Dr. Janez Posedi, direktor Uprave za varno hrano: Meso iz sporne klavnice je prišlo k slovenskim potrošnikom ...

»Upam si trditi, da bo v trenutku, ko bodo potrošniki na dogodke nekoliko pozabili, dobavna veriga iz Poljske spet lepo stekla, le meso bo še nekoliko cenejše kot zdaj«

Prejšnji teden je poljska komercialna televizija TVN24 predvajala prispevek svoje raziskovalne novinarske ekipe, ob katerem se je zmrazil večji del Evrope. Novinar, ki je konec lanskega leta tri tedne pod krinko delal v klavnici v bližini Varšave, je namreč posnel nočno klanje bolnih živali, ki niso mogle niti stati na nogah. Veterinar, ki bi moral biti po pravilih ves čas navzoč, pa je zjutraj le podpisal papirje, češ da so bile živali neoporečne, meso pa primerno za prodajo.

Poljska je velika izvoznica govedine. V Sloveniji tamkajšnje meso v velikih količinah konča predvsem v kuhinjah javnih zavodov, kot so vrtci, šole in bolnišnice. Meso iz razsekovalnice, kamor so poslali meso iz sporne klavnice, je potovalo v več evropskih držav. Še vedno obstaja možnost, da je v obliki mesnih pripravkov za kebab doseglo tudi Slovenijo. Ker se praksa nočnega klanja bolnih živali zagotovo ni začela šele ob navzočnosti novinarja, bomo težko z gotovostjo izvedeli, koliko časa smo morda tudi k nam dobivali izdelke, ki so vsebovali sporno meso, in o kakšnih količinah govorimo. Ko ravnanje v prehranski verigi prestopi mejo kriminala, opozarja dr. Janez Posedi, namreč uradni sistemski nadzor ne more pomagati.

Posedi, po izobrazbi veterinar, Upravo za varno hrano, ki pod eno streho združuje praktično vse službe, ki se pri nas ukvarjajo z nadzorom prehranske verige, vodi že skoraj štiri leta. Prepričan je, da se v Sloveniji kaj takega ne more dogajati.

Kdaj ste nazadnje jedli kebab?

Že pred kar nekaj časa. Po spominu bi rekel enkrat lani spomladi. Sicer se mi zdi dober, večinoma pa mi v delovnem dnevu tako ali tako ne uspe jesti. Jem doma zjutraj in zvečer, vmes pa ne kaj dosti. V prejšnji službi, ko sem imel nekoliko več časa, je bil pogosteje na jedilniku.

Pa ste ob tem kdaj pomislili na kakovost mesa? 

Rad jem dobro. To se tudi vidi. (Smeh) Hkrati pa ne gojim neke romantike, da imajo industrijsko proizvedena živila vrhunsko kakovost sestavin ali da gre za »domač« proizvod. Spomnim se, kako smo doma klali prašiče. Če smo želeli za kosilo piščanca, smo ga morali najprej zjutraj ubiti in očistiti. To, kar danes kupujemo v trgovinah, je seveda čisto nekaj drugega.

Ali obstaja kakšen mesni izdelek, ki ga sami nikoli ne bi jedli? 

Ne bi rekel. Okusi se sčasoma spreminjajo in razvijajo. Sam sem morsko hrano recimo na jedilnik uvrstil šele proti koncu študija, ko me je kolega s Primorske »uvedel« v školjke in škampe. Kakih polžev ali žab pa še nikoli nisem poskusil. Vsaj ne da bi vedel.

Bi rekli, da pojeste veliko mesa?

Po mojem preveč. To je tesno povezano s pomanjkanjem časa. Zjutraj pred službo je enostavno hitreje narezati kakšno salamo ali šunko kot pa si pripraviti svež polnovreden zajtrk. Po mojem je z mesom danes mogoče sestaviti pester jedilnik, seveda ob zavedanju, da so s prekomernim uživanjem mesa povezana zdravstvena tveganja. Težava je v tem, da sodoben način življenja najbrž res ne dopušča veliko časa za vsakodnevno pripravo hrane na domač način.

Afera s poljskim mesom je zagovornikom veganske prehrane dala nov močan argument. Na sploh se krepi zavedanje, da v zahodnem svetu pojemo preveč mesa, kar uničuje naše zdravje in naš planet. Pogled na prizore iz poljske klavnice bi lahko marsikoga odvrnil od mesa.

