Ob letu osorej

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Piščanec kung-pao:

• 600 g piščančjih stegen brez kosti in kože, narezanih na malo več kot centimetrske koščke
• 1 žlica sojine omake
• 1 žlica kitajskega vina za kuhanje (shaoxing)
• 1 mala žlička škroba
• 3 mlade čebule
• 2 manjša pora (ali en večji)
• 2 stroka česna
• tricentimetrski kos ingverja
• 50 g praženih nesoljenih arašidov
• omaka, zmešana iz žlice sojine omake, žlice kitajskega vina za kuhanje, žličke škroba, žlice kisa, žličke sladkorja in žličke fermentirane čilijeve paste
• 100 ml olja
• dve žlici sečuanskega popra, stolčenega v možnarju
• nekaj (opcijskih) suhih, razpolovljenih in razsemenjenih čilijev
• skodelica dolgozrnatega riža (za serviranje)

»Ta šala se res ni dobro postarala, ampak komad je pa še vedno hudobija!« se je v teh obletniških dnevih večkrat zaslišalo v Konzumovi kuhinji, slabo postarana domislica, o kateri govorimo, pa je bila prevračanje besed v naslovu klasičnega bangerja iz prvenca Wu-Tang Clana. Wu-Han Clan ain’t nuthing tu fuc wit smo se režali lani, leto kasneje pa h kitajskim rečem pristopamo malo bolj po prstih in s precejšnjo mero rešpekta. No, tega je, kadar tako kot danes govorimo o voku, tako ali tako dobro implementirati. Kadar se namreč gremo razne mešo-praže (ne verjamem, da bi s tem poskusom prevoda skovanke stir-fry prodrl, a vredno je poskusiti), je običaj, da je pod vokom prižgan največji možni ogenj, in čeprav smo narod, ki ima gasilce na vrhu lestvice zaupanja, previdnost tu ni odveč.

Ko se boš torej lotil priprave tu priobčenega recepta za priljubljeno sečuansko klasiko, najprej deni meso v marinado iz sojine omake, shaoxinga in škroba, nato pa pripravi riž. Če nimaš kakšnega svojega preverjenega načina, ravnaj po našem: skodelico trikrat opranega riža pol ure namakaj v skodelici in pol vode in nato odcedi. Zavri dve skodelici vode, jo posoli in prilij malo olja, nato vanjo stresi riž. Ko voda zavre, zmanjšaj ogenj, da riž komajda vre, pokrij z dobro prilegajočim se pokrovom in pripali štoparico: po enajstih minutah ugasni ogenj in pusti riž pokrit še deset minut, nakar ga z vilicami razmešaj.

Preden zakuriš pod vokom, te čaka še malo priprav – rezanja, ribanja, sekljanja in dajanja v posodice. Takole: olupljena ingver in česen fino naribaj in deni v eno skledico; v drugo spravi drobno narezano zelenje mlade čebule in četrtino sečuanskega popra, v tretjo drobno narezan por, v četrto arašide, v peto pa aromatsko omako. Šesta skodelica za zdaj ostane prazna, nanjo povezni cedilce.

Zdaj pa ogenj. In vok. In koncentracija. In brzina. In kuhalnica. In papirnate brisačke, s katerimi boš vok brisal med etapami. Segrej ga na suho, ko bo vroč, vanj vlij olje, v katero takoj stresi čilije in preostanek sečuanskega popra. Zacvrčalo bo, ti pa počakaj kakšnih dvajset sekund in nato olje skozi cedilo zlij v šesto posodico – čilije prihrani, poper zavrzi.

Vok obriši, vanj kani četrtino olja in takoj polovico mariniranega piščanca, razporedi ga po voku v eno plast in ga prvo minuto ne mešaj, ko pa ga boš, naj se praži še slabi dve minuti. Stresi ga v posodo, vok obriši, in vse ponovi še z drugo polovico mesa. Nato vok spet obriši, kani vanj četrtino olja in dobro minuto praži por; na sredi pripravi malo prostora, vanj kani preostanek olja, v katero romata ingver in česen. Prepraži ju, v vok stresi arašide, vanj vrni piščanca, premešaj, dodaj še omako in vse skupaj praži še minutko ali dve, čisto na koncu vmešaj še zelenje mlade čebule s sečuanskim poprom. Postrezi z rižem in – po želji – s prihranjenimi čiliji. In #ostanidoma, kaj pa češ.