Dr. Nada Rotovnik Kozjek, prehranska strokovnjakinja

»Vsaka hrana je zdrava ob primerni pripravi, primernih sestavinah in primernem času.«

Ob poplavi različnih opozoril, oglasov in nasvetov o zdravi prehrani je pogovor z doc. dr. Nado Rotovnik Kozjek, dr. med., ustanoviteljico in vodjo ambulante za klinično prehrano na Onkološkem inštitutu, pravi balzam za dušo. Kot pravi, je večino teh nasvetov najbolje preslišati in zaupati sebi. Problem pa je, ker svojega telesa v kakofoniji zunanjih dražljajev sodobnega sveta niti več ne slišimo. In ker je v Sloveniji na vsakega resničnega prehranskega strokovnjaka vsaj trideset ljudi, ki se za prehranske strokovnjake izdajajo, je postavljanje stvari na svoje mesto zanjo in za njene kolege postalo sizifovo delo.

Temeljna priporočila za zdravo prehrano so sila preprosta – jejte čim bolj raznoliko in zmerno. Zakaj kljub temu cveti industrija alternativnih prehranskih nasvetov?

To se velikokrat sprašujem. Prehrana je zelo kompleksna stvar in zadeva mnogotere plati človeškega življenja. In ljudje bi številne stvari v življenju radi reševali s pomočjo prehrane. Morda bi se morali pristojni vprašati, ali ta priporočila ljudem sporočamo na primeren način. Vedno skrbimo, da so priporočila ažurna in v skladu z najnovejšimi dognanji, a zdi se, da jih javnosti ne uspemo predstaviti na učinkovit način. Ni pa problem samo prehrana, problem so tudi številna prehranska dopolnila, ki jih nekritično goltamo in si z njimi prej kvarimo kot izboljšujemo zdravje.

Zakaj?

Ne toliko zato, ker bi bila prehranska dopolnila sama po sebi škodljiva, temveč zato, ker se s tem odmikamo od normalne prehrane. Pri normalni prehrani je sicer pomembno vedeti, da so za različne ljudi priporočila različna, in morda bi morali to bolj poudarjati. Univerzalne zdrave prehrane ni. Različne starostne skupine na primer potrebujejo različen vnos različnih hranil.

Ali nima človeško telo lastnega občutka, kaj potrebuje in kdaj to potrebuje? Zakaj bi se zanašali na nasvete strokovnjakov in se držali prehranskih strategij?

Sporočilna vrednost telesa samega je motena zaradi številnih zunanjih vplivov. Preglasijo ga drugi dražljaji in sporočila, ki jih bistveno preveč upoštevamo. Večina ljudi po mojem globoko v sebi precej dobro pozna osnovna prehranska pravila, a zaradi številnih različnih informacij, ki jih dobimo od zunaj, postanejo negotovi. Dejansko se moramo vrniti k osnovam. Če nas zanimajo zdravstveni vidiki prehrane, pa se moramo obrniti na zdravnika, ne pa na kogarkoli, ki meni, da lahko daje prehranske nasvete.

Ko govorite o prehrani, velikokrat omenjate strategijo ustreznega vnosa hranil. Ali nimamo za to lakote?

Lakota je centralno reguliran mehanizem. Naša prebavila sproščajo snovi, ki možganom sporočijo, da smo lačni. A na možgane vplivajo številni drugi dejavniki. In če vas na mizi čaka kup dela, če že zamujate na sestanek… Ob vplivu zunanjih dejavnikov smo ta mehanizem sposobni zatreti. In če ga dovolj dobro zatiramo, ga bomo uničili. Po drugi strani pa veliko ljudi misli, da lahko svoje probleme enostavno pojedo, in jedo veliko preveč. Naša družba na veliko manipulira z mehanizmom lakote. Seveda pa obstaja delež populacije, pri katerem je mehanizem lakote moten zaradi bolezni. Številni kronični bolniki zaradi bolezenskih procesov izgubijo občutek lakote in morajo dejansko jesti po vnaprej določenem programu. In morajo se ga držati ne glede na občutek lakote, sicer jih bolezen lahko požre.

Pogosto naše dietetičarke, ki delajo v okviru prehranske posvetovalnice, predvsem ukinjajo jemanje prehranskih dopolnil. O hrani se sploh ne utegnejo pogovarjati.

