Gozdne pravljice

Restavracija Pavus
Cesta na Svetino 23, Laško
Tel.: 03 620 07 23
Pavusov vrtiljak obratuje od torka do četrtka od 18. do 22., ob petkih od 16. do 22., ob sobotah od 12. do 22. ure, ob nedeljah in ponedeljkih pa počiva.

Ambient:
razgibana, večnivojska, v 90’s slogu obnovljena grajska štimunga z lounge muziko; po treh urah si človek zaželi kakšno dodatno blazino na sedalu

Napitki:
krasna vinska karta, urejena po vinskih sortah in zvrsteh in opremljena z zelo zelo zmernimi maržami, ki se vrtijo v rangu enoinpolkratnika kletnih cen

Vegetacija:
po predhodnem naročilu pripravijo tudi pet- ali šesthodni veganski meni

Dostopnost:
zaradi številnih stopnic in ožin restavracija ni dostopna gibalno oviranim

Fino:
zanimive in dodelane jedi
črna luknja (4 x sipa)
gozdarske posebnosti

Ne tako fino:
kakšna malenkost tipa premrzlo maslo ali podvojena jajčna krema

Posamične jedi po naročilu stanejo od 5,8 do 29 evrov, degustacijske špure pa so z vsakim hodom dražje za približno 10 evrov: od 5 hodov za 52 do 10 za 102 evra.

»A gremo gledat, kje se bo zdaj varilo šišensko pivo?« je med vijuganjem po desnem bregu Savinje žalostno dejstvo o izgubi terroirske identitete unionskega piva na plano potegnil šofer konzumske ekspedicije v Laško. Grenkoba je v ustih vztrajala še med vožnjo mimo laške pivovarne, ko pa smo se dvignili do gradu in v eni od njegovih stolpnih niš posrebali medotovo penino, je hitro začela bledeti, v dokončno pozabo pa so jo poslali požirki Gravnerjeve rebule 2011, kapitalne najdbe v sicer vzorni Pavusovi vinski karti.

Letnica je simbolna tudi zato, ker prav v tisto leto sega naša prejšnja preverka kuharije Marka Pavčnika (Mladina, 46/2011), in z veseljem lahko poročamo, da so se tako kot Gravnerjevo vino tudi Pavčnikove jedi v tej dekadi razvile do pohvalne in občudovanja vredne ravni. Pavus zdaj identiteto svoje kuharije gradi predvsem na uporabi gozdne flore (no, s krasnim, rahlo dimljenim jelenovim tatarjem tudi favne), pri čemer se ne ustavi pri kostanju (s katerim polni izjemne torteline, dodelane s kozjim sirom, tartufi in čebulnim konzomejem) in gobah, ampak se po stezicah odpravi veliko globlje v šumo: iz jesenskega listja hrasta, bukve, lipe in breze skuha čaj (in z njim zalije kostanjevo-gobovo juho), smrekove vršičke zmelje v kremo, v pepelu smrekovih iglic povalja perfektno opečen goveji file (in mu doda topinamburjevo kremo z želodom in omako odišavljeno s senom), iz brinja (in staranega brinovca) pripravi osnovno kremo za sladico in jo nato dopolni s sladoledom iz borovih iglic, vloženo jerebiko, želiranim jerebikinim kisom in meringo s smrekovim lubjem.

A nikar ne misli, da Markov pogled ne seže onstran domačega gozdička in vrtička. Nasprotno: kose marinirane skuše sestavi v že na pogled prekrasen mozaik (glej sliko!), ki se nato z umamijastim paketom okusov (dagnje, olive, alge) dokaže še v ustih, najbolj spektakularna jed na jedilniku pa je brez dvoma črna luknja, ki jo je prvič pripravil za catering v vitanjskem centru vesoljskih tehnologij, zdaj pa z njenimi tremi črnimi ( ješprenj s sipino tinto, sipin kreker in sipina jajčna krema) in enim belim (na rezance narezana sipa) elementom na hrbet spravlja goste v Laškem.

Pavčnik jedi sestavlja iz številnih elementov – na en krožnik tako spravi jagnječji ragu z vitlofom, ocvrt jagnječji priželjc, jagnječji karpačo, pastinakovo kremo in pastinakov čips in zeliščno olje; na drugega pa ob popečenega jesetra postavi še bučni pire, bučni konkase, bučna semena in belo masleno omako z bučnim oljem – a pri tem nikoli ne izgubi fokusa in osnovne ideje jedi, niti ga ne odnaša v kakšno larpurlartistično tehnično razkazovanje. Vseh deset postreženih jedi (plus razvedrilni trio na začetku in mini sladoledek z laškim pivom in medom na koncu) bolj kot z videzom, tehnikami ali surovinami jedca prepriča z jasnimi okusi in zanimivimi teksturnimi špili.

Celotna Pavusova ekipa je suverena, usklajena in v vrhunski – prepričan sem, da ne le dnevni – formi. Aplavz!