17. 9. 2009 | Mladina 37 | Družba
Roquefort, kralj sirov
Združene države Amerike so po letu 2000 v odgovor na evropsko prepoved uvoza ameriške govedine potrojile carinske dajatve za uvoz roqueforta v ZDA. Predsednik pokrajine Jug-Pireneji je zato Baracku Obami ob inavguraciji poslal poseben jubilejni zavoj tega sira.
Legenda pravi, da je roquefort nastal pred več kot dvema tisočletjema, ko naj bi bil mlad pastir svoj obrok, da bi ga zavaroval pred vročino, odložil v pečini na visoki planoti. Med pašo je zagledal čarobno dekle in se odpravil za njo. Hodil je dolgo, dolgo, a dekle je naposled izginilo nekje tam, kjer se je obzorje stikalo z robom planote. Po nekaj tednih se je vrnil v pečino in našel svoj obrok, kos rženega kruha, namazan z ovčjo skuto; kruh je bil prekrit s plesnijo, skuta pa je bila neenakomerno rahlo zelenkasto obarvana. Kakšna škoda! A ker je bil sestradan, je skisano skuto vseeno poskusil in bil je prvi, ki je okusil pravi pravcati roquefort. Njegova kaverna je kmalu postala dragocena, vanjo je namestil police in tja nosil vedno več skute, saj so domači hoteli vedno več sira. Okoliške pečine so naseljevali drugi pastirji in si v njih uredili lesena zatočišča, imenovana »kabane«, spomin nanje pa živi še danes, saj delavce, ki delajo v pečinah v Roquefortu, še vedno imenujejo »kabanjerji«.
Roquefort izdelujejo izključno iz surovega, neposnetega mleka ovc pasme lacaune. Mleko mora izvirati iz rajona Roquefort, ki je z zakonom omejeno na območje departmaja Aveyron in delno departmajev Lozère, Gard, Hérault in Tarn v južni Franciji. Ti departmaji se raztezajo na območju regij Auvergne in Roussillon-Languedoc. Danes na tradicionalnem območju pridobivanja mleka, namenjenega za izdelavo roqueforta, molzejo okrog 800 tisoč ovc iz 2700 čred. Pasma lacaune, poimenovana po istoimenskem kraju v deželi roqueforta na meji med departmajema Tarn in Aveyron, je postala najbolj cenjena mlekarska ovčja pasma v Sredozemlju. Živali so skoraj enake višine, od 70 do 80 centimetrov, imajo dolgo in ozko glavo, vodoravna ušesa, telesno težo od 50 do 70 kilogramov. Živijo približno osem let. Volna je kratka in pokriva samo hrbet in del bokov ter tehta približno 2 kilograma. Ovce strižejo maja in junija. Na začetku molže (ta se začne decembra in traja do julija) daje dobra mlekarica dvakrat po 8 decilitrov do liter in pol mleka na dan, količina pa se kasneje zmanjšuje. S povprečno 220 litri mleka v 200 molznih dneh v letu ena ovca zagotavlja proizvodnjo 46 do 49 kilogramov roqueforta na leto. Za proizvodnjo enega hlebca roqueforta, ki prej, preden ga prinesejo v pečino, tehta 2,9 kilograma, je potrebnih kakih 12 litrov mleka. Te številke so, če jih primerjamo s tistimi, značilnimi za kravje mleko, dokaj skromne: ena krava da toliko mleka kot skoraj 30 ovc.
Molžo so do tridesetih let prejšnjega stoletja opravljali ročno, z uvedbo molznega stroja pa so si delo olajšali in danes z napravo, imenovano rotolaktor, pomolzejo do 300 ovc na uro. Uvedba sodobne tehnologije pomembno vpliva tudi na bistveno povečano higieno, saj je mleko varno pred vsemi zunanjimi okužbami in se po molži ohladi, še preden pride v sirarno. Vseh osem mesecev molže vsak dan poteka zbiranje mleka s kmetij in prevoz do sirarn, ki so v bližini, torej na območju proizvodnje mleka. V sirarnah predelujejo mleko v sirno maso, dokončna obdelava in zorenje potekata izključno v pečinah v kraju Roquefort-sur-Soulzon v pokrajini Aveyron.
Zakup člankov
Celoten članek je na voljo le naročnikom. Če želite zakupiti članek, je cena 4,2 EUR. S tem nakupom si zagotovite tudi enotedenski dostop do vseh ostalih zaklenjenih vsebin. Kako do tedenskega zakupa?
Pisma bralcev
Zgodovina modre plesni
Pisma bralcev pošljite na naslov pisma@mladina.si. Minimalni pogoj za objavo je podpis z imenom in priimkom ter naslov. Slednji ne bo javno objavljen.