Zvezdica stabilka

Dam, Kromberk

Restavracija Dam
Ulica Vinka Vodopivca 24, Kromberk
Tel.: 05 333 11 47
Dam daje mediteransko robo od srede do sobote od 19.00 do 22.30.

Ambient:
udobni stoli, prijetna osvetlitev, beli prti, minimalistično posodje – vse je fino, le muzika je tako vztrajno nevtralna, da je že naporna

Napitki:
vinska karta je popolnjena večinoma z belimi briškimi, vipavskimi in kraškimi vini, nadgrajena s kakšno vertikalo in velikoformatno botiljo; pribitki so zmerni

Vegetacija:
meni je fiksen, za poseben tretma poskusite z vnaprejšnjim dogovorom

Dostopnost:
lastno parkirišče, za gibalno ovirane ni zaprek

Fino:
izčiščene, fokusirane jedi
bučni njoki
tun z zeleno

Ne tako fino:
prepovprečna sladica

Dam ponuja dva fiksna menija – sedemhodnega za 95 in devethodnega za 135 evrov.

»Končno bom lahko kot vsak pravi dalmatinski očanec pojamral, da sem sam za vse! « j e p r e š i n i l o n aš eg a šefinšpektorja, ko je samemu sebi predpisal dvojni singularni program v evropski prestolnici kulture: najprej ogled gledališke predstave 1972 za enega gledalca v avli novogoriškega teatra, nato pa še v slogu naših michelinskih kolegov pri mizi za enega v kromberškem enozvezdičarju Damu.

Damu smo v našem direktoratu že pred leti pripeli Konzumov red izjemnosti, primerjava zapisnikov, med katerima je minilo dobrih deset let, pa pokaže, da je kar nekaj stvari – listnati tremezinčki, v črno gomoljiko našemljena rikota in v hrustljavo sipino tinto odet, v nulo pečen kos tuna – preživelo test časa in jih v tako rekoč nespremenjeni obliki še vedno strežejo. A hkrati je tudi hitro jasno, da so v vmesnem času konceptualno izčistili jedilnik (ta je zdaj ekskluzivno ribji, na voljo v dveh degustacijskih špurah) in posamične jedi na njem. Te so vedno zasnovane okoli ene glavne sestavine, ki jo z dodatki samo še dopolnjujejo in/ali poudarijo kakšen njen atribut.

Že omenjeni tun je tako sezoni primerno opremljen s svilnatim pirejem iz gomolja zelene, a bolj kot ta so nas fascinirale intenzivne globine in širine okusa demi-glacea, pripravljenega iz istega skromnega gomolja. Neverjeten je! Mozaik iz marinirane soške postrvi zaokrožata kremi rdeče pese in sirarske skute, slednjo so, rahlo dimljeno, še nastrgali za zanimivo teksturno ibungo. Dim se pojavi še enkrat: pod stekleno klošo chef ujame rožmarinov in žajbljev topli in vlažni dim, v katerem se segreje in odišavi surov škamp. V konopljinih semenih povaljana kapesanta je položena na osvežilno limonino kremo, z nadrobljenim pršutom in tartufom odišavljen ocvrti rumenjak pa na cvetačno. Bučni njokci so oblačkasto puhasti, kuhani v ribjem fondu, postreženi z nežno zeliščno omako, sladkastimi repki kozic in močno peno iz njih glav in oklepov. Morska – jako, mnogo jako al dente – rižota pa je (kako genialna zamisel!) umamizirana z zamrznjeno in fino nastrgano ostrigo. Sladica z vajami v slogu na temo pistacije (ma, ta je pa zdaj res povsod) je bila z obveznim (meh!) crumblom in prezgodnjimi jagodami vred tam bolj zato, da smo vedeli, da je konec sicer zelo prijetnega in natančno tempiranega scenosleda.

Bolj kot v inovacijah, abstrakcijah in trendiranju se Damovi aduti skrivajo v izčiščenosti jedi, njih zanesljivi, tehnično doterani izvedbi, pravšnjem tempu in odsotnosti kakršnihkoli gimmickov. Zicer.