Roquefort, kralj sirov

Legenda pravi, da je roquefort nastal pred več kot dvema tisočletjema, ko naj bi bil mlad pastir svoj obrok, da bi ga zavaroval pred vročino, odložil v pečini na visoki planoti. Med pašo je zagledal čarobno dekle in se odpravil za njo. Hodil je dolgo, dolgo, a dekle je naposled izginilo nekje tam, kjer se je obzorje stikalo z robom planote. Po nekaj tednih se je vrnil v pečino in našel svoj obrok, kos rženega kruha, namazan z ovčjo skuto; kruh je bil prekrit s plesnijo, skuta pa je bila neenakomerno rahlo zelenkasto obarvana. Kakšna škoda! A ker je bil sestradan, je skisano skuto vseeno poskusil in bil je prvi, ki je okusil pravi pravcati roquefort. Njegova kaverna je kmalu postala dragocena, vanjo je namestil police in tja nosil vedno več skute, saj so domači hoteli vedno več sira. Okoliške pečine so naseljevali drugi pastirji in si v njih uredili lesena zatočišča, imenovana »kabane«, spomin nanje pa živi še danes, saj delavce, ki delajo v pečinah v Roquefortu, še vedno imenujejo »kabanjerji«.
Roquefort izdelujejo izključno iz surovega, neposnetega mleka ovc pasme lacaune. Mleko mora izvirati iz rajona Roquefort, ki je z zakonom omejeno na območje departmaja Aveyron in delno departmajev Lozère, Gard, Hérault in Tarn v južni Franciji. Ti departmaji se raztezajo na območju regij Auvergne in Roussillon-Languedoc. Danes na tradicionalnem območju pridobivanja mleka, namenjenega za izdelavo roqueforta, molzejo okrog 800 tisoč ovc iz 2700 čred. Pasma lacaune, poimenovana po istoimenskem kraju v deželi roqueforta na meji med departmajema Tarn in Aveyron, je postala najbolj cenjena mlekarska ovčja pasma v Sredozemlju. Živali so skoraj enake višine, od 70 do 80 centimetrov, imajo dolgo in ozko glavo, vodoravna ušesa, telesno težo od 50 do 70 kilogramov. Živijo približno osem let. Volna je kratka in pokriva samo hrbet in del bokov ter tehta približno 2 kilograma. Ovce strižejo maja in junija. Na začetku molže (ta se začne decembra in traja do julija) daje dobra mlekarica dvakrat po 8 decilitrov do liter in pol mleka na dan, količina pa se kasneje zmanjšuje. S povprečno 220 litri mleka v 200 molznih dneh v letu ena ovca zagotavlja proizvodnjo 46 do 49 kilogramov roqueforta na leto. Za proizvodnjo enega hlebca roqueforta, ki prej, preden ga prinesejo v pečino, tehta 2,9 kilograma, je potrebnih kakih 12 litrov mleka. Te številke so, če jih primerjamo s tistimi, značilnimi za kravje mleko, dokaj skromne: ena krava da toliko mleka kot skoraj 30 ovc.
Molžo so do tridesetih let prejšnjega stoletja opravljali ročno, z uvedbo molznega stroja pa so si delo olajšali in danes z napravo, imenovano rotolaktor, pomolzejo do 300 ovc na uro. Uvedba sodobne tehnologije pomembno vpliva tudi na bistveno povečano higieno, saj je mleko varno pred vsemi zunanjimi okužbami in se po molži ohladi, še preden pride v sirarno. Vseh osem mesecev molže vsak dan poteka zbiranje mleka s kmetij in prevoz do sirarn, ki so v bližini, torej na območju proizvodnje mleka. V sirarnah predelujejo mleko v sirno maso, dokončna obdelava in zorenje potekata izključno v pečinah v kraju Roquefort-sur-Soulzon v pokrajini Aveyron.