Živila so zelo zanimiva in občutljiva reč. Prehrana ni samo sredstvo za preživetje, temveč spada v širši družbeni kontekst. Nekateri se odločijo za veganstvo, nekateri uživajo zgolj presno prehrano. To je odločitev posameznika. Ko se kdaj med seboj pogovarjamo veterinarji, ki smo bolj vpeti v mesni del prehranjevalne verige, pogosto rečemo, da je kolera, ki se prenaša predvsem s sadjem in zelenjavo, mnogo nevarnejša od katerekoli bolezni, s katero je mogoče priti v stik prek mesa. Bolezni, ki se prenašajo s sadjem in zelenjavo, niso bistveno drugačne od tistih, ki se prenašajo z mesom.

Lahko se pogovarjamo tudi o tem, v kakšnih razmerah proizvajajo kavo, od kod pride kakav, koliko zelenjave sploh še zraste v zemlji, koliko pa s pomočjo hidroponike. Take zgodbe niso omejene zgolj na meso. Okoljski in etični vidiki so izjemno pomembni, njihov pomen bo v prihodnje še naraščal.

Meso iz sporne klavnice je zagotovo prišlo k slovenskim potrošnikom, vendar ne v tistem časovnem oknu, ki ga poljske oblasti ocenjujejo kot problematičnega. Vprašanje pa je, koliko njihove ocene odražajo dejansko stanje.

Bi se strinjali, da je afera pokazala luknje v sistemu sledljivosti živil na evropskem trgu? Razkrili so jo novinarji, ne uradni nadzor. O tem, da je bilo potencialno sporno meso poslano tudi v Slovenijo, vas je obvestil šele dobavitelj. Sami pa ste dejali, da boste verjetno »v prihodnjih dveh do treh tednih našli še druga živila ali mesne pripravke, v katere bi lahko bilo vključeno sporno meso«. To ne deluje najbolj pomirjujoče.

Ravno zaradi sistema sledljivosti bomo izvedeli, od kod je prišlo meso. Gre samo za vprašanje razpoložljivosti podatkov. Sistem sledljivosti deluje po načelu, da mora vsak člen v prehranski verigi zagotavljati sledljivost za en korak naprej in en korak nazaj. Vsak nosilec dejavnosti mora znati povedati, komu in v kolikšnih količinah je izdelek prodal in od koga je kupil surovine. V Nemčiji obstajajo klavnice, kjer na dan zakoljejo po 20 tisoč prašičev. In imate kupce, ki kupujejo samo desne sprednje noge. Različni kosi mesa se v nekem časovnem obdobju vgrajujejo v številna živila. Ko kdo v sistemu zazna določeno tveganje, lahko s pomočjo evidenc po verigi navzdol najdemo izvor težav, nato pa po verigi navzgor preverjamo, kje vse bi se problematične surovine lahko znašle. Časovni zamik je povezan z zamudnostjo preverjanja dokumentacije. Žal nimamo centralne evidence trgovanja. Dokumentacijo je treba pregledati pri vsakem členu verige posebej.

Živimo v letu 2019. Obstajajo računalniki in internet.

Za nas se skrb za varnost živil začne na njivi. Kmet mora vedeti, kje je dobil gnojilo, kje je kupil fitofarmacevtska sredstva, da je pridelal krmo, s katero je hranil živali, s pomočjo katerih je pridelal mleko ali jajca. Vse to bi moralo biti digitalizirano. Veliki industrijski sistemi imajo seveda že danes vse podatke digitalizirane. Za male proizvajalce pa bi bile takšne zahteve preveliko breme. Zagotovo bi si zelo želeli digitalizacije teh sistemov, saj bi nam to zelo olajšalo in skrajšalo nadzor. V tem pogledu bi se tehnologija veriženja podatkovnih blokov dejansko lahko izkazala za uporabno.

Ali že lahko rečete, da sporno poljsko meso zagotovo ni prišlo h končnim uporabnikom?

V tem trenutku nimamo nobenih podatkov o tem, da bi se to zgodilo. Za zdaj kaže, da tisto, kar je Poljska opredelila kot sporno, po našem trenutnem vedenju sploh ni doseglo Slovenije. Pri mesu za kebab, ki je bilo dobavljeno januarja, se je po pregledu vse dokumentacije izkazalo, da meso ne izvira iz razsekovalnice, ki bi bila na seznamu spornih obratov. Ostaja nam še preverjanje izvora pošiljke, ki je bila dobavljena decembra. So pa vse te pošiljke zadržane, dokler ne bodo znani laboratorijski rezultati vzorčenja.

Torej za zdaj še niti ne moremo z gotovostjo trditi, da se je meso iz poljske klavnice sploh znašlo v Sloveniji? 

