MLADINA Trgovina

Staš Zgonik  |  foto: Borut Krajnc

24. 2. 2017  |  Mladina 8  |  Družba  |  Intervju

Irena Rogelj

Prof. dr. Irena Rogelj, predstojnica Inštituta za mlekarstvo in probiotike na ljubljanski Biotehniški fakulteti

»V prehrani ni prostora za senzacionalizem«

Dr. Irena Rogelj z enim od številnih vzorcev mleka, ki jih vsak dan dobijo za analizo.

Dr. Irena Rogelj z enim od številnih vzorcev mleka, ki jih vsak dan dobijo za analizo.

V Sloveniji se v zadnjem času veliko govori o mleku. Nestrokovni članki o domnevni škodljivosti kravjega mleka so dvignili veliko prahu in sprožil ostre odzive strokovnjakov. Naša sogovornica je od odgovarjanja na takšne trditve že utrujena. Ne gre namreč za nov pojav. Takšne trditve se pojavljajo ciklično vsakih nekaj let, nato pa spet potihnejo. Nasploh je mleko, ena najbolj razširjenih prehranskih surovin in ena redkih, ki jih Slovenija pridela več, kot jih porabi, pogosto predmet raznih novih teorij in dvomljivih opozoril.

Kaj preverjate v vzorcih mleka, ki vam jih prinesejo na testiranje?

Kakovost mleka določa kemijska sestava – v glavnem gre za količino maščob in beljakovin. Preverjamo tudi vsebnost laktoze, število somatskih celic v vzorcu, kar je kazalec zdravja živali, sploh na primer vnetja vimen, preverjamo pa še higiensko kakovost, ki se izraža v številu mikroorganizmov. Standard kakovosti je manj kot 400 tisoč somatskih celic in manj kot 100 tisoč mikroorganizmov na mililiter surovega mleka. Pri veliki večini vzorcev, ki jih analiziramo, so vrednosti bistveno nižje.

Kakšna je idealna sestava mleka? Kaj velja za ideal?

Ideal je mleko, ki ima dobro tehnološko kakovost, ki je obstojno in s tem dobro za predelavo. Imeti mora ugodno razmerje med sestavinami, te pa morajo biti čim manj poškodovane. Mleko je zelo občutljiva surovina.

Katero mleko pijete vi?

Pijem polnomastno mleko. Ker sicer nisem ravno velik potrošnik mleka, saj sem predvsem ljubiteljica sirov in fermentiranega mleka, se iz udobja založim s trajnim mlekom. Če me ljudje vprašajo, kaj jim svetujem, pa vedno priporočim sveže pasterizirano mleko, ki je varno, obenem pa zaradi nizke temperature obdelave zadrži vse hranilne snovi.

Koliko sta na primer riževo in mandljevo mleko ustrezna nadomestka za kravje mleko?

To so pač rastlinski napitki. Mleku so podobni predvsem po barvi, po sestavi pa zagotovo ne. To seveda ne pomeni, da nekateri od njih nimajo dobrih hranilnih lastnosti. Lahko imajo krasno aminokislinsko sestavo, lahko so bogati z minerali. A z mlekom po sestavi hranil nimajo nobene zveze. Težko nanje gledamo kot na nadomestke. Sploh pa, če je mleko tako škodljivo, zakaj mu je potem treba iskati nadomestke? S temi nadomestki se samo priznava pomembna vloga mleka v prehrani.

Kako se mleko po prehranski vrednosti in ugodnosti primerja z drugimi mlečnimi izdelki?

Pri tem bi dala prednost fermentiranim izdelkom, kot so kislo mleko, jogurt, kefir … To so izdelki, ki imajo zaradi prisotnosti bakterij dodano vrednost. Mlečnokislinske bakterije med fermentacijo poleg laktoze delno razgradijo še druge sestavine mleka, zato je fermentirano mleko laže prebavljivo tudi za tiste, ki imajo s prebavo mleka težave. Se mi pa zdi, da gre težave z laktozno intoleranco, o kateri se zadnje čase veliko govori, deloma pripisati tudi modni muhi.

