Držimo se pravil!

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Sestavine za pripravo uradne verzije saltimbocce alla romana:

• osem majhnih, zelo tankih telečjih zrezkov (ali pač štiri večje deni na pol)
• štiri velike rezine pršuta (ali pač osem majhnih)
• osem lističev žajblja (in osem zobotrebcev)
• dober centimeter masla
• deci suhega belega vina
• sol

»Samo eden je v redu, in to je Bureaucrat Of Flaccostreet skupine Urban Dance Squad,« je mnenje o kvazidebirokratizaciji pod Simićevo komando jasno izrazil naš glasbeni opremljevalec. Seveda ne gre, da bi bil človek preveč navdušen nad uradniki (razen če temu občekoristnemu poklicu ne pripada sam), ki stvari vse preveč radi čisto preveč zakomplicirajo. Anekdote, kot sta tisti o evropskem diktiranju ukrivljenosti kumar in banan ter oporečnosti v krušnih pečeh pečenih italijanskih pizz, imajo že dolgo brado, pa tudi doma se najde kakšna uradniška prehranska saga, kot so recimo teranizirana prerekanja z južnimi sosedi. Je pa po drugi strani res, da se je nekaterih pravil – vsaj v kuhinji – vendarle pametno držati.

V Konzumovi gastronomski knjižnici smo tako naleteli na precej zanimiv vintage cehovski dogovor. Našli smo ga v angleški izdaji bukvetine Il cucchiaio d’argento (po naše Srebrna žlica), ki je od leta 1950 glavni referenčni receptarij italijanske kuharije (trenutno je v obtoku 11. posodobljena različica). Knjiga je debela 1263 strani, na strani 837 pa ob receptu za saltimbocco alla romana prinaša trivio, da je to edina italijanska glavna jed z uradnim receptom, za katerega so se zbrani italijanski kuharji dogovorili na nekem kongresu v Benetkah leta 1962.

Podatek je precej skop, čisto mogoče je tudi, da gre za urbano legendo ali pač fake news, v vsakem primeru pa se človeku ob tem poraja skorajda več vprašanj kot odgovorov: so kongres sklicali, da bi se zmenili za celo rajdo uradnih receptov, pa so po nekaj dnevih fajtanja sklenili kompromis samo za saltimbocco? Ali pa so se dobili prav zato, da poenotijo različna stališča o receptu za saltimbocco? In kako to, da so se morali prav usklajevati za eno tako ajnfoh reč, kot je saltimbocca? In kakšne sankcije čakajo kršilce katerega od zapisanih korakov procedure? Drugi referenčni vir, na katerega smo se obrnili, francoski Larousse Gastronomique, o kongresu sicer molči (pa tudi recept malo vzvišeno odbrenka v treh vrsticah), vendar bralcu razloži, da je že res, da se s saltimbocco zdaj najbolj bahajo v Rimu, vendar v resnici izhaja iz Brescie, kjer saltimbocca v lokalnem narečju pomeni skok v usta.

Tega se, po dogovoru iz leta 1962, izvede takole: telečje zrezke potolci, odstrani morebitno zateglo navlako ob robovih, narahlo posoli ter na vsakega položi rezino pršuta in list žajblja; oboje na zrezek pripni z zobotrebcem. V razgreti ponvi stopi maslo, počakaj, da se zapeni, in nato na močnem ognju peci zrezke najprej s pršutno stranjo navzdol, potem pa jih obrni in speci še po drugi strani. Nato jih zalij z vinom in počakaj, da to malo povre in se omaka zgosti. Pred serviranjem odstrani les, zrezkece pa položi na, tako pravi tradicija, sotirano špinačo, Konzum jedi zunaj pravilnika dodaja pire ali široke nudle, nikakor pa ne pozabi vsega skupaj preliti z omako iz ponve. By the book!