Kruh moj vsakdanji

Ljubljančan Klemen Košir je ena tistih ustvarjalnih duš, ki vse počnejo s srcem. Po izobrazbi je ekonomist, a zadnje desetletje se osredotoča na kulturo prehranjevanja. Je ponosen kuharski samouk in kulinarični raziskovalec, ki se s hrano ukvarja na vse mogoče načine. Je tudi ustanovitelj založbe Naturšček, ki je pred kratkim praznovala prvo triletko. V tem času je o hrani demonstrativno nehal pisati za medije in presenetil s kar tremi kuharskimi knjigami, ki so vse po vrsti presežki. So kulinarično mamljive, oblikovno pa prava paša za oči, to dokazujejo tudi številne nagrade.

Košir verjame v iskrene odnose, ki jih tke s sodelavci, z družino, s prijatelji in tudi z bralci. Svoje zamisli strastno zagovarja. Ne pozna polovičarstva. Je entuziast. Perfekcionist. Garač, ki verjame v to, kar dela. In več kot očitno je, da vanj verjamejo tudi bralci. Konec koncev je kar dve kuharici izdal ravno z njihovo pomočjo. Tudi zadnjo Kruh moj vsakdanji, v kateri častno mesto zasedajo njegovi recepti za pripravo kruha.

Zaveda se, da je kruh pomemben del slovenske identitete in del našega vsakdanjika, a v osemdesetih letih, ko je odraščal, doma nikoli niso pekli kruha. Raje so ga kupili v trgovini. Tudi v knjigi razmišlja, da se takrat ni nihče ukvarjal s tem, kako zamesiti testo in ga zoriti dan ali dva, da bo kruh na koncu voljan, dehteč in polnega okusa. Kljub temu je peka kruha postala Koširjeva prava in večna ljubezen. Opaža pa, da je danes vedno več ljudi, ki se peke lotevajo sami. Konec koncev je vse bolj modno biti samozadosten, zdravja pa ni mogoče kupiti. Poleg tega je peka kruha lahko tudi zelo ustvarjalna. Si je pa zanjo treba vzeti čas. »Saj za res pravi kruh ni bližnjic,« trdi.

Bralce želi zato prepričati, naj si vzamemo uro časa za delo ter naj kvasovkam in bakterijam podarimo dan ali dva zorenja, da naredijo svoje in nas obdarijo z aromo, voljnostjo, strukturo in okusom, potem pa si rečemo »klinc« in spečemo najboljši kruh, kar jih je. Sam je preskusil ničkoliko receptov in v knjigo Kruh moj vsakdanji, kot pravi, zapisal le tiste, s katerimi bo lahko zadovoljno živel do konca svojih dni, ne da bi mislil, da kaj zamuja.

V njej nam razkrije, da je njegova najljubša pšenica durum, ki se v Italiji sicer uporablja za izdelavo testenin. Sam je navdušen nad njeno lepo rumeno barvo, sladkobno aromo, polnim okusom in hrustljavo skorjo kruha iz njenega zdroba, iz nje pripravlja nizek kruh, kot je pogača oziroma fokača.

Nizki kruh tudi sicer peče najraje, saj se lepo reže. Tako kot aromatični rženi, ljudski kruh, ki bi ga, če bi bil primoran izbrati samo eno vrsto kruha, razglasil za svojega favorita. Konec koncev je cena ržene moke kar trikrat nižja od denimo cene trendovske pirine. Kot pravi, je njegov kruh ržo, v katerem rženo moko kombinira s polnozrnato pšenično in dodatkom kefirja, zdrav in okusen kompromis.

Pri peki kruha se s ceno sicer nerad ukvarja. To je večkrat poudaril tudi med večurno demonstracijo peke, pri kateri smo bili nedavno navzoči v lokalu Zlati zob v ljubljanskih Mostah. V zasneženem popoldnevu smo spoznavali njegove recepte, pri katerih porabi izredno malo kvasa. To je verjetno precej drugače kot pri kruhu, ki smo ga navadno vajeni peči doma. A po tem, ko je pred nami iz predtesta, ki ga je prinesel s sabo, zamesil, vzhajal in potem oblikoval ter spekel več vrst kruha, smo tudi sami izkusili prijetno naravo njegovih pekovskih izdelkov. Na koščke smo lomili kruh, si ga podajali iz rok v roke, od srca do srca, medtem ko so se nam še topli kosi hlebca iz kamutove moke, pšeničnih baget in prest topili v ustih.

