Samo še por sporiram, pa bo večerja!

Leta 2003 si je Nathan Myhrvold, geo- in astrofizik (njegov mentor na postdoktorskem študiju je bil Steven Hawking), do leta 1999 glavni Microsoftov tehnološki mastermind, sicer pa ljubiteljski kuhar (zmagovalec na svetovnem prvenstvu v pripravi hrane na žaru v Memphisu – če je to referenca) kupil napravo za kuhanje sous-vide, torej za dolgotrajno in počasno pripravljanje v vakuumske vrečke zapakiranih surovin v vodi z natančno določeno in stalno vzdrževano temperaturo. Ko je po spoznavnem obdobju mašinco želel resneje uporabljati, je ugotovil, da je težko priti do podatkov o temperaturah in časih takšnega kuhanja za različne kose in vrste mesa in drugih živil – ena sama knjiga (pa še ta v španščini) pač ni ponujala vsega, kar ga je zanimalo. Zato je začel eksperimentirati in raziskovati sam. Ko je rezultate v obliki razpredelnic objavil na gastroportalu egullet.com, je eden od komentatorjev navrgel, naj jih, z namigi in izkušnjami vred, spravi v knjižno obliko.

Osem let kasneje je izšla knjiga The Modernist Cuisine, v kateri so natančno popisane vse klasične in sodobne tehnike priprave hrane, s poudarkom na modernistični, visokotehnološki, skorajda že laboratorijski kuhinji. Gre pravzaprav za zbirko petih knjig, ki skupaj tehtajo 24 kilogramov, 35 ljudi jih je pripravljalo šest let, za projekt pa so porabili nekaj manj kot deset milijonov dolarjev. Impozantna reč – a v njej ni vendarle nič zapisanega o hrani, pripravljeni z elektroporacijo, ki nam jo je bilo ondan dano poskusiti na 1. svetovnem kongresu o elektroporaciji v Portorožu.

Ko je v laboratorijsko belo haljo odeti dr. Domagoj Gabrić, demonstracijski kuhar nizozemskega podjetja IXL, v pokonci postavljene prekate vstavljal kose lososa, piščančjega in govejega fileja, jih zalil z rahlo osoljeno vodo in postavil v laserskemu tiskalniku podobno napravo, sem takoj pomislil na Myhrvolda in na to, da bo moral kaj kmalu dopolniti svoj modernistični kompendij. Ni namreč minilo več kot dve minuti, ko je Domagoj na krožnik položil tri perfektno skuhane kose mesa: losos je bil popolnoma sočen in dovolj kompakten, da se je dal lepo razkosati na posamične segmente, piščančji file je bil najbolj sočen kos piščanca, kar sem jih kdaj okusil (in ni jih bilo malo) in – to se je zdelo še posebej frajersko – tak je ostal tudi, potem ko je bil že dolgo hladen; le goveji file ni bil po mojem okusu. Še bolj kot rahlo jetrasta tekstura me je zmotila odsotnost hrustljave zapečenosti, ki jo človek pričakuje od površine dobrega stejka. »Ja, to je zagotovo eden od izzivov, ki nas še čakajo – kako pri kuhanju z elektroporacijo doseči učinek Maillardove reakcije,« je hitro začel razlagati Hans Roelofs, ki je pri omenjenem podjetju direktor za inovacije. »Poracijski kuhalnik razvijamo pet let in za zdaj smo z doseženim zelo zadovoljni. Poklicni kuharji, ki jim napravo in tehniko predstavimo, so navdušeni predvsem nad hitrostjo in natančnostjo priprave posamičnih sestavin. Podobno natančnost sicer dosežejo tudi s kuhanjem sous-vide, vendar čas priprave tam merijo v urah, pri nas pa v minutah. Takšna časovna fleksibilnost v restavracijah gotovo odpira številne nove možnosti.«

Ni minilo več kot dve minuti, ko je Domagoj na krožnik položil tri perfektno skuhane kose mesa. Piščančji file je bil najbolj sočen kos piščanca, kar sem jih kdaj okusil.

No, res si ni težko predstavljati zadovoljstva, ki bi ga kakšen kuharski mojster – še bolj pa pomočnik – imel s pritiskanjem po zaslonu računalniške tablice, ki krmili poracijski kuhalnik, gostje pa z natančno skuhanimi jedmi zagotovo tudi ne bi imeli prevelikih težav. A naš tokratni vodnik po svetu električnih pulzov, prof. dr. Damijan Miklavčič, predstojnik Katedre za biomedicinsko tehniko in vodja Laboratorija za biokibernetiko na Fakulteti za elektrotehniko Univerze v Ljubljani, je opozoril še na drug pomemben vidik z elektroporacijo pripravljene hrane: »Hrano kuhamo iz dveh razlogov. Prvi je, da uničimo škodljive mikroorganizme, ki so v njej – torej, da jo naredimo varno za uživanje. Drugi pa, da iz nje dobimo hranilne snovi. S kuhanjem tako – če pogledamo na celični ravni – uničujemo celične membrane, da lahko v prebavilih v celice vstopijo encimi in iz njih poberejo hranilne snovi, ki jih potrebujemo. Še vedno pa ostane kar veliko celic zaprtih za prebavne encime in njihova vsebina je tako za nas neuporabna. Pri kuhanju z elektroporacijo so celice v hrani že sporirane. Preprosto povedano to pomeni, da je njihova membrana že naluknjana, zato lahko porabimo vse, kar je v celicah koristnega za nas. Izkoristek vnesene hrane je tako precej večji.« Če torej prav razumem, to pomeni, da bo v prihodnosti – ako se bodo elektroporatorski kuhalniki tako razvili in pocenili, da jih bomo postavili na domači pult poleg opekača za kruh – za isto količino hranil treba količinsko pojesti manj hrane. Manj bo torej dejansko več.

