lističe. V mešanico jajc in sladkorja previdno – nočeš namreč, da bi ti reč razpadla – in izmenjaje vmešavaj maslo, moko in rumovo-mlečni miks; ob koncu dodaj še tretjino jabolk, premešaj in testo prelij v biskvitni model. Preostanek jabolk posuj s cimetom v prahu, nastrgano limonino lupinico in vaniljevim sladkorjem in jih nanizaj na biskvitno testo, tako da se precej prekrivajo – saj vidiš sliko, ane? Torto peci pri 180 stopinjah, kakšne tri četrt ure bo trajalo, da bo pečena, pri ugibanju o končanosti uporabi starošolski zobotrebčev test: v sredino zapiči zobotrebec, in če pride ven ves čist, je fertik! Ti pa tudi; privošči si!