Kdo praw, da člowk nč na wi, nč na zna, sam zarad tega, k je s hribaw dama?!

Restavracija St. Hubertus
Strada Micurá de Rü, San Cassiano in Badia
Tel.: +39 0471 849 500;
rezervacije prek spleta na https://secure.prenota-web. it/sthubertus
V Hubertusu zimska sezona traja še do 2. aprila, poletna se bo začela 9. junija; ob ponedeljkih in torkih je zaprto, od srede do nedelje pa kuhajo večerje; goste naročajo od 18.45.

Ambient:
restavracija je del silno stajliš in komfortnega hotela Rosa Alpina, prti so težki in dolgi, pribor srebrn, pohištvo udobno, vse je v lesu in jelenih & co., le muzika se je zdela pregenerično džezi žolčasta

Napitki:
Hubertusova someljejska sekcija je poskenirala in v klet zvlekla vse, kar je vrednega na Južnem Tirolskem, v Italiji in po svetu – ja, za Pétrus 2006 lahko odvališ 5500 evrov, lahko pa – kot mi – srebaš čisto dostojen tirolski beli pinot za 45 evrov

Dostopnost:
San Cassiano je dobre štiri ure od Ljubljane, tako da lahko trip načrtuješ tudi glede na proste sedeže – navsezadnje naj bi tri Michelinove zvezdice sporočale, da je restavracija dovolj dobra, da je vredna ekstra izleta

Fino:
v nulo doterane alpske jedi
porketa iz jegulje
telečji priželjc
bbq korenje

Ne tako fino:
konceptualna nekonsistentnost

V večeru so na mizo prinesli 20 različnih jedi, fiksna cena menija je 320 evrov, kar je 19 evrov ceneje od tedenske karte za vsa dolomitska smučišča v visoki sezoni. Na srečo ima Konzum za takele specialne edicije prijatelje, ki mu omogočajo pogled na svetovni vrh. Tnx!

»Pa da se mi ne bi kdo tam za mizo mangupisal kot kak od Roškar! Že res, da bosta v hribih, samo tri zvezdice so pa le tri zvezdice!« je izbrancema, ki ju je Konzum (with a little financial help of a friends) napotil na študijsko pot na Južno Tirolsko, zabičal vodja sekcije za mednarodne odnose in se veselil vpogleda v ponudbo ene od le 11 italijanskih restavracij, ki nosijo najvišji mogoči gastro orden – tri Michelinove zvezdice. Restavracija St. Hubertus, ki obratuje v dolomitskih Alpah na 1537 metrih nadmorske višine, se je v tem pogledu zdela še posebno intrigantna, saj jo na neki način lahko komparativno postavljamo ob bok temu, kar v kobariškem vukojebju počne Ana Roš.

Norbert Niederkofler, chefovski mastermind, ki – skupaj z mladim head-chefom Michelejem Lazzarinijem – stoji za trenutno gastronomsko podobo St. Hubertusa, bi brez dvoma lahko pripravil krasen motivacijski TED talk, kako v manj kot četrt stoletja preobraziti generično turistično hotelsko picerijo v restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami in s tem v eno najbolj čislanih restavracij v eni najbolj gastronomsko razvitih držav na svetu. V Italiji je po zadnjem preštevanju 11 trojno ozvezdičenih restavracij in St. Hubertus je med vsemi zagotovo edina, v kateri za pripravo jedi ne uporabljajo niti olivnega olja niti limon. Norbert je namreč pred dobrim desetletjem zastavil redzepijevsko strogo kulinarično špuro, v kateri jedi pripravlja le s sestavinami, ki so bile tradicionalno na voljo ljudem v tem okolju, seveda pa se – to se v sodobni vrhunski kuhariji pač razume samo po sebi – poleg tega prvega postulata upošteva še sezona, v kateri se v nekem trenutku znajdejo gostje in kuharji. Ene sorte časovno-prostorski kontinuum, torej. In zime v gorah, to je menda jasno, niso ravno vir jako zanimivih sestavin – svežega je bolj malo; iz vode se morebiti potegne kakšna riba, kopenske živali nekaj časa molzejo, nakar jih pošljejo pod nož.

Kaj hočem reči? Da se je tovrstne lokalno-sezonske ibunge veliko preprosteje lotiti na bolj plodovitih koncih planeta, še posebej, če si iskren in ne iščeš bližnjic ter če tvoja ambicija sega v sam vrh svetovne gastronomije, kjer na eni strani še vedno vladajo klasičarski tartuf-jastog-kaviar robušoni, na drugi mediteranski, friške ribe, zelenjave in sadja polni dukasi, na tretji severnjaški fermentatorsko-lokalistični trendsetterji, na četrti pa ti za ovratnik dihajo cenovno dostopni, izjemno kreativni, we-don’t-give-a-fuck funky bistroji. Če namreč želijo tile alpski kuharji pozimi dati kaj pametnega in zanimivega na mizo (in tega mora biti precej, ker od instagrama razvajeni in nahajpani gostje pač kar veliko pričakujemo, ane), morajo poleti delati dvojne šihte, saj je treba poleg redne, sveže, sezonske oferte nekako shraniti, predelati, konzervirati in podaljšati uporabnost vsemu tistemu, kar zraste tam gori v hribih – od čemaža, trav, zelišč, jagodičevja, gob, sadja, storžev, gomoljev do mlečnih proizvodov in kosov živali.

