Klemen Košir, kulinarični raziskovalec

Ob rojstvu so ga baje umili s hladno vodo in ta mu je bila še dolgo mrzka. Morda se je prav zato včasih bal morja, do katerega še danes čuti globoko strahospoštovanje. Precej nenavadno za nekoga, ki ga, vsaj po njegovih knjigah in kulinaričnih podvigih sodeč, kar naprej vleče k morju.

Klemen Košir je bržkone tisti avtor in samozaložnik, ki si lahko lasti zasluge za prečrtanje predsodka, da pri nas v samozaložbi izhajajo samo jecljave zbirke pesmi in kratkih zgodb, katerih edino občinstvo so usmiljeni avtorjevi sorodniki in prijatelji. V samozaložbi je namreč v štirih letih objavil štiri avtorske kuharske knjige, od katerih so bile na slovenskem knjižnem sejmu kar tri okronane z nazivom najlepša knjiga, tri leta zapored. Da se to ne bi zgodilo še četrtič, ga bodo verjetno morali dati v komisijo, ki omenjeno nagrado podeljuje.

Po takšnem dosežku so pričakovanja seveda velika, a ne bi rad tekmoval sam s sabo. Obe njegovi knjigi o pripravi jedi iz morske favne – Fao 37.2.1. : divji Jadran in lanska lavreatka Plava – sta obvezno čtivo pred obiskom ribarnice, saj gre za prava enciklopedična priročnika. Plava je šla celo tako daleč, da morski bestiarij, ostale sestavine jedi in same jedi predstavlja brez fotografij, le z ilustracijami, katerih namen je izpostaviti primarnost, rudimentarnost, ki ju povezujejo s plavo ribo. Celo barv v knjigi ni, no, razen plave.

Košir deluje kot kapitan, ki prevzame vso odgovornost in varno krmari knjigo do njenega izida in še naprej. Je glasnik alternativnega modela, neodvisnega založništva, ki gradi na strokovnosti, odprtosti, soavtorstvu, spoštovanju ter dostojnosti dela, ki pri velikih založbah večkrat umanjka. Je nekakšen avantgardist, saj premika meje tako v odnosu do vsebine in oblike knjig kot do sodelavcev. Vsakič napraska prihranke, vzame kredit ter poleg vsega ostalega, kot je določanje naklade in cene, poskrbi, da sodelavci dobijo dostojne honorarje, še preden je knjiga narejena.

Ima srečo, da v ljudeh instinktivno prepozna potencial. Z oblikovalko Anjo Delbello in ilustratorko Saro Koncilja, s katerima je zakuhal Plavo, so se tako ujeli, da ostajajo skupaj tudi pri knjigi z naslovom Bela, ki že nastaja. Nekatere sodelavce poišče sam, drugi poiščejo njega, kot ilustratorka in oblikovalka Nina Mršnik, s katero v prihodnosti načrtujeta strip. Zanj bosta voajersko vstopala v domove ljudi, h katerim se bosta povabila na obisk, da bi lahko, na primer, opazovala pripravo ajdovih žgancev, zabeležila recept in ga nato na svoj način predstavila v stripu.

Na neki način vse Koširjevo delovanje prežema humanistični duh. Zanj je v ospredju vedno človek, ne recept ali lastni ego. Morda ga zato zadnja leta pri nas tako modne televizijske kuharske oddaje sploh ne zanimajo. Se pa občasno poigrava z mislijo, da bi, če bi imel produkcijo pod svojim okriljem, ustvarjal terenske prispevke. Da bi šel na primer s plinskim gorilnikom v Trst, v ribarnici kupil ribe in na pijaci pripravil marendo. A za zdaj rajši prepušča knjigam, da govorijo namesto njega. In čeprav se sam ne izpostavlja niti toliko, da bi na zavihku objavil svojo fotografijo, pravi, da ljudje vedno znova iščejo in prepoznajo kakovost, da jih vselej prepriča sama knjiga.

Tako kot jih prepriča hrana, ki jo pripravlja, čeprav ni profesionalni kuhar. Zaposlene v ljubljanskem podjetju Zemanta na primer že pet let vsak četrtek razvaja s skupnim kosilom. Vodi tudi delavnice peke kruha in po naročilu pripravlja pogostitve. Vmes pa seveda kuha in piše knjige. V bistvu mu je uspelo svoj hobi spremeniti v način življenja. Kadar ne kuha, piše, in kadar ne piše, kuha.

Kadar ne kuha in ne piše, na terenu raziskuje, kako živijo, razmišljajo in kuhajo drugi. Pri ustvarjanju knjig mu je všeč interdisciplinarnost. Tako je lahko, čeprav po izobrazbi ekonomist in po srcu kuhar, na neki način tudi antropolog, sociolog, psiholog, zgodovinar in biolog, ne nazadnje pa boem in poslovnež v eni osebi. Dva evra od vsake prodane knjige namenja v sklad za terensko raziskovanje. Kulinarične raziskovalne odprave, na katere se redno odpravlja, mu namreč pomenijo odmik od vsakdanjega dela in ponujajo priložnost, da se napolni z novo vsebino, iz katere potem črpa.

Ozemlje, ki še čaka, da ga kulinarično razišče in osvoji, je Balkan; ta ostaja njegova velika, morda kar življenjska želja. Pravkar odhaja drugam, na lov na polenovko oziroma trsko. Z avtodomom za štiri tedne odhaja na Norveško, najprej do Lofotov na severozahodu, kjer je prav zdaj sezona lova na trske; sušena trska se imenuje polenovka. Ker gre za migratorno vrsto, ki se vsako leto odpravi drstit v toplejše morje, bo sledil njeni poti do juga Norveške in se ustavljal v krajih, ki imajo pomembno vlogo v tem ribolovnem ciklu in tradiciji. Na koncu odprave bo nedvomno postregel z novo kulinarično knjižno poslastico.