Koliko zdravniki upoštevajo priporočila za zdravo prehranjevanje? Ali poskrbijo za zadosten vnos hranil med službo?

To je področje, ki nas zelo tolče. Okolje ni takšno, da bi si lahko tudi ne najbolj odločen človek izboril čas za malico. Zdravnik s polno čakalnico težko odide na malico. Poznam številne kolege, ki med odmorom delajo. Način dela, ki ga imamo danes, nam ne daje možnosti za normalno prehranjevanje. Na Onkološkem inštitutu nimamo kuhinje. Če želim na kosilo, moram v Klinični center in vse skupaj bi mi takoj vzelo tri četrt ure, ki jih nimam. Danes imam s seboj v torbi prvo pomoč, ki se ji reče jogurt. Naša generacija zdravnikov je bila partizansko vzgojena. Če nisi bil neprestano v pripravljenosti in v službi, si nekako veljal za manjvrednega.

Kaj pa recimo kirurgi? Ali neustrezna prehranjenost lahko vpliva na njihovo osredotočenost in natančnost pri posegih? Ali povečuje možnost napak?

Rekla bi, da smo vseeno toliko samokritični in da se zavedamo, da so od nas odvisna človeška življenja, da nam je jasno, če smo prestopili mejo. Verjetno pa se med zdravniki, tako kot povsod, najdejo tudi premalo samokritični posamezniki.

Za intervju sem vas prosil že pred časom, povod zanj pa je vaš ogorčeni odgovor na zapis v časniku Delo o škodljivosti kravjega mleka, ki ste ga spisali skupaj s strokovnimi kolegi. Glede na količino podobnih zapisov v medijih bi se lahko odzivali praktično vsak dan. Zakaj ste se odzvali prav na tega?

Mleko je pač eno od temeljnih živil in s kolegi smo se v okviru Zdravniškega društva odločili, da je treba stvari postaviti na svoje mesto. Je pa res problem, da se moramo odzivati na zapise šarlatanov. To so ljudje, ki nimajo medicinske izobrazbe. To so ljudje, ki berejo strokovne članke in jih izbirajo in interpretirajo v skladu s svojimi filozofijami. Ali še huje, s svojimi nameni. Avtor članka v Delu se na primer ukvarja s prodajo prehranskih dopolnil.

Nihče od strokovnjakov ne trdi, da se moramo nalivati z mlekom. Vsaka stvar v pretiranih količinah škodi, tudi še tako zdrava hrana. Ob uravnoteženi prehrani pa so mleko in mlečni izdelki dobrodošel vir kalcija, ki ga sicer z drugo prehrano precej težko dobimo. Pomanjkanje kalcija pa lahko vodi v številne zdravstvene probleme. Zdelo se nam je, da za naš odgovor v Delu obstaja medicinska indikacija. Skrbi pa me, da mediji sploh dopustijo, da kdo, ki ni strokovnjak za določeno področje, daje strokovno mnenje.

Superživila ne obstajajo. Vsaka stvar je lahko dobra le ob zmernem vnosu v kombinaciji z vso drugo hrano.

Ali taki zapisi povzročajo veliko škode?

Ljudi začne skrbeti. To je tisto, o čemer sva govorila na začetku. Poruši se temeljno zaupanje v to, da je njihova hrana zdrava. In potem začnejo kolobariti po različnih prehranskih dopolnilih, ne da bi sploh vedeli, ali jim bodo res pomagala in ali jih sploh potrebujejo. Lahko pa povzročijo tudi precej škode. K sreči so odmerki snovi v teh dopolnilih običajno tako majhni, da jih telo brez težav predela, ampak to ni nobeno nadomestilo za normalno hrano. Področje prehranskih dopolnil je danes neobvladljivo. Za vsakim vogalom se nekaj prodaja. Zdravniki vidimo, da se to dogaja na vsakem koraku, ne vidimo pa, kaj vse prodajajo našim bolnikom. In onkološkim bolnikom prodajajo dobesedno vse.

In številni so razumljivo pripravljeni poskusiti vse. 

Imamo bolnike, ki bi si seveda radi s prehrano ozdravili raka. Nekateri res ne razmišljajo trezno. Raznim nutricionistom plačujejo velike denarje, ne glede na to, koliko se z njimi ukvarjamo pri nas. Pogosto naše dietetičarke, ki delajo v okviru prehranske posvetovalnice, predvsem ukinjajo jemanje najrazličnejših prehranskih dopolnil. O hrani se sploh ne utegnejo pogovarjati.

