Sladka ironija

»Kakšna ironija, kajne?« smehljaje se pravi Maša Salopek, glavna slaščičarka v Hiši Franko, ko je že uvodoma soočena z neizogibnim vprašanjem, kako je kljub temu da še zdaleč ni sladkosneda, ravnokar prejela naziv najboljše slaščičarke na svetu po izboru gastronomske avtoritete The Best Chef.

Samosvoj, radikalno inovativen slog kuhinje Hiše Franko ji omogoča, da svoje drzne deserte pripravlja onkraj sladkega, zunaj konvencionalnih okvirov visokokulinaričnega slaščičarstva: omogoča ji, da svojo naklonjenost slanim jedem – in svoj prefinjeni občutek za ustvarjanje ravnovesja med slanim, kislim, grenkim, sladkim in še marsikaterim okusom, za katerega je težko najti pravi pridevnik – prevaja v nenavadne slaščičarske mojstrovine. Po kulinaričnem svetu in onkraj odmeva denimo beseda o njenem razvpitem crème brûléeju, narejenem iz slanine. Ali pa o karameli iz sirotke in pa, na primer, o svojevrstni različici japonske slaščice mochi, narejeni iz staranega sira, hruškove karamele, ovoja iz napihnjene ajde in prosa ter karameliziranih lešnikov.

Ob novici, da je prejšnji mesec na podelitvi nagrad The Best Chef v Amsterdamu blestela Hiša Franko – ob Salopekovi se je veselila tudi Ana Roš, glavna kuharica in idejna vodja restavracije, ki je skočila na sedmo mesto najboljših kuharjev na svetu –, se je v Mladininem uredništvu porodila radovednost, kako so videti in kakšnega okusa so najboljše sladice na obličju Zemlje. Spoiler alert: mojstrovine Maše Salopek, ki so del 23-hodnega menija v Hiši Franko, so presegle vsa pričakovanja – oziroma, kot je izkušnjo slikovito ubesedil naš fotoKrajnc, ko se je pridružil pokušanju glavne sladice na jedilniku, »počutim se, kot bi lebdel v breztežnostnem prostoru«.

Težko bi izbral primernejše besede. Cvetlična umami petarda, nepojmljivo večplastna tako v teksturah kot v okusih, je po eni strani zgovorno predstavila slaščičarkine tehnične veščine, bujno domišljijo in prefinjen občutek za kombiniranje nenavadnih sestavin in okusov, po drugi strani pa je udejanjila filozofijo Hiše Franko, ki, kot pravi Salopekova, »ni zgolj način dela, temveč način, na katerega živimo: razumevanje narave in skrb za naravo, spoštovanje lokalnih surovin, težnja po trajnostnem odnosu in izogibanje nepotrebnemu metanju užitne hrane v smeti«.

Ta pestra sladica, absolutni favorit sladkega menija, je poklon našim čebelam in čebelarjem. »Slovenske čebele svoje delo opravljajo resnično vrhunsko,« pravi Salopekova. Tu so penice marshmallow, narejene iz hidro medu (»kar je pravzaprav fermentiran med«, je pojasnila sogovornica, ko je z zmedenih obrazov prepoznala, da oba s fotografom prvič slišiva za hidro med), po vrhu mojstrovine je potresen cvetni prah, medenim penicam pa družbo dela tudi kaki, ki je bil skompresiran v dobrem starem hidro medu. Sladica se klanja tudi alpskim kravam in njihovemu slastnemu mleku, hkrati pa pozdravlja sezono mladega fižola, kar stori v skladu z »ne meči hrane stran po nepotrebnem« etiko Hiše Franko: hrustljavi element je narejen iz fižolovih olupkov, ki so bili sprva dehidrirani, nato popraženi in združeni z belo čokolado. Temelj krožnika je krema umami, narejena iz fermentiranega fižola koji. Ta je verjetno zvezda krožnika – pa čeprav je težko reči, kaj je bilo kaj. Tako pestra in intenzivna hrana brbončice seveda osreči, a hkrati tudi nekoliko zmede.

Mimogrede, ste se morda spraševali, kaj je to umami? Dobri stari skupek slovenskih slovarjev Fran pravi, da je to »okus, ki predstavlja zaznavi prijeten spoj štirih osnovnih okusov«, izvorni pomen te japonske besede je »esenca slastnosti«, Maša Salopek pa umami opisuje kot »najvišjo raven in popolno ravnovesje, s katerim zadovoljiš vse sfere okušanja«.

Mochi, umami, fižol koji ... Ja, kljub uporabi skoraj izključno lokalnih sestavin, so gastronomske stvaritve Maše Salopek izjemno eksotične. To izhaja predvsem iz njene strasti do popotništva in prepričanja, da je »hrana ključ do razumevanja tuje kulture«. Ob opisovanju popotnih dogodivščin se spominja »branjevk s črno zemljo pod nohti« s tržnic, ki so zanjo vedno prva destinacija ob vsakem obisku novega kraja. »Potujem zato, da jem,« doda.

In pravzaprav je prav desetmesečna kulinarična ekspedicija po Aziji, na katero se je odpravila pred sedmimi leti, najbolj pripomogla k radikalnemu zasuku v njenem življenju. Ko se je vrnila v rodni kraj, kjer jo je »čakala bodisi kariera učiteljice književnosti bodisi kariera bibliotekarke«, je ugotovila, da bo uresničitev našla drugje. »Lego kocke enostavno niso padle tako, kot sem načrtovala: to, da bi ostala v profesorskih vodah, bi bil kompromis, ki ga nisem bila pripravljena skleniti,« pravi. Od nekdaj rada kuha in streže bližnjim, in ker je dolgo »iskala pravo izrazno sredstvo, s katerim je lahko zablestela in svoje strasti spojila s poslom«, se je s polno paro posvetila gastronomiji. Ker pa ni »sposobna dvigniti 30-kilogramskega jagenjčka in ga razkosati, je bilo logično, da se osredotočim na elegantnejšo plat kuhinje, ki je izjemno dišeča, romantična in poetična in ženstvena«.