V Koširjevi knjigi so poleg receptur tudi natančni opisi postopkov priprave predtesta, zamesitve, zorenja in oblikovanja, poleg tega pa je opremljena še z ličnimi fotografijami Primoža Bregarja. Zaokrožuje jo krušna abeceda. Pa tudi napotki, kaj storiti z odvečnim kruhom. Izvemo, pri kom in kje najdemo divji kvasni nastavek za pripravo polnovrednega kruha divjaka, skrivne nasvete za daljše zadrževanje vlage v hrustljavih štručkah štangah, posutih z grobo soljo in zrnci kumine, ob receptu za dišeč ajdov hlebček s kuhanimi ajdovimi zrni ajd pa preberemo, kako je ajda prišla v slovensko ljudsko pripoved in pesem, z razmahom krompirja in koruze pa utonila v pozabo. V knjigi najdemo tudi denimo recept za langoše, ki mu jih je na hitro skicirala ena od njegovih branjevk na ljubljanski tržnici.

Pri vsem tem se nam zazdi, da je hrana verjetno le pretveza, da Košir, kot kakšen antropolog hrane, stopa v stik z zanimivimi ljudmi, ki mu razkrivajo svoje znanje. Recepte pa potem sam preizkusi in dodela po svoje ter jih nazadnje zapiše v kuharske knjige.

Te se, kot smo že omenili, kitijo z izstopajočo likovno podobo, saj Košir vedno sodeluje z odličnimi oblikovalci in ilustratorji. Začel je z lepo sprejeto knjižico s kuharskimi recepti za slastne namaze in okusen kruh Namazi za mizo, katere soavtorica je ilustratorka Meta Wraber. Knjižici se kmalu obeta prevod v predvidoma kar pet jezikov, nekoliko preurejena in razširjena pa bo izšla maja in tako poiskala pot v tujino. Koširjev naslednji knjižni podvig, kuharsko knjigo o morskih dobrotah z divjega Jadrana FAO 37.2.1., ki jo zdaj čaka prevod v angleščino, je oblikovala in ilustrirala Barbara Ogrič Markež in njena rešitev (del katere je bila tudi prosojna naslovnica, neštetokrat ročno prebodena z iglo, zaradi česar je spominjala na morskega ježka) je bila na Slovenskem knjižnem sejmu leta 2013 razglašena za najlepšo slovensko knjigo, slavila pa je tudi v kategoriji poljudnih knjig. Lani so jo nagradili še na festivalu Gourmand World Cookbook Awards v Pekingu, kjer je v kategoriji morskih kuharic prejela drugo nagrado.

Podobna pot se, kot kaže, zdaj obeta tudi najnovejši knjigi Kruh moj vsakdanji, saj je ta že postala najlepša slovenska knjiga leta 2014, nagrado pa je prejela tudi v kategoriji Priročniki in kuharice. Oblikoval jo je in s hrapavo naslovnico, na kateri radi postanemo s prsti, opremil oblikovalec Jan Jagodič (Kabinet 01), za katerega Košir pravi, da je zelo čuten do materije.

Košir priznava, da se seveda veseli pozitivnih odzivov na podobe svojih knjig, a še pomembnejši so zanj kritični odzivi tistih, ki so preizkusili recepte. Vsak recept, ki ga zapiše v knjigah, je zanj velika odgovornost. Zato so mu najdragocenejši odzivi, kakršen je bil tisti, ko mu je neki »mož«, ki je prekuhal celotno kuharico receptov z divjega Jadrana, nazadnje prinesel s komentarji popisano knjigo, kaj se mu je zdelo dobro in kaj ne.

Čeprav je v prvih treh mesecih po izidu prodal že 700 izvodov knjige Kruh moj vsakdanji, za katero sam meni, da je verjetno njegova najzrelejša kuharica do sedaj, se zaveda, da le s prodajo knjig ne more preživeti. Zato skuša zgodbe svojih knjižnih receptov razvijati tudi na delavnicah, na katerih se lahko podrobneje seznanimo z njegovimi pekovskimi recepti. Prireja jih za posameznike, pa tudi za podjetja, ki vlagajo v razvoj in predvsem v zaposlene. Prepričan je namreč, da Slovenija premore kakovostno gospodarsko bazo, ki podpira in išče inovativnost.

Tudi prihodnost svojega ustvarjanja vidi prav v povezovanju z gospodarstvom. Kruh po receptih, ki jih je doslej razvijal zgolj v svoji kuhinji, bo v prihodnje v sodelovanju z Matjažem Magajno, lastnikom pekarne Deveta vas s Polzele, kjer tudi sicer pečejo kruh po tradicionalnih recepturah s podaljšanimi postopki zorenja testa, naprodaj v trgovinah po vsej Sloveniji, in to ne le v butičnih trgovinah z zdravo prehrano, temveč bo dostopen tudi v »navadnih« trgovinah. Morda se bo s tem izboljšala ponudba kakovostnega kruha, ki je na voljo širši populaciji.