Podatki, ki smo jih navajali, so bili neuradni, ker so izvirali od nosilca dejavnosti. Ta nam je povedal, da je meso kupil od nemškega ponudnika, ki surovino nabavlja na Poljskem, med drugim tudi v obratih, ki so bili označeni za sporne. A izkazalo se je, da je pri konkretni pošiljki meso prišlo iz neke druge razsekovalnice, ki ni vpletena v afero.

Je pa seveda upravičeno sklepati, da se je nočno klanje bolnih živali v tisti klavnici dogajalo že dalj časa. Torej smo verjetno v Sloveniji skoraj zagotovo že dobili kaj spornega mesa in ga tudi že pojedli.

Meso iz tiste klavnice je zagotovo prišlo k slovenskim potrošnikom, vendar ne v tistem časovnem oknu, ki ga poljske oblasti ocenjujejo kot problematičnega. Vprašanje pa je, koliko njihove ocene odražajo dejansko stanje. In vprašanje je tudi, ali bomo to sploh kdaj izvedeli. To vendarle ni stvar uradnega nadzora, temveč kriminalistične preiskave. Sistem nadzora in sledljivosti pri kriminalnih dejanjih, za kar gre pri poljski aferi, pač ne zadostuje.

Če pogledate v sistem hitrega obveščanja, imamo daleč največ odpoklicev v segmentu ekoloških živil, predvsem zaradi kontaminacije z mikotoksini, strupenimi snovmi, ki jih izločajo plesni.

Vas skrbi, da bi Poljaki skušali zmanjševati resnost kršitev, ki so se dogajale? Ne nazadnje utegne ta afera zadati hud udarec pomembni gospodarski panogi.

Z vodji veterinarskih uprav iz drugih držav članic se redno srečujemo, vsaj kakih osemkrat na leto. Vsi se trudimo naše naloge izvajati po svojih najboljših močeh. Drug na drugega se zanesemo. Ko na naše polje vstopi kriminal, to zagotovo ni krivda sistema. Tudi sam imam lahko v denarnici kakšen ponarejen bankovec, pa zato še ne morem s prstom kazati na Banko Slovenije. Ukrepi, ki jih po izbruhu afere izvajajo na Poljskem, so dokaj zahtevni in trdi. Zaupanje potrošnikov pa je zagotovo omajano. Upam pa si trditi, da bo v trenutku, ko bodo potrošniki na dogodke nekoliko pozabili, dobavna veriga iz Poljske spet lepo stekla, le meso bo še nekoliko cenejše kot zdaj.

Ali bi v spornem mesu, če bi pošiljko pregledali, sploh odkrili kakšno kršitev? Ali se to, da je govedo bolno, pozna pri predelanem mesu?

Načeloma glavno vprašanje v tej zgodbi sploh ni v tem, ali je z mesom kaj narobe. Že zaradi samega dejstva, da žival pred, med zakolom in po njem ni bila pregledana, tudi če bi šlo za najbolj zdravo kravo na svetu, ta ni primerna za prehrano ljudi.

In ni pričakovati, da bi lahko z laboratorijskimi metodami zapolnili vrzel podatkov, ki je nastala v klavnici. Dvomim, da bi si kdo na tak način upal klati živali, ki bi jih bilo prek naknadnega nadzora mogoče identificirati. Že Poljaki sami z analizami mesa iz sporne klavnice niso odkrili ničesar.

Ali torej lahko rečemo, da je mogoče bolne živali podtakniti v prehransko verigo? Verjetno mesa teh živali niso nameravali prodajati v obliki zrezkov, temveč je bilo namenjeno izključno za nadaljnjo predelavo in obdelavo.

Verjetno res. Bolna žival je sicer za nas veterinarje razmeroma širok pojem. Za kravo, ki ima poškodovane seske in ni več primerna za molžo, ne moremo reči, da je zdrava, je pa še vedno primerna za zakol. Enako velja za kravo, ki ima denimo poškodovano katero od okončin. Težko je dati enoznačen odgovor. A glede na posnetke, ki smo si jih lahko ogledali, meso tistih krav po mojem mnenju dejansko ni bilo primerno za zrezke.

Veliko je opozoril, da govedina iz Poljske v Slovenijo vstopa predvsem prek javnih naročil v vrtcih, šolah in bolnišnicah, kjer je pač merilo za izbor najnižja cena. Kakšen odnos imate do tega?

