Jogurtna evolucija

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Za pripravo tekočega in/ali grškega jogurta (z opcijskim zalogajčkom kajmaka) potrebuješ:

• 2 litra mleka
• 2 žlici jogurta
• termometer
• pečico z lučko

»Ni sprememb, ekipa! Fugazijev Waiting Room ostaja na vrhu playliste,« je brezprizivno odredil vrhovni inšpektor. Malo nas je namreč imelo, da bi sledeč zgledu Zdravca Sprenevedavška šli na kakšno poslovno kosilo, a v ustanovno listino zapisano pravilo je jasno: konzumčenje ni biznis, ampak strast.

Tako smo si po dveh špajzarskih epizodah zastavili bolj svež, po svoje celo prvinski izziv: spravili smo se delat jogurt. Po nekaj poskusih in razvozlavanju zank in ugank smo zdaj metodo trotlzihrali do te mere, da si jo drznemo deliti tudi z bralstvom, in to z bonusom – iz dveh litrov mleka te bomo pripeljali do litra tekočega jogurta, pol kile gostega, kremastega grškega jogurta, osvežilne jogurtne sirotke ter opcijske kepice kajmaka. Dajmo!

Za osnovo izberi čim manj sprocesirano mleko – UHT-ju se je najbolje izogniti, ker ne koagulira tako voljno. Z mrzlo vodo nato speri kozico z debelim dnom (zaradi katerega se bo mleko enakomerno segrevalo), vanjo nalij mleko in jo postavi na srednje močan ogenj. Med občasnim mešanjem mleko segrej do temperaturne cone od 82 do 93 stopinj, nato odstavi in pusti, da se shladi do spodnje temperaturne cone, ki je med 48 in 43 stopinjami. Hlajenje lahko pospešiš tako, da posodo postaviš v korito s čim bolj mrzlo vodo in mleko z mešanjem spraviš do želene temperature. Nič pa ne bo narobe, če kozico pustiš na pultu, da se v nekaj urah shladi sama. Še več – če boš ravnal tako, se bo na površini nabrala plast smetane, ki jo s penovko previdno poberi in jo prestavi v majhno posodico. Narahlo jo posoli, ko se ohladi, pa jo spravi v hladilnik – čez kakšen dan, dva bo reč začela postajati kajmak – najprej mlad, nežno sladkast, nato pa vedno bolj gajsten.

Nazaj k jogurtu: od mleka, ohlajenega na 48 do 43 stopinj, vzemi kakšen deciliter in ga v majhni posodi zmešaj s čisto navadnim jogurtom. Mešanico prelij v kozico k preostalemu mleku, jo pokrij in postavi v pečico s prižgano lučko. Tam naj se jogurtne kulture mirno množijo od šest do dvanajst ur – daljši čas (konzumsko priporočilo je kar 12 ur) pomeni gostejši jogurt bolj intenzivnega okusa. Iz tople pečice naj jogurt roma v hladilnik za še kakšnih šest ur, da se do konca vzame skupaj. Zdaj je narejen! Če ga boš razmešal z metlico, bo postal krasen tekoči jogurt, z dodatnim korakom pa lahko iz njega narediš skoraj dekadentno kremasto grško različico: v cedilo, ki si ga dal v večjo skledo, deni bombažno gazo, vanjo stresi jogurt in pusti, da se odceja vsaj šest ur. Sirotka, ki bo odtekla med odcejanjem, je fajn osvežilni napitek (z dodatkom soli in začimb pa tudi odlična tekočina za mariniranje mesa), jogurt, ki bo ostal na gazi, pa premešaj in ga nato uporabi za tzatziki, ga prelij z medom in potresi z orehi ali ga kako drugače ustvarjalno uporabi pri kosmičnem zajtrku. Kakšno žlico pa ga le prihrani kot seme za izdelavo nove runde.