V tem pogledu je St. Hubertus izjemna, skoraj fascinantna restavracija. Prvi prigrizek, denimo, je v kot čipka tanek model iz krhkega ajdovega testa nabrizgana pasterizirana, kremasta svinjska kri, prekrita z napol stopljenim sirom, ki ji kmalu sledi zagonetka – na videz (in tudi po okusu precej) klasična brusketa je obenem uganka za jedca: s čim je premazan kos opečenega kruha? To, da ni paradajz, je jasno, ker če bi bil, uganka ne bi imela smisla. Naša dva agenta je misel vodila h kakšnim divjim malinam in robidam, a v resnici jima ne bi bilo treba v hosto: bila je to krema iz fermentiranih sliv. Njihove rumene sorodnice so nekaj hodov kasneje s simpatično fermentirano kislostjo nadomestile limonin sok na kosu postrvjega fileja, pripravljenem na iz klasične kuharije znan način po mlinarsko. Kot kaže – in kot radi povedo Hubertusovi natakarski komunikatorji –, je glavni izziv gorske kuharije jedem zagotavljati lahkotno, elegantno svežino – kis, ki se zdi najpreprostejša rešitev, zelo hitro agresivno pregazi vse druge aromatske zaznave, zato se v St. Hubertusu raje zatekajo k znanim in manj znanim plodovom. Eden takih je divja češnja, s katere sirupom prelijejo sveto preproščino od sladice – s kislim mlekom prekrite kocke praženega topinamburja in črnega oreha – ali nekim drobnim rdečim jagodam, s katerimi ofrišajo bogato, kremasto divjačinsko esenco, v kateri se kopa drobna paštica, daterini, pripravljeni iz pirine moke. Da me ne bi preveč odneslo v opisovanje posamičnih krožnikov, omenim le še res krasno jed, v nekakšno na vročem oglenem žaru (yakitori much?) opečeno, v porketo zrolano jeguljo in hrbtni špeh, postreženo z župico iz jeguljinih kosti, belega vina in drobnjakovega olja, nato pa raje naštevam duhovite teksturne in aromatske intervencije, kot so v močno mesno omako za stejk vmešane kocke govejega mozga; s koprčevim oljem, smetano in fondom prelita ribja sekanica; omaka iz mladih macesnovih storžev, s katero pospremijo na onem grilu do hrustljavosti zašponan priželjc; nasoljeni, v vinu marinirani, nato pa dimljeni in sušeni kosi jagnjetine, ki jih kot nekakšno botargo naribajo prek čemaževe rižote; kombinacija hrena in rdeče pese v frajerskih njokih s tekočo sredico; dolge ure v dimu čepeče korenje, na koncu premazano s hribovskim bbq zosom; pa killer od sorbeta zelenega jabolka, na vrhu katerega je kupček z borom odišavljene meringe, ki jo kuhar pred gostom še karamelizira s kosom žarečega lesa.

Ko to bereš in gledaš onega krutega ocenjevalnega možiclja tam spodaj, se mogoče sprašuješ, kako to, da model ne leži na hrbtu. No, ti povem: to, da ti v tako ekskluzivni restavraciji kot osmo svetovno čudo predstavljajo sicer čisto korekten, a ipak pač samo precej navaden, na drožeh pripravljen kruh, kot bi ga – če bi le imela konvektomat – spekla vsaka malo bolj zverzirana članica fb skupine drožomanija, bi še nekako šlo. Večji problem vidim v tem, da še sam Niederkofler, ali kdorkoli je že šef St. Hubertusa, ni do konca prepričan o konceptu cook the mountain, ki ga tako ponosno (in drago) prodajajo. Po vseh onih krasnih, konceptualno izpiljenih gorskih jedeh na mizo prinesejo še čisto navadno, v ničemer posebno tarte tatin, po njej pa še zelo klasični brioš s slaščičarsko kremo. In ko ti na začetku večerje predstavijo svojo filozofijo, po kateri naj bi bila ta restavracija prepoznavno in radikalno drugačna od klasičnih trizvezdičark v Londonu, Parizu ali New Yorku, ti postane jasno, da so drugačne samo jedi. Vse drugo – protokol, oblačila in attitude osebja, muziko, opremo, poštirkanost, vinsko karto – pa St. Hubertusa dejansko povezuje s stereotipnimi trizvezdičarkami v omenjenih metropolah. Verjetno je to davek, ki ga je treba plačati, da je šlaufarski vodič – in z njim petični ameriški, angleški in ruski gostje, ki vsaj v zimskem času večinoma polnijo kapacitete – zadovoljen.

Za konec, ne čisto off-topic, predvsem pa raznim roškarjem v poduk, le še to: Ana Roš in njena brezkompromisna konceptualna in ustvarjalna trma sta (skupaj z divjima bratoma Vračko, Luko Koširjem in še kom) narodni zaklad, cene gor ali dol. Naši vrhunski liki so v isti ligi z najboljšimi na svetu. Respect that!