Udaren zaključek leta

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Sestavine za domačo delikateso:

• sušena polenovka
• olivno olje (približno toliko, kolikor tehta suha riba)
• nekaj strokov česna
• suho belo vino
• sol
• poper
• mleko (opcijsko)
 • peteršiljevo zelenje (opcijsko)

»Za vas imam samo štiri besede, in te so Smack My Bitch Up,« je napoved Konzumovega planskega direktorata, da bomo v predzadnji letošnji izdaji pisali o tolčenju polenovke na belo, odločno pospremil dežurni džokej. Ker je komad kot narejen za omenjeno početje, za pripravo silvestrskega bakalarja, s katerim se boš z dvignjenim sredincem poslovil od nepozabno zajebanega leta, potrebuješ le še optimiziran protokol. Tu je!

Obvladaj si približno 600 gramov težko sušeno polenovko (a nič ne de, če se tehtnica ustavi kakšno stotico gramov v eno ali drugo smer), in če doma ne poseduješ žage – prosi ribarničarja, naj ti jo prežaga na pol ali celo na tretjine, odvisno od velikosti namakalne posode. Kose polenovke zloži v posodo, jih prelij z vodo in postavi na hladen in dobro zračen teritorij. Poleno namakaj vsaj tri dni, lahko pa tudi kakšen dan čez, pri čemer vodo menjaj vsaj dvakrat na dan, na začetku procedure pa lahko tudi trikrat.

Zadnji dan namakanja na hladno deni steklenico suhega belega vina, še najraje malvazije ištrijane. Za naslednji korak mogoče ni slabo, ako se lateksno orokavičiš – ribo boš namreč dajal iz kože, ji odstranil hrbtne in trebušne plavuti ter jo nato ločil od kosti in čim bolj minuciozno tudi od sive notranje trebušne mrene. Kose ribe deni v ekonomlonec in prilij toliko vode, da bodo prekriti, nato pa reč spravi do polnega pritiska in jo kuhaj 20 minut (za neekonomično verzijo kose ribe kuhaj dobro uro; italijanski viri celo priporočajo kuhanje v mleku). Medtem v toliko olivnega olja, kolikor je tehtala riba pred namakanjem (torej šest deci za 600-gramsko poleno), nalistaj nekaj strokov česna in reč segrevaj toliko časa, da se bo česen obarval z nežno zlatorjavim odtenkom, olje nato precedi in ga deni na najmanjši ogenj, da bo ostalo toplo. Kuhano ribo odcedi (nekaj vode prihrani za dolivanje med tolčenjem), nanjo nalij malo – kakšen deciliter – olja, posodo pokrij in jo parkrat močno stresi.

Zdaj pride najboljši del: vzemi lesen bat in začni z njim nabijati po ribi. Predstavljaj si, da je v njej materializirana celotna štala leta 2020, s korono, ablastjo in zaprtovanjem na čelu. Tolci, nabijaj, udrihaj, batiraj, tlači, grindaj, drobi, tri! Med vso to demolicijo ribi prilivaj toplega olja, sebi pa hladnega vina. Tega tu in tam privošči tudi bakalarju, malo kislega štiha mu bo dobro delo; takisto kakšen pljusk vode, v kateri se je kuhal, ali celo mleka. A glavno je olje: na neki način delaš emulzijo iz olja in vode, ki jo s tolčenjem iztiskaš iz ribe, to pa pri tem drobiš na vedno drobnejša vlakna. Vmes robo še malo posoli in popopraj. Vse skupaj izmenično, v lastnem zaporedju in intervalih ponavljaj do kremastega in slastnega konca, ob katerem ti dovolim (ne pa tudi priporočam) celo vmešavanje sesekljanega peteršilja.

No, seveda lahko vse to narediš tudi tako, da ribo med rolanjem tlači kavelj za testo v multipraktiku, ti pa samo prilivaš malo tistega in malo tega, ampak kje je potem sploh še žur?