MLADINA Trgovina

Boštjan Napotnik

7. 7. 2017  |  Mladina 27  |  Konzum

Kletne debate

Kevder, Brezovica

  • ocena: 4 / 5

Narezek iz kolekcije mesnin Jordana Cigoja

Narezek iz kolekcije mesnin Jordana Cigoja

Na sivkinem dimu dimljeni losos

Na sivkinem dimu dimljeni losos

Kevder bar
Podpeška cesta 1
Tel.: 051 671 003
V Kevdru džintonike in brintonike mešajo od srede do petka od 17. do 23., ob sobotah pa od 18. do 23. ure.

Ambient:
kot sugerira že ime, gre za obokan, s sodom in veliko masivnega lesa ter številnimi steklenicami opremljen prostor

Napitki:
steklenico dueta lex Edija Simčiča stočijo za silno ugodnih 45 evrov, imajo tudi plejado različnih džinov in tonikov in piv

Dostopnost:
parkirnih mest je dovolj, za gibalno ovirane ni hudih zaprek

Fino:
s sivko prekajen losos
zorena govedina
džin & co.

Ne tako fino:
ocvrti oslič

Porcija narezka je 7, dimljenega lososa 6, girice so po 5, kevder burger 6, stejkovje po 35 €/kg, torta 3,5 evra.

»Upam, da gre za resno klet, ki bo temperaturno znosnejša od tegale tu. Gagam!« Tako nekako si je v soparnem poznem popoldnevu prepoteni obraz pahljal eden od članov tokratne Konzumove odprave, namenjene v skrivnosten plac, ki nosi ime Kevder in ki bi ga sodeč po vedenju na družabnih omrežjih zlahka prišteli k valu novodobnih hipsterskih placov. No, ne bi se mogli bolj motiti: Kevder operira ob nekdaj slavni in ugledni ter ambiciozni brezoviški restavraciji Pok. To je gospodar, nezadovoljen s smermi razvoja visoke kuharije, zaprl ter vmes nekaj let premišljeval o odprtju kakšnega bolj sproščenega, ležernega obrata. Predvsem pa se je študijsko (ter s poskusi in napakami) lotil preučevanja zorenja mesa, rezultati pa so zdaj na voljo kot osrednja atrakcija Kevdra, ki je nekakšen bastard med barom, pivnico, bistrojem in stejkdžinico. Konkretno je to videti tako, da lahko že pred startom z glavnim kletarjem zastaviš resno debato o džinih in brinovcih in tonikih in raznolikih aromatskih shemah, ki jih dobiš z njih mešanjem. Teoretična debata se kmalu preobrne v lepo praktično implementacijo na suho (torej nič sladkasto) vižo namešanega džintonika, besede pa se začnejo vrteti okrog košte. Izvemo, da mojster na desko sicer zlaga rezine iz izjemne kolekcije mesnin Jordana Cigoja – na jeziku topeč se hrbtni špeh, dišečo salamo in nedolžen kare –, da skuto sam meša z bučnim oljem in frišnimi gvercami, da sam pripravlja in melje ne ravno lepo, zato pa zelo okusno, krasno mazavo, rahlo sladko račjo pašteto in – to je od vsega skupaj še najbolj frajersko – da sam, in to na sivkinem dimu, hladno prekajuje lososa. Ouje, srči – tale losos je res krasen! One sivke je ravno prav čutiti v ozadju, vse skupaj pa se s kosmom putra na kruhu zaokroži v izjemen hladen prigrizek. Bravo!

Pred naslednjim rukerjem domačih spretnosti smo si na mizo dali prinesti še malo ribovja – ocvrte girice so bile špica, pod zobmi so hrskale kot kak dobro ocvrt pomfrit, zato pa smo bili silno razočarani nad industrijsko, v kvadrat stlačeno verzijo ocvrtega osliča. Glavna kevderska reč pa kani slejkoprej (p)ostati goveje mesovje. Študijsko lotevanje dolgotrajnega zorenja velikih kosov hrbta pomeni, da si tu lahko daste speč od mesec in pol prek tri do več kot pet mesecev starane stejke. Naša ekspedicija se je odločila za skrajnosti in ugotovila, da je petmesečnik aromatsko silno intenziven in zavoljo počasi izgubljene vode precej kompakten in da je njegov nekaj mesecev mlajši podobnik v celotnem vtisu všečnejši in prepričljivejši: mehak, sočen in močnega, polnega okusa – atributi, ki veljajo tudi za fleten Kevdrov burger.

Ob cukrih – ostali smo predvsem pri sladolednih domačih vajah (pohvala gre zlasti polni aromi čokoladnega) – smo debatni krog spet sklenili ob brinju in želodčni kislini vso zaužito košto pomagali napasti z odličnim primerkom notranjskega brinjevca. Kevder je z izkušnjami in voljo do vseživljenjskega učenja opremljen plac z nekaterimi resnimi presežki. Priporočamo!