Švedski model

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Sestavine

Za klasično verzijo:

• 500 g lososovega fileja: bodi malo izbirčen, naj bo enakomerno debel, izrezan iz sredine ribe
• 200 g grobe morske soli
• 75 gramov sladkorja
• vejica ali dve koprca

Za citrusno verzijo:

• losos, sladkor in sol kot zgoraj
• nekaj vejic timijana
• naribana ali fino sesekljana lupinica ene limone in ene pomaranče

Za barvno verzijo:

faza 1

• losos, sladkor in sol kot zgoraj
• ena večja rdeča pesa
• šilce gina
• nekaj brinovih jagod

faza 2

• nekaj vejic koprca
• nekaj vejic pehtrana
• tri žlice naribanega hrena
• šilce gina

»O, Sverige je pa tudi za muziko fajn bazen! Glede na razmere predlagam, da začnemo s komadom Fever Ray Keep The Streets Empty For Me,« je muziko za kuho po objavi odločitve, da bomo niz konzumskih zapisov o občem gastronomskem riboslovju nadaljevali s spoznavanjem osnov švedske šege gravlaksiranja, izbral glavni intendant. Drugi smo ob tem, ko so ušesa poslušala, kaj jim imajo povedati Karin Dreijer, oči fiksirali na fleten, oranžno sijoč kos lososa na pultu.

Gravlaks bomo torej delali, in čeprav se beseda sliši precej farmacevtsko (pod to znamko bi zlahka tržili kakšen jako učinkovit laksativ), je reč nič kaj zapletena, označuje pa končni izdelek zelo prvinske, skoraj primitivne metode obdelave svežega lososa. Osnovna vikinška metoda veleva, da naj se čim bolj svež file lososa nasoli, nacukra, aromatsko oplemeniti s šavjem koprca in tako pusti vsaj dan ali dva, lahko pa tudi kakšnega več. Konzumci ti pri tem dajemo še nekaj dodatnih napotkov.

Pred začetkom procesa iz ribe s pinceto izvleci vse koščice, ki so v njej ostale po filiranju, za nasoljevanje uporabi grobo morsko sol, ki jo zmešaj s sladkorjem (rjavi nerafinirani lahko tu prispeva še malo svoje fletne aromice). Dobro tretjino mešanice potresi po velikem kosu prozorne folije za živila in nanjo s kožo navzdol položi lososa, na katerega deni koprc in ga potresi s preostankom mešanice. Folijo tesno zavij, postavi v primerno veliko posodo in za 36 ur spravi v hladilnik. Lososa nato odvij, odstrani ostanke maže, ga speri pod vodo in dobro osuši z brisačkami in z ostrim nožem nareži na tanke rezine (pri slednjem pomaga, če kos ribe za kakšne pol ure postaviš v zamrzovalnik; pazi le, da ne pozabiš nanj).

Če se ti že na oko zdi, da takale čisto plain verzija ne bo zadovoljila tvojega izbranega okusa, ti takoj ponujamo dve aromatski nadgradnji. Prva je osvežilnega tipa, izkazalo se je namreč, da z menjavo koprca za timijan in plemenitenjem maže z naribanimi lupinicami citrusov reč dobi simpatično sredozemski karakter.

Še večji in na oko spektakularnejši hec pa je, če se spraviš lososa barvati in aromatizirati z rdečo peso, hrenom in brinjem. Tu moraš pred začetkom ribi poleg koščic odstraniti še kožo, da se bo obarvala z vseh strani, gravlaksiranje pa poteka v dveh fazah: prvi dan zmelji ali fino naribaj surovo rdečo peso, jo zmešaj z vsemi sestavinami in z njimi premaži lososa; zavij v folijo in daj za 24 ur v hladilnik. Naslednji dan ribo očisti, speri in osuši ter jo premaži z mažo iz sestavin druge faze, zavij in daj na hladno še za 24 ur, nato odstrani še večino te druge panade. V vseh primerih losos tekne s krekerji in/ali opečencem, kislo smetano, kakšno okisano zelenjavo, nič pa ni narobe niti s praznično frulo penečega se vina ali tulipanom karakternega hmeljnega zvarka. Festen!