»Naša mlečna industrija je majhna, majhna industrija pa je draga. A najpogosteje tudi boljša.«

Ampak del ljudi dejansko slabo prenaša mleko.

Homo sapiens je bil v osnovi laktozno intoleranten. Gen, ki nam omogoča razgradnjo mleka, je bil izvorno izražen le prvih nekaj let življenja, za čas dojenja. Nato pa se je zgodila genetska mutacija, zaradi katere predvsem prebivalci Evrope in Severne Amerike sposobnost razgradnje laktoze ohranjamo vse življenje. To je bila včasih izrazita evolucijska prednost, saj so bili ljudje, ki so lahko uživali mleko, bolje prehranjeni.

Zadnje raziskave sicer kažejo, da je med ljudmi, ki imajo genetsko izraženo laktozno intoleranco, do 40 odstotkov takih, ki nimajo nikakršnih težav pri zmernem uživanju laktoze. To pa zato, ker laktozo predelujejo tudi bakterije v naših prebavilih. Če je črevesna mikrobiota dobro prilagojena in uravnotežena, smo jo sposobni zadovoljivo predelati in prebaviti tudi brez lastnega encima. V fermentiranih mlečnih izdelkih pa laktozo delno predelajo že bakterije same, kar prebavo še olajša. Kislo mleko in jogurt imata vse sestavine, ki jih ima mleko, a ugodnejše prehranske lastnosti.

V čem je sploh razlika med kislim mlekom in jogurtom? V bakterijskih kulturah?

Tako je. Različne vrste fermentiranega mleka se razlikujejo po »izvajalcih« fermentacije, torej po mikroorganizmih. Kislo mleko – po navadi ga jemo na planinah – je tipično doma v hladnejših krajih, čemur so prilagojeni tudi mikroorganizmi. Jogurt je doma iz toplejših krajev, čemur so prilagojene tudi bakterije.

Vse je odvisno od mikroorganizmov – oni so proizvajalci. Z izbiro ustreznih tehnoloških postopkov jim samo omogočimo čim boljše »delovne« razmere.

Glede na to, da vsi fermentirani mlečni izdelki vsebujejo bakterijske kulture, kakšna je sploh razlika med navadnim in probiotičnim jogurtom?

Probiotična bakterija je po definiciji bakterija, ki ima dokazane zdravju koristne učinke na človeka. Vse pa je odvisno od seva bakterije. Celo en sev bakterije E. coli, ki je morda laični javnosti najbolj znana bakterija, ima probiotične lastnosti. Obstajajo pa drugi sevi iste bakterijske vrste, ki vas lahko spravijo ne samo na infekcijsko kliniko, ampak še kam naprej.

Za navaden jogurt ne moremo trditi, da je probiotičen, saj za bakterije, ki so v njem prisotne, niso bili dokazani specifične lastnosti in učinki, ki jih morajo imeti probiotične bakterije.

Pa niso jogurta popularizirali ravno podatki o nadpovprečno dobrem zdravju bolgarskih pastirjev, ki so ga uživali? Torej jogurt ima nekatere pozitivne učinke na zdravje tudi brez dodanih probiotičnih bakterij?

Saj jih ima. S tem je precej težav. Navadni jogurt je družba Danone sprva prodajala v lekarnah kot zdravilo proti driski pri otrocih, šele nato je postal prehranski izdelek za široko porabo. A za probiotične danes štejemo tiste bakterije, za katere je točno določen in znanstveno dokumentiran mehanizem, prek katerega spodbujajo imunski sistem, zavirajo rast patogenih bakterij …

Pričakujem pa, da bodo v prihodnje pri pojmovanju in rabi probiotikov nastale še precejšnje težave. Ljudje smo si tako različni po sestavi črevesne mikrobiote, da ni nikakršnega zagotovila, da bo neki probiotični pripravek pomagal vsakomur. Dobra stran probiotikov pri tem je, da za zdaj ni poročil o morebitnih neželenih učinkih.