Standardi kakovosti za sveže goveje meso so povsod enaki, pa naj gre za poljsko, madžarsko, slovensko ali irsko govedino. Tukaj pretiranih razlik ne bi smelo biti. Pozornejši je treba biti pri predelanih mesninah, že denimo pri mletem mesu. Ni pa primerno kakovosti enačiti z državo izvora. Pod izrazom kakovost se skriva več različnih vidikov – ali gre za kakovost predelave, kakovost glede na okusnost končnega izdelka, ali kakovost glede na tržne standarde. Vsekakor bi lahko več pozornosti namenjali temu, kaj in kje vse kupujemo, nikakor pa tega ne bi takoj povezoval s ceno. Včasih so tudi zelo kakovostni izdelki razmeroma poceni, veliko je odvisno od sezonskih nihanj cen. Z zamrzovanjem in načrtovanjem zalog je mogoče združiti kakovost in nizko ceno.

Bi morali imeti potrošniki boljši pregled nad izvorom sestavin, ki jim jih postrežejo v restavracijah?

Prvo merilo v gostinstvu je vsekakor okusnost hrane. Brez strank, ki se bodo rade vračale, noben gostinec ne bo dolgo v poslu. Torej mu je v interesu, da skrbi za kakovost. Varnost pa tako ali tako nikoli ne bi smela biti vprašljiva.

Kolikšen delež nepravilnosti, ki jih odkrijete v prehranski verigi, je povezan z mesom? Je meso s tega vidika najbolj problematična skupina živil?

Če pogledate v sistem hitrega obveščanja, imamo daleč največ odpoklicev v segmentu ekoloških živil, predvsem zaradi kontaminacije z mikotoksini, strupenimi snovmi, ki jih izločajo plesni. Pa tudi če ekološki segment zanemarimo in se osredotočimo zgolj na konvencionalna živila, ne bi mogel reči, da meso posebej izstopa. Dokler se vsi držijo sistemskih pravil, pomembnejših odstopanj niti ne more biti.

Čemu pripisujete problematičnost ekoloških živil?

Ker se pri njihovi pridelavi in skladiščenju uporablja manj fitofarmacevtskih sredstev in ker so ta živila praviloma obrana bolj zrela, se na teh izdelkih pogosteje pojavlja plesen. Nekatere plesni pa izločajo zelo toksične snovi. Tehnologija za preprečevanje in zatiranje razvoja plesni je dostopna, a pri ekoloških izdelkih je bistvo prav v čim manjši uporabi te tehnologije. Na tem področju se včasih postavi vprašanje dodane vrednosti ekoloških živil. Recimo, da so mnenja različna.

Kako pa je z varnostjo različnih vrst mesa? Bi na splošno lahko rekli, da večja žival pomeni tudi večje tveganje?

Če gre za črni zakol, je to res. Preprosto zato, ker večja žival pomeni tudi večjo količino spornega mesa. Znotraj uradnega sistema nadzora pa bistvenih razlik ni.

Ste morda ob novicah iz Poljske poostrili nadzor nad slovenskimi klavnicami?

Prepričan sem, da v slovenskih klavnicah, kjer je obvezna navzočnost veterinarja, kaj takšnega ni mogoče. Veterinarji so tam že pred začetkom klanja. In takrat mora biti klavnica čista. Ne predstavljam si, da bi kdo ponoči klal živali, zjutraj pa bi bila klavnica čista in suha. Seveda pa nikoli ni mogoče povsem izključiti možnosti zlorab, sploh v kakšnih manjših obratih. Vedeti pa morate, da veterinarji beležijo tudi količino klavničnih odpadkov in kakršnakoli odstopanja bi zelo hitro postala sumljiva.

Kaj pa lanski primer Mesnin dežele Kranjske? Obrat je še vedno zaprt.

Šlo je za primer, ko je bila težava v tem, da so na koncu nujne ukrepe izvajali le še takrat, ko jih je k temu pozval veterinar. In v takem primeru je treba potegniti zavoro. Naloga veterinarja v klavnici ni, da izdaja navodila, on mora zgolj nadzirati celoten postopek. To pa seveda ne pomeni, da lahko tolerira kakršnokoli neskladnost z zahtevami. Na neki točki mora postopek ustaviti in zahtevati spoštovanje pravil. In v tem primeru se je to enostavno prevečkrat ponovilo.

Ob nakupu svežega mesa na deklaraciji piše, kje je bila žival vzrejena in zaklana. Na predelanih mesninah, ki lahko vsebujejo meso iz več različnih držav, tega podatka ni. Sklepam, da bi ta podatek marsikoga zanimal in da bi se ob njem marsikdo zamislil.

