Božična večerja leta 2050?

Na Akademiji za likovno umetnost in oblikovanje je prejšnji teden pod okriljem Univerze v Ljubljani in kulturnega izobraževalnega društva PiNA potekala transdisciplinarna poletna šola, ki se je na presečišču oblikovanja in znanosti ukvarjala s prihodnostjo »sintetične« hrane. Narekovaji so tukaj zato, ker fokus poletne šole pravzaprav ni bil zgolj oblikovanje umetno proizvedene hrane, ustvarjene v laboratorijih (denimo fiktivne jedi, kakršne so oblikovalci iz studia Ljudje ustvarili za grafično podobo dogodka, torej mortadeline kroglice, mesne piramide in ikozaedri iz kruha), temveč se je mednarodna postava študentov, predavateljev in strokovnjakov z različnih področij – od gastronomije do grafičnega oblikovanja in biokemije – posvečala predvsem špekulativnim vprašanjem proizvodnje hrane jutrišnjega dne.

Kako bo sintetična hrana spremenila naše prehranske navade? Kaj so prehranski proizvodi prihodnosti? Kako bo videti laboratorijsko vzgojena hrana, ko ne bo več obremenjena z imitacijo tradicionalnih jedi? Kaj so sploh produkcijski sistemi prihodnosti hrane? Ali kot se sprašuje Borut Jerman, podpredsednik društva PiNA in soorganizator poletne šole: »Kako bo videti božična večerja leta 2050?«

S tovrstnimi vprašanji so se ukvarjale tri raziskovalne skupine, ki so jih vodili najvidnejši diplomanti akademije zadnjih let, varovanci Boštjana Botasa Kende, profesorja vizualnih komunikacij in nekdanjega dekana akademije: prvo skupino je vodila Sara Lunder, oblikovalka pri podjetju Google, drugo Emil Kozole, docent na akademiji in oblikovalec pri studiu Ljudje, tretjo pa Nejc Prah, nekdanji oblikovalec pri ameriškem tedniku Bloomberg Businessweek in član umetniškega kolektiva Ansambel.

Po uvodnih nagovorih organizatorjev je predavateljski stolček na dvorišču akademije zasedel častni gost poletne šole Andrea Petrini. Prehranski strokovnjak, ki sodi med največje eminence kulinarične kritike v svetovnem merilu, je presečišče visoke kulinarike in znanosti opisoval s pomočjo analogij med kuhinjo in glasbo, predvsem eksperimentalno glasbo Briana Ena. Predstavil je zamisel restavracije kot snemalnega studia, kakor ga je Eno uporabljal v času nastajanja čislane plošče Before and After Science (1977). »Eno si je zamislil nekaj resnično radikalnega: v studiu je združil glasbenike popolnoma različnih ozadij, snemalni studio je pravzaprav uporabljal kot glasbilo, kot prostor za eksperimente, improvizacijo in inovativne tehnike snemanja,« je razlagal z občudovanjem. In dodal: »Fantastičen obrok – če je podobno kot Enov studijski proces shizofreno igriv in inovativen – je lahko tako pomemben kot dobra knjiga ali dober album.«

Nato nam je Petrini predvajal nekaj različnih izvedb Enove mojstrovine By This River. Prek domiselnih priredb in remiksov te moderne klasike je predstavil koncept dekonstruiranja jedi: ponazoril je zamisel, kako lahko z različnimi produkcijskimi tehnikami – naj gre za glasbo ali kuhanje – pridemo do popolnoma drugačnih interpretacij iste kompozicije – oziroma jedi.

Petrini je v nadaljevanju izjemno kritično ocenil stanje, v katerem se je znašel svet visoke kulinarike. »Hrana v sodobnih procesih priprave postaja ena najbolj dolgočasnih stvari na obličju zemlje,« je priznal in nadaljeval, da je sistem restavracij postal »nekaj izjemno vertikalnega in hierarhičnega. Kuharji so danes odtujeni kot delavci v tovarni, ansambli vrhunskih restavracij pa so kot superbendi, v katerih člane najpopularnejših skupin prisiljeno združijo v umetne formacije, ki skoraj nikoli ne delujejo prepričljivo.«

Vizije produkcije hrane jutrišnjega dne, ki so si jih zamislili mladi oblikovalci, so mejile na znanstvenofantastične koncepte. Vključevale so kompleksne stroje in surovine, pridelane s pomočjo hidroponike in vertikalnih vrtov.

Kot se za vrhunskega kritika spodobi, pa ni zgolj grajal, temveč tudi ponudil rešitev: »Če bi restavracije namesto tega, da so zgolj prostori nenehnega reproduciranja istega, postale podobne umetniškim ustanovam, večerje pa koncertom ali predstavam, bi to zmanjšalo tudi prepad med znanostjo in inovacijami v kulinariki.«

Petrini je predavanje zaključil s kritičnimi mislimi o pripovedovanju napihnjenih zgodb, ki jih doživlja kot izmišljeno dodano vrednost, s katero nas visokokulinarične institucije odvračajo od bistva, namreč same hrane in njene priprave: »Kuharji se sprašujejo, kaj je prihodnost hrane in posledično prihodnost človeštva. Govorijo o tem, kako želijo rešiti svet in očistiti oceane, a pravzaprav vsi dobro vemo, da je to ’bullshit’,« je dejal. In zaključil: »Moramo se znebiti umetnega pripovedovanja zgodb in konzumacijo hrane – s pomočjo znanosti – spremeniti v polnejšo senzorno izkušnjo.«

