Svetovna identiteta

Jaz by Ana Roš

Jaz by Ana Roš
Knafljev prehod; formalni naslov je Čopova ulica 5a, Ljubljana
Tel.: 01 547 6662
Anina knafljevska ekspozitura streže od ponedeljka do sobote od 12.00 do 14.30 in od 17.00 do 21.30.

Ambient:
z muziko in vajbom se spogledujejo s svetovnimi metropolami, z olistanimi stenskimi poslikavami in kostumi osebja pa držijo navezo z matično enoto

Napitki:
fajn na vseh frontah – od pregledne, tudi cenovno smiselno sestavljene vinske karte prek kombuč in drugih brezalkoholov do avtorskih koktajlov

Vegetacija:
brez skrbi, tudi za vegetarijance je pri Ani dobro poskrbljeno

Dostopnost:
Knafelc je cel za popeš; do restavracije vodijo stopnice

Fino:
pozicija pri šanku za firbčne
brusketa s sardelami
pašta iz starega kruha

Ne tako fino:
rezanci s kalamari

Brusketa z majonezo iz ostrig in sardelami je stala 18, ceviche bele ribe 23, krušna pašta s papriko 23, rezanci s kalamari 25, glazirani beluši 24, sendvič pastrami 28, sladoled iz kostanjevega medu & co. 10, tiramisu pa 12 evrov.

»A ste ziher, da je res odprto in da rezervacija res velja?« je vodjo našega planerskega oddelka pred startom ekspedicije pobaral šefinšpektor, pri čemer so mu v spomin hodile premnoge, za to raven lokala kar preveč konfuzne ibunge odprto/zaprto/pop-up/pop-up na dopustu/walk-in/izključno insta dm rezervacije, ki se jih je pri odpiranju ljubljanske izpostave šla naša najbolj svetska kuharica. Pozno jeseni se je, kot kaže, vendarle ustalila v Knafljevem prehodu in zdaj z rezervacijo prek spletne aplikacije ne bi smeli več imeti težav, čeprav v njej – potem ko se odločite, ali boste sedeli za mizo ali za šankom (priporočamo, res je fajn) – med 18 ponujenimi jeziki ne boste našli slovenščine.

Bolj kot na lokalne goste je Jaz fokusiran na lokalne sestavine domiselno zasnovanih in perfektno izvedenih jedi in – to je treba še posebej poudariti – napitkov. Da se ceviche namesto z limetinim sokom okisa z zelnico (in zahrusta z okokičeno ajdo), da resno mesto v meniju dobijo marinirane sardele, da je ena od sladic sestavljena iz samih zastavonoš slovenskega okusa – kostanjevega medu, soka in drobljenca iz buče, karameliziranih orehov, pireja iz suhih sliv in cvetnega prahu – ter da v podpisnem poslovilnem koktajlu kavne arome nadomestijo s posušeno in praženo regratovo korenino, so jasni pokloni prostoru, v katerem Jaz deluje, blizu pa mu/nam je tudi kombiniranje lignjev in divjih špargljev v krepko salso za široke rezance.

Mlada, samozavestna in komunikativna ekipa seveda lovi tudi zeitgeist: odgovorno ravnanje s presežki sestavin demonstrira predvsem z recikliranjem neprodanega kruha iz Anine pekarne. Nekaj ga predela v izjemno okusno, v soku rdeče paprike kuhano ter s tolminsko skuto, pehtranom in emulzijo makovih semen nabildano kratko pašto, nekaj rezin pa namesto piškotov čez noč potopi v espresso in nato z mladim kajmakom ter kakavovim čipsom z orehi sestavi v enega boljših – vsekakor pa najizvirnejših – tiramisujev, kar smo jih kdaj poslali skozi okuševalni aparatus. Ta je navdušeno predelal tudi sezonske, v rjavem maslu glazirane beluše s teksturno pestro umamijasto opremo ter kozmopolitski sendvič s sočnim pastramijem, funky kimčijem in resno hrustljavim sladkim krompirjem.

Ob računu smo sicer hoteli malo privzdigniti obrv, a glede na to, da smo lani gor na Pohorju za stejk z random omako in podrtim štrukljem plačali 33 evrov, so se nam glede na okušano cene v resno kuriranem pogonu trizvezdičarske svetovne kuharske marke na top lokaciji zdele vsaj razumljive, če že ne čisto sprejemljive. Ko greš k Ani – pa naj bo to v Kobarid ali v Knaflja, moraš pač v zakup vzeti, da si bolj kot lokalec del globalne scene, kar pač ima svojo ceno. Jaz by Ana Roš ni lokal, ki bi ga v Ljubljani nujno potrebovali, je pa zaradi zanimivega ustvarjalnega kulinaričnega pogleda na dom in svet fino, da ga imamo.