Kulinarična vrednost Uradnega lista

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Za žlikrofe:

• 300 g moke
• dve jajci
• štamprle olivnega olja
• nekaj žlic mleka
• štirje srednje veliki krompirji
• žlica in pol zaseke
• srednje velika čebula
• žlička majarona
• žlička drobnjaka
• sol, poper, maslo
• jajce

Za dušeni ossobuco:

• 5-centimetrska rezina prečno odrezane goveje goleni
• 1 steblo zelene
• 1 koren
• 1 čebula
• 3 stroki česna
• 2 dl rdečega vina
• 3 dl paradižnikovega soka
• rožmarin
• timijan
• cimetova skorja
• lovorov list
• sol, poper, olje

»Ma, kakšna Zablujena, modeli. Vahid je idrijska klasika, samo žlikrofi so pred njim!« je po staropunko vsko stvari na ustrezno zvočniško mesto v Konzumovi interni menzi postavil vodja inšpektorata, stopil h knjižni polici in z nje potegnil Uradni list Republike Slovenije št. 52/2002 in ga odprl na strani 5313, kjer je zapisan pravilnik o pogojih za uporabo označbe »tradicionalni ugled« za idrijske žlikrofe.

Medtem ko so si drugi razbijali glavo in trpeli ob ekscesni rabi trpnika v uradniškem žargonu, je stari posolil in popopral kos prečno odrezanega bočnika in ga v težki kastroli na srednjem ognju opekel z obeh strani. Vmesni čas je izkoristil, da je narezal korenje, zeleno in čebulo ter na polovico povrel dva deci rdečega. Meso je prestavil na krožnik, v kastrolo stresel ono zelenjavo, jo prepražil, zalil z vinom, z dna posode osvobodil mesno zapekico ter dodal paradižnikov sok in začimbe. Zdaj je nazaj v kastrolo romalo še meso, pokrita kastrola pa nato za tri ure v pečico, segreto na 150 stopinj. Za kreftni nadomestek bakalce je bilo torej poskrbljeno, samo še žlikrofe je bilo treba uprizoriti.

Ne bomo zavajali bralstva, da je to nekaj čisto preprostega, vseeno pa dodajamo, da je žlikrofe lažje narediti kot pa enostavno opisati oblikovalske manevre pri njih ustvarjanju. Ampak vseeno poskusimo: iz prvih štirih reči zamesi testo, ki naj bo malo mehkejše kot tisto za rezance, zavij ga v folijo pa v hladilnik z njim, za vsaj pol ure. Medtem skuhaj krompir, ga olupi in še toplega pretlači. Dodaj zaseko, na maslu prepraženo čebulo, majaron, drobnjak, sol, poper, dobro premešaj in ohladi, nato pa oblikuj kroglice premera 1 cm.

Ko so kuglice navaljane, odreži približno četrtino testa in ga spusti skozi mašinco za rezance; ni ga treba razvaljati preveč na tanko, jaz sem se ustavil pri številki sedem (od devet). Trak razvaljanega testa položi na pomokan pult, polovico po dolgem premaži z razžvrkljanim jajcem in nanjo polagaj kroglice nadeva.

Sledi rolanje po sceni: primi tisto polovico testenega traku, na kateri ni kroglic, in jo povezni preko kuglic in nato vse skupaj še malo zvij (kot rulado), tako da je rob testa spodaj. Testo stisni po ta dolgem robu, da se zlepi, nato pa po dolžini odreži odvečno testo. Zdaj imaš pred sabo tako kačo, ki je požrla ful kroglic. Razreži jo na posamične pravokotne koščke (ena frnikola – en košček), s prsti iztisni zrak in stisni robova. To bonbonasto reč še malo popravi, tako da sta stisnjena konca na sredini, vrh pa narahlo pritisni z mezincem, da narediš vdolbinico. To ponovi najmanj stokrat.

Žlikrofe kuhaj v slanem kropu, in ko priplavajo na vrh, naj nalahno brbotajo še par minut – toliko da iz pečice potegneš kastrolo z bočnikom in nje vsebino prilagodiš svoji zamisli serviranja – mi smo tokrat meso odstranili od kosti in ga narezali na konzumabilne koščke, ki smo jih skupaj z omako prelili po žlikrofih. Ne, res ni bilo slabo.