Začela sva z mlekom. Na trgovskih policah so vse pogostejši mlečni izdelki brez laktoze. Je to nova modna muha?

Nekaterim ljudem dejansko primanjkuje encima za razgradnjo laktoze. A pri veliki večini ob zmernem vnosu to ne pomeni nikakršnih težav. Pač laktozo predelajo črevesne bakterije. Kdor nima nikakršnih težav, torej nima razloga za uživanje izdelkov brez laktoze. So pa ti izdelki za nekatere ljudi izjemno dobrodošli. Pri bolnikih, ki imajo prizadeto črevo, na primer opažamo pojav prehodne laktozne intolerance, po preboleli bolezni se toleranca na laktozo vnovič vzpostavi.

V članku v Delu ste zapisali, da je mleko blizu popolnega hranila. Bi ga lahko s sodobno terminologijo torej označili za superživilo?

To je napačen pristop. Super živila ne obstajajo. Vsaka stvar je lahko dobra le ob zmernem vnosu v kombinaciji z vso drugo hrano. Bi pa, ko sva že pri mleku, bilo koristno, da bi ga pili čim manj predelanega. Krav in kmetov, ki včasih ne vedo, kam bi z mlekom, je v Sloveniji veliko. Zakaj ne bi pomagali drug drugemu? Res ne vem, zakaj raje hodimo v velike trgovske centre, kot da bi se ozrli po svoji okolici za lokalno pridelano hrano.

Kje nakupujete?

V supermarketih me praktično ne boste videli. Iz več razlogov. Prvič, v njih izgubim mnogo preveč časa. Drugič, supermarketa za hrano, ki jo jem, niti ne potrebujem. Seveda grem kdaj v lokalni Mercator, a veliko stvari kupim pri kmetih v Bizoviku. V Sloveniji to sploh ni tako težko. Večina od nas pozna koga, ki ima kmetijo, ali pa vemo, kje jih najdemo. V Sloveniji ni velemest, kjer bi se morali do prve kmetije peljati zelo daleč.

Pa ni to bolj zamudno od obiska supermarketa?

Morda sprva, a ko vzpostaviš sistem, čas dejansko prihraniš. Nakupovanje v supermarketu je zelo zamudno opravilo, poleg tega pa ljudje kupijo cel kup stvari, ki jih v resnici ne potrebujejo.

Leta 2012 ste v intervjuju za Finance strašenje pred rdečim mesom označili za enoumje. Lani je Mednarodna agencija za raziskave raka uživanje rdečega mesa uvrstila na seznam potencialno rakotvornih dejavnikov. Ste spremenili mnenje?

V poročilu agencije zelo jasno piše, da je prvi krivec predelano meso vseh vrst. In s tem se absolutno strinjam. Tako kot se strin- jam, da je škodljiva predelana hrana vseh vrst. Rdeče meso je samo po sebi po mojem bistveno manj problematično, kot je problematično to, kaj s tem mesom počnemo. Ko ga cvremo, pečemo, žgemo ipd., s tem pomembno spremenimo in poslabšamo njegove lastnosti. Trenutno veljavna priporočila glede uživanja rdečega mesa so popolnoma ustrezna. 300 gramov na teden pomeni klasično priporočilo zmernosti. Ne nazadnje je rdeče meso dober vir železa, ki ga je drugače s prehrano težko dobiti. A pri obdelavi mesa bodimo nežni. Ključen problem ni torej samo živilo, problem sta tudi njegova predelava in obdelava. To velja za številna živila.

V nedavnem pogovoru na Valu 202 ste dejali, da pica ni nujno slaba hrana. Zakaj velja za slabo?

To so izbrali tudi za naslovno izjavo članka na to temo in jo pri tem seveda vzeli iz konteksta. Zelo jasno sem povedala, da je v primeru, ko kdo, na primer športnik, potrebuje večji energetski vnos, pica lahko dober prehranski vir. Že leta plavam pri veteranski plavalni skupini Olimpije in občasno imamo akcije PPP – plavanje, pivo, pica. Po treningu gremo na pivo in pico, ki pa smo ju prej v bazenu »pokurili«. In ne bi rekla, da je to kakšen prehranski greh. Je pa seveda jesti pico zvečer na kavču pred televizijo nekaj povsem drugega.