Čudež narave

V posamezni sirarni zberejo in predelajo do 75 tisoč litrov mleka na dan. Surovo neposneto ovčje mleko ni niti pasterizirano niti homogenizirano, zato so standardi za zagotavljanje kakovosti in higiene pri zbiranju zelo visoki. Kmetje morajo opraviti ustrezne izpite, mleko njihovih živali pa večkrat na dan strogo nadzirajo. Preden mleko zlijejo v kadi, ga segrejejo na približno 32 °C. V kadeh nato sirar »okuži« 5 tisoč litrov mleka s približno 4 grami spore žlahtne plesni Penicillium roqueforti in doda še encime (sirilo), ki pomagajo pri tem, da iz sirne mase nastane sir. Po približno dveh urah z rezalnim orodjem, imenovanim sirarska lira, sirno maso razrežejo na kocke, velike kot kocke sladkorja, in jih stresajo, da odteče sirotka. Tako pripravljena sirna masa iz kadi potuje na luknjičastem tekočem traku do mesta stresanja v kalupe, medtem pa odteče še preostala sirotka. Maso dajo v kalup in tako nastanejo hlebci, te pa nato postavijo v prostor za odcejanje. Tam ostanejo nekaj dni pri stalni temperaturi 18 °C, petkrat na dan jih obračajo in tako zagotovijo redno odcejanje. Preden jih vzamejo iz kalupov, jih označijo, da je kasneje mogoče ugotoviti kraj proizvodnje, izvor mleka, čas proizvodnje in dan, ko je bila sirna masa spravljena v kalupe. Hlebce nato napotijo v solilnico, kjer je stalna temperatura 10 °C. Tam vanje vtrejo sol najprej po obodu (krona) in nato še po eni izmed strani. Tri dni kasneje postopek ponovijo, hlebec nato, obrnjen na drugo stran, stoji še dva dni.
Po dnevu proizvodnje, dveh dneh odcejanja in petih dneh nasoljevanja hlebce prepeljejo v vas Roquefort, kjer narava, kot v času nastanka legende, konča svoj čudež.
Z besedo zorenje označujemo vse postopke in nego, ki jih je treba opraviti od nasoljevanja do trenutka, ko bo sir pripravljen za uporabo. Glavno vlogo pri zorenju imajo podnebne razmere, torej temperatura, vlažnost in pretok zraka, pa tudi skrbna nega ves čas, ko so hlebci sira v pečinah. Posebno vlogo igrajo hrastove police, na katerih hlebci počivajo ves čas zorenja, saj je hrast odličen regulator temperature in vlažnosti. Ob prihodu v Roquefort so hlebci videti kot čvrsta bela skuta, brez smaragdnih modrozelenih lis in brez značilnega vonja in okusa. Preden jih namestijo v izbrano pečino, jih prebodejo z 32 do 48 iglami premera 2 do 3 milimetre. Te v sirni masi naredijo prostor za izhlapevanje ogljikovega dioksida iz hlebca in sočasno omogočajo dostop zraku iz pečine v notranjost hlebca in sirne mase. »Kabanjerji« postavijo hlebce na hrastove police pokonci, in to v ustrezni razdalji, da imajo dovolj zraka. Roquefort tako začne počasi zoreti v tisti pečini, za katero sirar meni, da mu bo najbolj ustrezala glede na sezono, vsebnost snovi v analiziranem mleku in druge parametre. Gliva Penicillium roqueforti se širi postopoma in počasi »zavzame« ves hlebec. Tudi sol se počasi raztaplja in hlebec prepoji v približno treh mesecih počivanja v pečini. Mojstri zorenja se odločijo, kdaj je pravi trenutek za začetek mirovanja sira. Takrat »kabanjerji« sir zavijejo v aluminijsko folijo in ga prepustijo mirovanju pri nadzorovani temperaturi za štiri do šest mesecev. Potem hlebce vrnejo v pečine za 8 do 20 dni in zaradi rahlega zvišanja temperature se v siru razvije značilna prefinjena aroma. Hlebec roqueforta se je po najmanj štirih mesecih zorenja pripravljen predstaviti na mizah najzahtevnejših ljubiteljev širom po svetu. Po zorenju tehta hlebec roqueforta približno dva kilograma in pol.