V naših prebavilih je takšna količina bakterij, da so tiste, ki jih zaužijemo, bolj ali manj le kaplja v morje. Njihov učinek pride do izraza šele, ko je naša lastna črevesna mikrobiota zaradi takšnih ali drugačnih razlogov porušena.

Moram reči, da sem glede na napovedi in obljube v zadnjih letih od zdravstvenih učinkov probiotikov pričakoval več, kot se je do danes uresničilo. Kakšen je vaš pogled?

S probiotiki se ukvarjam že 30 let, z njimi sem se srečala prav zaradi jogurtov. Probiotike so prvi preučevali ravno mlekarji, nato so jih pograbili tudi strokovnjaki z drugih področij in začeli obljubljati stvari, za katere je bilo jasno, da so pretirane. Prav nič nisem presenečena nad počasnim napredkom. Zdi se mi celo, da je napredek zadnje desetletje izjemno hiter. Največja težava pa nas šele čaka. Treba bo povezati znanje o človeški genetiki, prehrani in črevesni mikrobioti posameznika. To je za zdaj še znanstvena fantastika. Žal mi je, da se bližam koncu kariere, ker na področju v bližnji prihodnosti pričakujem velike premike. Vemo, da prehrana prek naših bakterij vpliva na razvoj možganov, na inteligenco … Debeli ljudje imajo specifično sestavo črevesne mikrobiote, avtisti prav tako. Možnosti so neizmerne. Mikroorganizmi, s katerimi zrastemo in se nanje privadimo, so bistveno pomembnejši, kot smo kadarkoli pomislili. Tisti, ki se ukvarjamo s probiotiki, vemo, kako malo vemo. Zato smo pri obljubah in napovedih zelo previdni. Največ pa pišejo in predavajo ljudje, ki o področju vedo zelo malo. Manj ko vedo, pogumnejši so.

Zakaj se pogosteje ne odzivate na takšne trditve? Kako to, da ste na primer ostali tiho ob trditvah o škodljivosti kravjega mleka za ljudi, ki so bile objavljene v časniku Delo?

Take trditve se pojavijo vsakih nekaj let, završijo in izginejo. Na skoraj povsem enake trditve sem odgovarjala že pred leti. Ko sem takrat napisala odgovor, so mi pri enem od časnikov sprva odgovorili, da je besedilo preveč strokovno za objavo. Ker sem strokovnjakinja, na takšne trditve ne morem preprosto odgovoriti, da je mleko zdravo, trditve pa neresnične in nekatere celo nesmiselne, da ne rečem neumne. Moja dolžnost je, da odgovore strokovno utemeljim. Tudi če razlage o proteolitičnih encimih in vezavi maščobnih kislin na hilomikrone zelo poenostaviš, pa je branje še vedno zahtevno in prepričana sem, da večina bralcev besedila ne prebere v celoti. Če ne bi bilo tako, mi ne bi vedno postavljali istih vprašanj, na primer o homogeniziranem mleku, za katero sem že neštetokrat razlagala, zakaj ni škodljivo. Izjemno pa si zapomnijo časopisni naslov Homogenizirano mleko smrtno nevarno. Gre za senzacionalizem. V prehrani pa prostora za senzacionalizem ne bi smelo biti. Navaden potrošnik sploh ne ve več, kaj bi jedel. Enkrat preverja vsebnost E-jev, enkrat hoče biohrano, enkrat naravno hrano. Imamo sto različnih oznak kakovosti – posebna kakovost, domača kakovost, višja kakovost, slovenska kakovost … Vse to potrošnika le še bolj zbega.

»Potrošniki imamo pogosto precej izkrivljen pogled na kakovost. Če bi vam prinesla košarico izdelkov, ki jih imam za najkakovostnejše, nisem prepričana, da bi bili navdušeni nad njimi.«

Ampak razlike v kakovosti obstajajo.