Pa ni pica s testom, paradižnikom in sirom pravzaprav dobra kombinacija različnih hranil?

Pico lahko seveda kot vsako hrano pripravimo na številne načine. Vzamemo polnovredno moko, domač paradižnik, ne pretiravamo s sirom, jo obložimo z nekaj zelenjave … Tukaj res ne vidim nobenega problema. Vsaka hrana je zdrava ob primerni pripravi, primernih sestavinah in primernem času. Tako pri bolnikih kot pri športnikih se velikokrat ukvarjamo s težavo, da ne morejo zagotoviti zadostnega vnosa hranil, da ne morejo pojesti toliko, kot potrebujejo. Pri tem si pomagamo s hrano vseh vrst, predvsem bolniki pa imajo zaradi javnega mnenja o zdravi hrani pri tem pogosto slab občutek. Veliko časa porabimo za prepričevanje bolnikov, ki ne verjamejo našim prehranskim nasvetom. Številni raje verjamejo različnim vračem in dietam.

Pravite, da izraza dieta strokovnjaki sploh več ne uporabljajo.

O dieti govorimo samo takrat, ko zanjo obstaja medicinska indikacija, recimo alergija. Celiakija na primer zahteva brezglutensko dieto. Ne govorimo pa več o shujševalnih dietah, temveč o zdravljenju debelosti. Treba je poiskati problem in ga rešiti. Telesna masa sama po sebi ni nujno problem. Pomembno je, ali je ta masa funkcionalna. Priča sem bila bizarnim situacijam, ko so vrhunski športniki šli na preventivni pregled, kjer so jim zaradi indeksa telesne mase, ki ni bil v skladu s priporočili, priporočili hujšanje. Pri debelosti je spreminjanje vedenjskih vzorcev praviloma večji problem od sestave jedilnika. Ključna je sprememba odnosa do hrane, ne hrana sama po sebi. Shujševalne kure so, kot sem že enkrat rekla, samo za kure. Če želimo znižati maščobno maso, se predvsem več gibajmo in manj jejmo. Večina namreč nima pretirano izraženega gena za debelost, ki ga je odkril Slovenec prof. Simon Horvat.

Ali obstaja zdrava hitra hrana?

Odvisno od vira. Jogurt v moji torbi je zelo zdrava hitra hrana. Zelo hitro lahko pridemo do kakovostnega prehranskega vira. Ni treba, da ure in ure kuhamo. Tudi ni nujno, da je hrana vedno topla. Ključen je primeren vnos energije in hranil. To pa si lahko zagotovimo tudi z zelo enostavnimi živili.

O hrani govorite precej tehnicistično, obravnavate jo predvsem kot »gorivo« za telo. Ali v vašem pogledu ni prostora za »hrano za dušo«?

Tehnični vidik hrane je pač eden izmed strokovnih vidikov. Se pa vsekakor zavedam tudi pomena uživanja ob dobri hrani, ob hrani, ki jo radi jemo. In pri prehranskem svetovanju skušamo bolnikom prehransko strategijo vedno urediti v okviru tistega, kar radi jedo, saj je to tudi najboljše zagotovilo, da se bodo nasvetov držali. Ljudem ne predpisujemo živil. Znotraj nabora živil, ki jih že tako radi jedo, skušamo urediti tehnični del prehranjevanja.

V zadnjih letih se zelo povečuje število raziskav o vplivu črevesne flore na zdravje celotnega organizma. Koliko so ta spoznanja že vključena v prehranske smernice?

Zelo malo. Znanje o tem je v veliki meri še v povojih. Pravzaprav šele spoznavamo vso biodiverziteto naše mikroflore. Opažamo, da je pri različnih boleznih tudi flora spremenjena, in pripravljajo se tudi pristopi, kako bi lahko v to posegli. Črevesna mikroflora neposredno vpliva na presnovo v telesu. In bolezensko stanje mikroflore je povezano s slabšo presnovo hranil. To pa seveda ne pomeni, da je vse v taki sestavi mikroflore slabo. Zato tudi ni rešitev v njenem popolnem uničenju, na primer s klistiranjem ali antibiotiki. S tem damo samo več možnosti slabi flori, da se dodatno razširi. Znanosti je treba dati čas, da ugotovi, kako lahko spoznanja uvede v klinično prakso na način, ki bo za bolnike koristen. V nekaterih centrih je sicer že uveljavljen postopek tako imenovane fekalne transplantacije, torej presaditve črevesne flore iz zdravega darovalca. Kolikor slišim, so ga že preizkusili tudi v Sloveniji.