Gliva in mikroklima

Gliva Penicillium roqueforti spada v družino gliv, ki so v naravi zelo razširjene. Obstaja več vrst penicilij, med katerimi so se nekatere prav posebej prilagodile okolju v pečinah Roqueforta. Različni proizvajalci razpolagajo z veliko »zbirko« izvirnih vrst gliv (nekateri imajo tudi do 800 sevov) in izbirajo vrsto glive glede na različne mikroklime v posameznih pečinah, da bi zagotovili najkakovostnejši izdelek. Zakon, s katerim je zavarovan roquefort, določa, da mora biti gliva vzgojena iz francoskega rženega kruha, zoreti pa mora izključno v pečinah pod goro Combalou v kraju Roquefort. Seveda podoben etimološki izvor imena nikakor ne pomeni, da je antibiotik penicilin kakorkoli povezan z glivo, ki je povzročila nastanek roqueforta. Penicilin pridobivajo iz glive Penicillium notatum, ki sicer sodi v isti rod kot Penicillium roqueforti in Penicillium camemberti, vendar spada k drugi vrsti.
Pečine, ki so bile nekoč navadne jame, so danes opremljene kot pravi arhitekturni trezorji, ki se raztezajo celo prek 11 nivojev. Zaradi človekovega znanja in vztrajnosti ima tam vsak kamen, vsak tram in obok svojo zgodbo in priča o svojem času. Proizvajalci so prepričani, da ima vsaka od teh prvin tudi svojo osebnost, svoj čar, predvsem pa soustvarja mikroklimo, ki daje siru, kar mu daje že stoletja. V pečinah nad vasico Roquefort-sur-Soulzon se poleti in pozimi zaradi razpok v skalovju vrstijo prezračevalni cikli, na katere človek nima vpliva. Skozi pečine na nadmorski višini od 500 do 800 metrov zaradi razpok prehajajo zračni tokovi s stalno temperaturo 8 °C, 95-odstotno relativno vlažnostjo in s pretokom 1,2 milijona kubičnih metrov na dan. Za pojasnitev skrivnosti tega podzemnega dihanja, ki mu na svetu verjetno ni para, dandanes poznamo kar nekaj razlag: skalovje je obrnjeno proti severu in zato ostaja zelo hladno; spremembe zunanje temperature povzročajo spremembe tlaka zraka v notranjosti in s tem neprekinjeno intenzivno gibanje zraka znotraj pečin. Zaradi tega pretoka se v pečinah zadržujeta hlad in vlažnost, ki sta akumulirana v skalni gmoti, zato notranja mikroklima v vseh letnih časih ostaja nespremenjena. Ti dejavniki so pripomogli k nastanku posebnega naravnega biološkega okolja, v katerem se je razvil odlično prilagojen mikroorganizem, gliva Penicillium roqueforti. Le dva kilometra dolg, 300 metrov širok in 300 metrov visok masiv gore Combalou je naravno in neponovljivo mikroklimatsko okolje, ki je dandanes zaradi fenomena nastanka roqueforta postalo pravo romarsko središče. Leta 2005 je samo proizvajalca Société obiskalo skoraj 180 tisoč obiskovalcev, teh pa je tudi zaradi novega viadukta v Millauu, katerega steber je z 245 metri najvišji na svetu, vsako leto vse več.

Roquefort v številkah

Danes roquefort proizvaja kak ducat proizvajalcev, med katerimi so nedvomno najbolj znani Société, Papillon, Gabriel Coulet in drugi. Zaradi vse ostrejšega boja za kupca so velike francoske trgovske verige kot Carrefour, Auchan, Leclerc in Cora zagotovile »svojo« proizvodnjo roqueforta pod svojimi generičnimi blagovnimi znamkami, zanje pa ga proizvajajo manjši ali srednje veliki proizvajalci ali konzorciji proizvajalcev. Ob nedavni degustaciji, ki jo je pripravilo združenje potrošnikov poznavalcev, so bili roqueforti velikih trgovskih verig celo bolje ocenjeni od tistih, ki jih proizvajajo srednje velika tradicionalna, pogosto družinska podjetja. Predvsem pa cenejši, saj nekateri trgovci ponujajo kilogram tega cenjenega sira že za 12 evrov, denimo za kilogram roqueforta Gabriel Coulet, ki je leta 2004 in 2005 na pariški kmetijski razstavi prejel zlato medaljo, pa je treba odšteti dvainpolkrat več. Gabriel Coulet je bil še leta 2001 četrti proizvajalec roqueforta, s sto zaposlenimi je proizvedel skoraj 1600 ton sira in si s tem zagotovil 7,5-odstotni tržni delež. Letna proizvodnja roqueforta dosega skoraj 20 tisoč ton in tako zagotavlja mali vasici na larzaški planoti kar 300 milijonov evrov prihodkov na leto.