Mednarodna postava študentov oblikovanja, ki so se udeležili eksperimentalne poletne šole, je po drugi strani razmišljala prav o pripovedovanju zgodb. Natančneje, o izmišljanju špekulativnih vizij prihodnosti pridelave in priprave hrane, ki so jih artikulirali s pomočjo znanja, kakršnega so pridobili na predavanjih. Udeleženci šole so prisluhnili strokovnjakom najrazličnejših področij, ki se tako ali drugače dotikajo presečišča hrane in znanosti: Chris Baldwin, britanski strokovnjak s področja oblikovanja permakulture, je denimo predaval o etičnih vprašanjih prihodnosti agrikulture ter o vprašanju odnosov med korporacijami, pridelovalci hrane in potrošniki. Karl Friehs, predstojnik Inštituta za fermentacijsko inženirstvo na univerzi v Bielefeldu, pa je študentom predstavil tehnično plat proizvodnje laboratorijsko vzgojenega mesa.

Vizije hrane jutrišnjega dne, ki so si jih zamislili mladi oblikovalci, so mejile na znanstvenofantastične koncepte, pri čemer so jih sodelujoči znanstveniki nekoliko brzdali, a vseeno – kot pravi Emil Kozole, vodja ene od treh skupin, ki so pripravljale skupinske projekte – »moramo biti oblikovalci včasih tudi vizionarji, zato smo si pri snovanju projekta zamislili, da smo dobrih štirideset let v prihodnosti«.

Kozoletova skupina nas je tako na predstavitvi projekta kot s časovnim strojem popeljala v leto 2065. Sodelujoči so se predstavili kot birokrati in raziskovalci s fiktivnega Ministrstva za hrano in ponudili vpogled v hipotetično prihodnost, v kateri si ljudje doma tiskamo sintetične, a zdrave in hranljive obroke. Kozoletova skupina, imenovana Nutria Food System, si je zamislila kompleksne stroje (deloma 3D-tiskalnike in deloma bioreaktorje), ki iz surovin, pridelanih s pomočjo hidroponike, metode gojenja rastlin brez zemlje, in vertikalnih vrtov, proizvajajo futuristične obroke, podobne Rubikovim kockam. Ministrstvo za hrano je obljubilo, da bo živilska industrija zaradi te revolucionarne inovacije porabila stokrat manj zemlje, desetkrat manj vode, terjala dvajsetkrat manj časa za proizvodnjo in pustila sedemdesetkrat manj ogljičnega odtisa. Idejo je po predstavitvi duhovito komentiral Karl Stocker, zgodovinar in profesor informacijskega oblikovanja na univerzi v Gradcu: »Koncept je super, a za božjo voljo – ne čakajmo na leto 2065.«

Druga skupina, ki jo je prek spleta iz Londona vodila Sara Lunder, verjame, da »imajo študenti moč, da se distancirajo od trenutnih nedelujočih sistemov«, zato je pripravila koncept »zelenih študentskih domov«, samozadostnih skupnostnih prostorov, v katerih študentje s pomočjo hidroponike, akvaponike in bioreaktorjev v trajnostni maniri pridelujejo svojo hrano.

»Če bi restavracije postale podobne umetniškim ustanovam, večerje pa koncertom ali predstavam, bi to zmanjšalo prepad med znanostjo in inovacijami v kulinariki.«

- Andrea Petrini

Tretja skupina, porogljivo poimenovana Ekipa San Francisco, se je ukvarjala predvsem z vprašanjem, kako ljudi ozavestiti o prednostih laboratorijske in sintetične hrane. Veliko udeležencev poletne šole je bilo namreč sprva precej skeptičnih do sintetične hrane, češ da gre za nekaj plastičnega, nekaj nenaravnega in nezdravega. Prek poglobljenih debat in s pomočjo znanja sodelujočih znanstvenikov so tovrstne predsodke presegli in v sklopu raziskovalne naloge pod mentorstvom Nejca Praha zasnovali fiktivno civilno iniciativo, imenovano Cow Are You?, ki se posveča širjenju informacij o novih živilskih tehnologijah. Osrednje vprašanje, ki si ga je pri raziskovanju postavila tretja raziskovalna skupina, je bilo: kako do sintetične hrane vzgojiti takšen odnos, kot ga imamo do organske? Tehnike širjenja znanja, kot so si jih zamislili mladi oblikovalci, vključujejo denimo umetniška dela v javnem prostoru, ki služijo izobraževanju mimoidočih, transparentnost proizvodnje hrane, ki jo omogočajo živi videoprenosi iz tovarn, in kode QR, ki krasijo embalaže laboratorijsko gojenega mesa in nas popeljejo do animacije industrijskih objektov, v katerih to meso nastaja.

Kot nam je povedal Emil Kozole, je bilo prav razbijanje predsodkov do sintetične hrane ena ključnih razsežnosti poletne šole. »Sinergija med znanostjo in oblikovanjem je bistvena prav zato, ker lahko dobro oblikovanje deluje kot orodje za artikulacijo, podporo in razumevanje kompleksnih znanstvenih procesov, ki jih navaden smrtnik preprosto ne razume ter se jih lahko celo boji – s pomočjo dobre vizualizacije pa lahko tovrstne tehnološke inovacije lažje sprejme.«