Brez šole do zvezd

»Spoštovane goste obveščamo, da rezervacij za datume do konca novembra 2011 ne sprejemamo več. V ponedeljek, 5. septembra, bomo ob 10. uri po danskem času začeli sprejemati rezervacije za december 2011, v ponedeljek, 3. oktobra, ob 10. uri pa rezervacije za januar 2012.« Tako so zapisali na spletni strani restavracije, ki je letos že drugič zaporedoma osvojila naziv najboljše restavracije na svetu.

No, najboljše po mnenju žirije britanske revije Restaurant, ki lestvico 50 najboljših restavracij na svetu (World's 50 best restaurants) objavlja od leta 2002. Københavnsko restavracijo Noma sta pred sedmimi leti ustanovila zdaj 33-letni René Redzepi in 47-letni Claus Meyer, danes pa v njej ponujajo kosila in večerje s sedmimi hodi za nekaj manj kot 150 evrov in sedem kozarcev večinoma francoskega vina za še 120 evrov. Redzepi, čigar oče je makedonski Albanec , njegova mati pa je Danka (na Danskem se je Redzepi tudi rodil) je do začetka razpada nekdanje Jugoslavije živel v Makedoniji, nato pa se je z družino preselil nazaj na Dansko. Leta 1998 je kot gost obiskal slavno katalonsko restavracijo El Bulli (najboljša restavracija na svetu po mnenju iste revije od leta 2006 do 2009) in potem tam nekaj časa tudi delal. Meyer ga je leta 2002 povabil, naj se mu pridruži, ko je v opuščenem skladišču iz 18. stoletja na umetnem otoku Christianshavn sredi danske prestolnice odprl restavracijo z nordijsko kuhinjo, v kateri pa naj bi hrano pripravljali na inovativnejši način.

Naloga kuharja je, da naj javnost poučuje, kaj naj jé in zakaj.

Čeprav je Redzepi šolo pustil že pri petnajstih, se je na njegovem predavanju v sydneyjski operi novembra lani zbralo več kot tisoč ljudi, oktobra letos pa bo predaval na univerzi Yale. Na predavanja ga že nekaj časa ne vabijo več zgolj zato, da bi govoril o svojih kuharskih spretnostih, temveč tudi, da govori, kakšen odnos bi morali imeti danes do hrane. Opozarja, da smo v zadnjem stoletju opustili pridelavo skoraj devetih desetin nekdanjih kultur in da je najbrž tudi zato tako težko še najti paradižnik, ki bi imel, kot nekoč, okus po paradižniku. Na vsakem predavanju pove zgodbo prijatelja Sørena Wiuffa, kmeta, ki je še pred leti životaril s pridelavo korenja, zdaj pa za njegovo in nekaj drugih restavracij goji beluše, več vrst zelja, povrtnino in tudi znatno boljše korenje. Prepričan je, da je danes bolj kot kadarkoli naloga kuharja, da javnost poučuje, kaj naj jé in zakaj, poleg tega mora lokalne pridelovalce spodbujati, naj pridelujejo kaj domiselnejšega kot le krompir, pšenico in koruzo.

Sin taksista in blagajničarke v menzi je s svojo restavracijo v nekaj letih dosegel skoraj vse, manjka mu le še tretja Michelinova zvezdica. Na københavnskem simpoziju o hrani bo ta konec tedna skupaj z Wiuffom poskušal udeležencem pojasniti kulturno, zgodovinsko in socialno pomembnost tradicionalnih jedi.