Zdaj torej čakamo na to, da se bo cena elektroporacijskega kuhalnika znižala s 7475 evrov na kakšen za gospodinjstvo sprejemljivejši znesek.

»Elektroporacija v živilski industriji že zdaj omogoča velike prihranke,« je prof. Miklavčič začel odstirati nove razsežnosti uporabnosti te razmeroma mlade (prof. Eberhadt Neumann, tudi častni doktor ljubljanske univerze, je besedo prvič uporabil v svojem članku leta 1982) znanstvene panoge. »Ker veliko kuhate, ste zagotovo opazili, da je mlad jesenski krompir veliko teže rezati kot spomladanskega, ki je že malo zmehčan. No, z ogromnim poratorjem, ki ga eno od podjetij, ki razstavljajo na kongresu, uspešno trži po vsem svetu, je mogoče krompir v trenutku ravno prav zmehčati, da se veliko laže reže. In ko recimo v nekem obratu, kjer v eni uri za pomfri razrežejo 50 ton krompirja, ugotovijo, da se pri uporabi poriranega krompirja noži izrabijo dvakrat počasneje, je to že velik prihranek časa in denarja. In ker se tudi pri cvrtju tako predelanega krompirja porabi za petino manj olja, postane elektroporacija zanimiva še za tiste, ki se ukvarjajo s cvrtjem. Potem so tu še vinarji, ki z elektroporacijo ubijejo dve muhi na en mah: skrajšajo čas maceracije in povečajo število snovi, ki pri maceraciji preidejo iz kožic v mošt. Pa proizvajalci mleka in sadnih sokov, ki izdelke z elektroporacijo pasterizirajo, ne da bi pri tem izgubili dragocene minerale, vitamine in encime. Le da proizvajalci na deklaracijo zapišejo, da je sok nežno pasteriziran in ne, da je elektroporiran. Verjetno zato, ker ob uporabi besede elektroporacija kdo hitro pomisli na Frankensteina.« Ja, ni ravno asociacija, ki bi zbujala tek in ob kateri bi se cedile sline, sploh v času, ko bi vsi radi konzumirali kar se da nepredelana, sveža, zdrava, domača in sezonska živila, kar je potrdil tudi komentar enega od znancev, ko sem mu omenil, da grem poskusit elektroporiranega lososa: »Dobro se najej. Zagovorniki zdrave prehrane bodo kmalu prepovedali obdelavo živil s tako zapleteno besedo.«

Mogoče res, a ob spoznanju, koliko dobrega v naša življenja prinaša elektroporacija, se utegne omehčati marsikatero do novih tehnologij nezaupljivo srce. Na kongresu v Portorožu, katerega pobudnik in glavni organizator je bil Miklavčič, je več kot 400 registriranih udeležencev iz 42 držav predstavljalo znanstvene izsledke s številnih področij elektroporacije. Kuharsko-živilski del je le majhen segment, veliko resnejše načine uporabe usmerjenega poriranja celičnih membran z električnimi pulzi odkrivajo v farmaciji, biotehnologiji in na področju, kjer so slovenski znanstveniki v svetovnem vrhu, onkologiji. Ko se je konec osemdesetih let v laboratorijih začelo dokazovati, da je z uporabo elektroporacije za uničenje rakavih celic potrebna od tisoč- do desettisočkrat manjša količina kemoterapevtika kot pri konvencionalnem zdravljenju, se je Miklavčič v sodelovanju z dr. Gregorjem Seršo z Onkološkega inštituta odločil raziskovanje elektroporacije zagnati tudi pri nas. »Pri zdravljenju globlje ležečih tumorjev s kombinacijo kemoterapevtika z elektroporacijo smo zelo uspešni in smo praktično vodilni v svetu, zdravljenje kožnega raka in kožnih metastaz z elektroporacijo pa je na Onkološkem inštitutu tako rekoč že rutinsko. Seveda je pri implementaciji novih tehnologij v zdravljenje vedno potrebnega veliko časa – v prvi fazi preverjamo, ali je metoda varna za bolnika, v drugi fazi, ali je učinkovita, v tretji fazi pa se začnejo primerjave nove terapije z že uveljavljeno. Vsaka faza pa traja nekaj let.« Trenutno je razvoj elektroporacije v medicinske namene usmerjen predvsem v iskanje poti, kako bi lokalno učinkovitost zdravljenja nadgradili v sistemsko učinkovitost. »Za pacienta je takšno zdravljenje neprimerno lažje – terapije so krajše, manj invazivne. Pri kožnih tumorjih, recimo, ni nezanemarljiv niti kozmetični učinek. Ker gre pri zdravljenju z elektroporacijo za selektivno uničenje rakastih celic, koža ostane tako rekoč nepoškodovana.«

Pri kuhanju z elektroporacijo so vse celice v hrani sporirane. Izkoristek vnesene hrane je precej večji. V prihodnosti bo tako za isto količino hranil treba količinsko pojesti manj hrane.

Tudi elektroporacija torej potrebuje čas – idej, volje in znanja raziskovalcem, ki se z njo ukvarjajo, očitno ne manjka, niti našim, ki – navkljub nerazumevanju lokalnega gospodarskega okolja za naložbe v raziskave in razvoj – držijo korak z vodilnimi v svetu. Zdaj torej čakamo na to, da se bo cena elektroporacijskega kuhalnika znižala s 7475 evrov na kakšen za gospodinjstvo sprejemljivejši znesek. Potem pa bom rade volje izgovarjal tudi stavek iz naslova tega zapisa.