Slaščičarstvu se je nato popolnoma predala na izobraževalni in tudi na praktični ravni, a kot pravi, se je »prava šola začela šele v Hiši Franko«. Ta gastronomska ustanova je zanjo idealen poligon za izživljanje drznih zamisli, v katerih svojo ljubezen do »nesladkega« zapakira v samosvoj, semi sladek format. »Nekoč me je lahko navdušila sedemslojna tortica, obogatena z žametno glazuro, torej nekaj, kar je videti kot lična slika iz kakšne fensi revije, danes pa se mi zdi to blazno dolgočasno, in dolgčas je stvar, ki se je od vsega najbolj bojim,« pravi, ko se spominja svojih gastronomskih podvigov iz časa pred Kobaridom. Nadaljuje, da je »nekonvencionalnost, h kateri stremi Hiša Franko, pravzaprav moj osebni podpis. Tukaj plavam kot riba v vodi. Iskreno, obiskovala sem različne restavracije z Michelinovimi zvezdicami, in skoraj vse te kuhinje so se mi zdele tako sterilne, da se sprašujem, ali sploh obstaja druga restavracija, v katerih bi lahko moj slaščičarski pristop funkcioniral«.

Hiša Franko že dolgo slovi po premikanju mej v gastronomiji, po radikalno inovativni in nekonvencionalni kuhinji, ki do nedavnega ni bila kompatibilna z Michelinovimi ideali, a je – poleg radovednih gostov, ki za večerjo v Kobaridu prepotujejo tisoče kilometrov – prepričala veliko drugih, manj rigidnih avtoritet iz sveta visoke kuhinje, denimo gastronomski združenji The World’s 50 Best Restaurants in The Best Chef – ter seveda tudi producente Netflixove uspešnice Chef’s Table, ki je Hišo Franko pomagala postaviti na svetovni kulinarični zemljevid. Sčasoma je tudi referenčni kulinarični vodnik Michelin razširil svoja obzorja, posodobil svoja merila in prepoznal odlike kobariškega kulinaričnega fenomena: lani je Hiša Franko na čelu s kuharsko superzvezdnico Ano Roš dobila kar dve Michelinovi zvezdici, prejšnji mesec pa je po ponovni evaluaciji obe tudi obdržala.

In kakšen je videti trenutni sladki del jedilnika, ki je Michelinove kritike pomagal prepričati, da je Hiša Franko še vedno dovolj izjemna za kar dve častni zvezdnati priznanji? Katere druge mojstrovine so torej Maši Salopek v Amsterdamu prinesle gastronomski ekvivalent oskarja za režijo? Glavno sladico – kremo rjavega fižola in reducirane sirotke, sladoled cvetnega prahu, slivo, karamelizirano kožico fižola in fermentiran med – smo že obdelali, prav tako je bil že uvodoma omenjen mochi, ki sva ga s fotoKrajncem konzumirala skupaj s požirkom »hruškove juhe« oziroma reduciranega hruškovega soka s kapljico olja iz črnega popra, kar je izjemno lepo zaokrožilo, uravnotežilo in pretanjeno posladkalo zemeljske okuse poslovenjene japonske slaščice.

Zaključek degustacije je predstavljal krožnik štirih prigrizkov, seveda narejenih iz sestavin, ki jih še v sanjah ne bi povezovali s svetom sladkarij: tu so bile čokoladne praline z maslom iz ješprenja in sena, gumijasti bomboni iz grenkega jagodičevja, ki je navadno le hrana za ptice, tempeh iz kakavovih zrn in kozjega mleka, spojen s karamelo iz reduciranega kozjega mleka, ki je deloval kot nekakšen visokokulinarični kozji piškotek Oreo. Nenavadnim prigrizkom pa je na krožniku družbo delala tudi nekoliko bolj klasična sladica pate a choux, polnjena s slaščičarsko kremo iz timurskega popra.

Prav tako prepričljiva, a mnogo nežnejša in subtilnejša je bila predjed oziroma »predsladica«, sestavljena iz najrazličnejših oblik breskve – obdelane z vrsto kompleksnih slaščičarskih tehnik, od breskovega čipsa prek breskovega gela do breskve, skompresirane v sirupu iz limonskega timijana – in kremastega sorbeta iz rastline, imenovane japonski dresnik. Ta je, kot pravi Salopekova, »izjemno invazivna in agresivno duši posoško naravo«. Nadaljuje, da je »danes najlažje ljudem ponuditi najdražje, najbolj luksuzne sestavine, denimo najboljšo čokolado, najbolj fine tartufe, ampak za sestavino, kot je japonski dresnik, ne bi nihče pričakoval, da bo glavna zvezda nekega krožnika«. Nadalje pravi, da s tem, »ko jo odstranimo iz narave in iz nje naredimo kremasti sorbet, naredimo naravi uslugo. To je ta trajnostni odnos, to je ta simbioza, o kateri sem govorila – to je filozofija Hiše Franko: ti iz narave izvlečeš najboljše in ji s tem tudi pomagaš, ona pa ti uslugo vrne.«