Menimo, da to ne bi bilo smiselno. Že danes so izdelki opremljeni s podatki o sestavinah, s prehransko tabelo, pa dvomimo, da večina potrošnikov temu namenja veliko pozornosti. V poplavi podatkov prej ali slej nehajo biti pozorni, če nimajo ravno nekega konkretnega razloga. Sčasoma bi se verjetno enako zgodilo tudi s podatki o izvoru surovin. Bi pa bilo smiselno, če bi nosilci dejavnosti potrošniku podatke o izvoru surovine zagotovili na zahtevo ali pa vnaprej ponudili na nekem mestu, lahko tudi na spletu.

Vi v trgovini berete deklaracije na izdelkih?

Vsekakor, in to tudi na izdelkih, ki jih ne nameravam kupiti. Želim si namreč ustvariti splošni občutek. Se pa na podlagi podatkov na deklaracijah ne odločam za nakup.

Torej se ne izogibate raznim aditivom?

Nimam nobenega »črnega seznama«. Nabor aditivov je zelo raznovrsten in sami po sebi aditivi niso nujno nekaj slabega. Kot aditiv se v nekaterih živilih uporablja tudi denimo čebelji vosek. Morda pretirana količina informacij, ki je na voljo na deklaracijah, potrošnike tudi nekoliko uspava, da se ne posvetijo resnejšemu razmisleku o tem, ali je sploh mogoče izdelati klobaso za tri evre na kilogram.

Včasih so tudi zelo kakovostni izdelki razmeroma poceni, veliko je odvisno od sezonskih nihanj cen. Z zamrzovanjem in načrtovanjem zalog je mogoče združiti kakovost in nizko ceno.

Torej nizke cene mesa skrbijo tudi vas?

Damping je problem na vseh področjih, ne samo pri hrani. Če je cena blaga ali storitve prenizka, je to praviloma vedno na račun okolja, zdravja ali socialne dobrobiti ljudi.

Bi podprli rešitev, po kateri bi moralo na vsakem prehranskem izdelku pisati, koliko kilometrov je prepotoval do potrošnika? Če si želimo trajnostne prehranske politike, je to pomemben podatek.

Lahko, vendar bi morali tak podatek postaviti v pravi kontekst. Ko so strokovnjaki v Nemčiji primerjali ogljični odtis bavarske in brazilske govedine, so ugotovili, da je brazilska za Nemce okoljsko sprejemljivejša. V Braziliji govedo v klavnico priženejo, na Bavarskem jih že do klavnice pripeljejo s traktorji. Največji ogljični odtis pa tako ali tako nastane na poti od trgovine do doma, seveda če za prevoz uporabljamo avto.

Koliko časa lahko mine od trenutka, ko so neko sadje ali zelenjavo pobrali, pa do trenutka, ko se kot »sveža« sadje in zelenjava znajdeta na trgovskih policah?

To je zelo odvisno od vrste sadja in od tehnologije skladiščenja. Jabolka je mogoče brez večje škode za kakovost pod nadzorovanimi pogoji skladiščiti tudi dve leti. Jagode, če so bile obrane zrele, ne zdržijo več kot tri dni. Od zelenjave je denimo čebulo mogoče skladiščiti za daljši čas, prav tako česen. Prav tako je mogoče dalj časa skladiščiti kumare ali bučke. S kakšnimi kalčki ali gobicami pa je zgodba drugačna. Ni splošnega pravila.

O kakšnih pogojih skladiščenja govorimo? Gre samo za uravnavanje vlage in temperature ali kaj bolj zapletenega?

Lahko gre tudi za uravnavanje atmosfere glede razmerja med dušikom in kisikom, pogosta pa je tudi uporaba sredstev proti kaljenju. V tujini se pogosto uporabljajo predvsem pri krompirju in čebuli. Za Slovenijo nimam podatkov, da bi jih uporabljali.

Po eni strani se lahko ob tem, da so živila še med skladiščenjem lahko izpostavljena raznim kemikalijam, zgrozimo, po drugi strani pa verjetno to prispeva k manjšim količinam zavržene hrane.

Zavržena hrana je zelo širok pojem. Po navadi imamo v mislih predvsem tisti del hrane, ki pride v trgovino oziroma h končnemu potrošniku, a nastajanje zavržene hrane se začne že na njivah. S kategorizacijo, z izločevanjem tehnološko neprimernih pridelkov. Določenim količinam zavržene hrane se ni mogoče izogniti. Krompir je treba olupiti. Tudi ti olupki se štejejo kot zavržena hrana. Pomembno pa je, da razumemo, da živila niso potrošno blago v duhu sodobnega potrošništva. Danes bi se tako ali tako morali zavedati, da nič ne bi smelo biti zgolj potrošno blago, saj vsaka proizvodnja pušča posledice za planet.