Na nož

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Nekomplicirani ceviche:

• file bele ribe (orada, brancin, zobatec …)
• sok limone in/ali limete
• manjša rdeča čebula
• koriandrovo zelenje
• manjši svež čili
• sol, poper
• opcije: avokado, redkvica …

Napol eksotični crudo:

• file bele ribe
• limonina lupinica
• lističi bazilike
• pasijonkin sok
• pikantno olivno olje (istrska belica ftw)
• sol
• sladkor
• rdeči poper

»Daj kar cel album Deep Cuts benda The Knife. Kuhal ne bom več, lahko pa kaj narežem,« je ob ponovnem zategovanju pasu in podaljševanju gostilniškega zaključavanja v 24. teden čelnik Konzumove interne menze resignirano ugasnil štedilnik in začel brusiti nože. Med drajsanjem rezil po namočenem brusilnem kamnu se je še kakšno uro pridušal nad sprenevedavimi poslovnimi sestankovanji in drugimi slepilnimi manevri vladajočih modelčkov, ki se delajo, da vedo, kaj delajo, nato pa pomirjen od zenovske brusilne repetitivnosti začel z masterclassom rezanja in obdelovanja surove ribe.

Začel je obujati spomine na krasne ure ob minimalistično nadgrajenih surovih morskih surovinah pri Damirju in Ornelli (37/2017) ter na kultni brancinov karpačo izpod rezila komandanta Borisa v Pikolu (49/2014), a potem celotno reč vseeno odpeljal ven iz Mediterana. Čisto frišni oradi iz Fondovih mrež je minuciozno sfiletiral, iz filejev s pinceto izvlekel drobne koščice (in vse ostanke dokončal v ribjo juho, o kateri kaj rečemo ob kakšni drugi priliki), nato pa jih obdeloval precej po eksotično.

Prva pot nas je vodila v Peru. Tam je doma ceviche (tudi cebiche ali seviche ali sebiche), preprosta jed, pri kateri se koščki čim bolj sveže ribe obdelajo z nekajminutnim mariniranjem v soku sveže iztisnjenih citrusov, predvsem limone in/ali limete, z obveznim spremstvom (rdeče) čebule, svežega koriandra ter čilija in opcijskimi drugimi dodatki. Pod nekajminutno naj si bralka predstavlja točno to: od pet do 20 naj jih bo, več raje ne, saj podaljšano namakanje v lim(et)onadi nežno ribje meso predela v žagovinasto kislobo. Torej: file z ostrim nožem nareži na približno pol centimetra debele trakove, čebulo drobno sesekljaj, nareži še preostale dodatke (redkvica je bila fina za hrustljavost, avokado pa za kremasto izdatnost), posoli, popopraj in vse skupaj prelij s sokom, skliči jedce za mizo in reč bolj ali manj ustvarjalno preloži na servirni krožnik in potresi z natrganim koriandrom. Zelo a la minute je to, pa tudi zelo fajn za dni, ko boš kljub svetlobi in toploti moral ostati doma.

Malo več načrtovanja – ne pa tudi več dela – je z drugo surovo ribjo rečjo, ki ji bomo po italijanski besedi za surovo, uveljavljeni v mednarodnem gastro lingu, rekli crudo. Surove fileje orade smo narahlo osolili, še bolj narahlo posladkali, nato pa obložili s trakovi limonine lupine ter natrganimi lističi bazilike, jih zavili v folijo ter za tri ure postavili v hladilnik. Preden smo odstranili lupinico in listje ter ribo obrisali s papirnato brisačko, smo iz soka treh pasijonk in nekaj brizgov pikantne belice zžvrkljali emulzijo in jo – seveda po tem, ko smo tanke rezine že zložili na krožnik, prelili po ribi in svoj beg od zime, zaprtja in dnevne politike napimpali še z narezano baziliko in zrnci rdečega popra. In ugotovili, da nas dober pjat še vedno spravi v dobro voljo.