Seveda obstajajo velike razlike. Zavedati pa se moramo tudi, da imamo pogosto precej izkrivljen pogled na kakovost. Če bi vam prinesla košarico izdelkov, ki jih imam za najkakovostnejše, nisem prepričana, da bi bili navdušeni nad njimi. Nad jogurtom, iz katerega se, ko ga zajamete z žlico, pocedi sirotka in ni gost, kot smo navajeni pri današnjih jogurtih, bi hitro zavihali nos, čeprav bi bil brez dodatkov in prehransko odličen. Danes se borimo proti dodanemu sladkorju v hrani, žal pa smo se potrošniki v dolgih letih »priučili« potrebi po sladkem. Tako iščemo nadomestke za sladkor. Nekaj časa smo se borili proti maščobi. Nadomestili smo jo z alginati, škrobom in drugimi gostili. Katastrofa je, da uživamo čedalje več raznoraznih dodatkov v vseh mogočih oblikah. A to se, žal, ne bo spremenilo, ker od tega živi preveč ljudi. Tako kot pri podnebnih spremembah smo polni besed o potrebi po ukrepanju, a želja po dobičku nazadnje prevlada.

Direktorica Mlekarne Planika Anka Lipušček Miklavič je nedavno dejala, da smo Slovenci smetnjak za hrano, ki jim je drugje ne uspe prodati. Se strinjate?

To je verjetno malo pretirana izjava. Težko bi rekla, da se s tem strinjam. Je pa takih komentarjev v zadnjem času kar nekaj. Zdi se mi, da bi se morali upreti tendenci posploševanja, metanja vsega v isti koš. Tako kot niso vsi zdravniki slabi zaradi dveh afer, tudi vsi uvoženi izdelki niso slabi. Jasno pa človek upravičeno pomisli, da je s celo šunko, ki v akciji stane dva evra, nekaj narobe. A treba se je zavedati, da ljudje po nizkocenovnih živilih posegajo tudi zato, ker si dražjih ne morejo privoščiti.

Kako lahko avstrijske in nemške mlekarne mleko in mlečne izdelke ponujajo po nižjih cenah kot slovenske? Na račun kakovosti?

Zavedati se moramo, da je naša industrija majhna. Majhna industrija pa je draga. A najpogosteje tudi boljša. Bolj butični smo. Mlekarna, ki proizvede sto enot, se ne more primerjati z mlekarno, ki proizvede sto tisoč enot. To je igra velikih številk. Izdelek je lahko nekoliko cenejši zaradi ekonomije obsega. Ni nujno, da je zaradi tega slabši. Tudi sama včasih, že iz radovednosti, poskusim katerega od uvoženih mlečnih izdelkov in večinoma nimam pripomb. Zagotovo pa obstajajo tudi izjeme. Nočem posploševati.

Torej ni mogoče prepričljivo trditi, da so slovenski mlečni izdelki boljši od uvoženih?

Dejstvo je, da je mleko izjemno občutljiva surovina. Nežneje ko z njo ravnamo, boljše lastnosti ohrani. Prevoz na daljše razdalje mu zagotovo ne koristi. Lahko pa na kakovost mleka pogledamo tudi z vidika načina reje živali ter kakovosti paše in vode v Sloveniji. Tu ima slovensko mleko prednost razmeroma neokrnjene narave, ki sicer ni merljiva, se pa pozna pri končnem okusu mlečnega izdelka. To so prednosti slovenskih izdelkov. Da bi lahko kategorično trdili, da so slovenski izdelki boljši, bi to morali dokazati. Nočem nečesa trditi brez trdnih dokazov. Skupaj z Zvezo potrošnikov sicer kdaj opravimo kakšno ocenjevanje, a je, žal, na voljo premalo denarja. Država precej denarja namenja za promocijo domačih izdelkov, zelo malo pa ga je na voljo za to, da bi se pri trditvah o superiornosti teh izdelkov lahko oprli na konkretne rezultate. Taka analiza je pač nekoliko dražja od analize osnovnih lastnosti.

Pisma bralcev pošljite na naslov pisma@mladina.si. Minimalni pogoj za objavo je podpis z imenom in priimkom ter naslov. Slednji ne bo javno objavljen.