Rdeče meso je samo po sebi po mojem bistveno manj problematično, kot je problematično to, kaj s tem mesom počnemo. Ključen problem ni torej samo živilo, problem sta tudi njegova predelava in obdelava!

Večkrat opozarjate, da številni starostniki jedo premalo. Koliko se to odraža v povečani obolevnosti in morebiti tudi smrtnosti?

Zelo. Starostniki so izjemno podhranjena populacija. Ne toliko v smislu, da bi bili presuhi. Problematičen je zlasti premajhen beljakovinski vnos, saj se pri njih potrebe po beljakovinah zelo povečajo. Ne gre toliko za to, da bi umirali zaradi podhranjenosti, a zaradi neustrezne prehrane je njihova kakovost življenja slabša. Ena hujših napak, ki jih delamo, je spodbujanje starostnikov k hujšanju. Debel starostnik z zelo malo mišične mase bo s hujšanjem izgubil še tisto malo mišične mase, ki mu je ostala. In potem bo res obležal.

Paradoks je v tem, da postaja s staranjem primeren vnos hranil vse bolj pomemben, starostniki pa postajajo vse manj sposobni skrbeti za svoje potrebe.

Starostnik, ki počasi peša, bo sčasoma potreboval pomoč pri vsakdanjih opravilih, kar zahteva veliko sredstev. Ta denar bi bilo bistveno bolj smiselno vložiti v ustrezno zgodnjo prehransko obravnavo in spodbujanje fizične aktivnosti. S tem bi lahko bistveno pripomogli k ohranjanju kakovosti življenja in hkrati dosegli tudi pomembne prihranke pri stroških oskrbe.

Kako uvajanje konoplje v medicino vpliva na vaš del zdravniške obravnave bolnikov? Vemo, da je ena od indikacij za uporabo konoplje spodbujanje apetita.

Na ta način konopljo počasi uvajamo, na Onkološkem inštitutu se z zdravili na podlagi konoplje ukvarjajo predvsem na oddelku za akutno paliativno oskrbo, že kar nekaj časa pa tudi v ambulanti za protibolečinsko terapijo. Zaznavamo pa problem, da na črnem trgu prodajajo pripravke, ki naše bolnike spravijo v stanje, v katerem so slabo odzivni na normalna zdravniška priporočila, ki bi bila za njih koristna. In potem se ukvarjate z mladim bolnikom z zasevki v hrbtenici, ki je ohromel od pasu navzdol in prejema kemoterapijo, ki nič ne je. Ko ga vprašate, kako se počuti, pa odgovori, da je super in mu hrana pač ni pomembna. Takemu bolniku težko pomagam, tudi kemoterapije ob podhranjenosti, ki se razvija, ne bo dolgo prejemal. Kako naj se potem lotimo rakave bolezni v polni meri?

Šolarji imajo vsako leto tradicionalni slovenski zajtrk z medom in maslom na kruhu. Je med tako zdrav, kot nam ga skušajo predstaviti čebelarji?

V normalnih količinah je zdrav. Vsebuje številna mikrohranila. Ni pa to živilo, ki bi ga jedli v velikih količinah. A med na polnovrednem kruhu za zajtrk je povsem dobro živilo, tudi če je v kombinaciji z maslom. Tanka plast masla in medu na kruhu pomenita tako majhno količino, da nima nobenega smisla, da se s tem pretirano ukvarjamo. Mnogo pomembneje je, na kakšen kruh ju namažemo.

Pred slabim letom je bila v Sloveniji velika afera o uporabi nedovoljenih snovi v čebelarstvu. Koliko vas skrbijo ostanki pesticidov v hrani?

Toliko kot vse. To je zagotovo stvar, ki obstaja, ki se ji je praktično nemogoče izogniti in naj bi bila nekako tudi pod nadzorom. To je pravzaprav še en razlog več, da jemo raznovrstno hrano. Če bomo vsakega strupa pojedli zelo malo, bo ta strup telo verjetno sposobno obdelati in izločiti.